麻辣燙的制作方法如下:十二種大料的配比和操作流程按順序分類:串菜-準備大料-炒大料-熬湯-調味湯-熬湯-裝碗流程1。可煮蔬菜:(根據當地蔬菜品種，大概有40種左右)1素菜。豆芽、豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐皮、腐竹菇、香菇、絲瓜、黃瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿腸、胡蘿蔔、油條、年糕、鴨血粉條等。(買粉條的時候壹定要買好壹點的，不容易煮；因為吃麻辣燙的時候，基本上每個人都會點壹份粉條。如果粉條質量不好，會影響整體口感。)1.2肉菜:牛肉、臘肉、鴨腸、炒牛皮、牛肉百葉簾以及各種丸子、蟹黃等。用料少，串串後顧客會覺得分量多了，吃的時候也不會太飽，讓人想吃壹次。) 2.湯料配方:2.1主要用於準備大料:(提供每顆大料的市場價格，僅供參考)我做的時候每次調底料都沒有用標準電子秤稱重，只用自己的。(2)壹手半以上，即右手半以上(比第(1)項中的劑量少壹個半左右)；③按號:只按號)百口(25元/斤；用量:壹手壹半以上)；香砂(6元/斤；用量:半只手以上)肉桂(8元/斤；用量:掰成小塊，壹手半個以上)；茴香(6元/斤；用量:壹手壹半以上)；八角(6元/斤；用量:壹手全柄多壹點)；草果(25元/斤；用量:6-7)；孜然(10元/斤；用量:滿滿壹手)；丁香(25元/斤；用量:壹手壹半以上)；香葉(7.5元/斤；用量:滿滿壹手)；涼姜(8元/斤；用量:6-7)；花椒(25元/斤；用量:滿柄的壹只手多壹點，這是麻辣燙“麻”的關鍵。如果能吃“麻”，就在這個劑量的基礎上增加，否則就減少。)辣椒:(用量:如果有滿把，想辣就多加，不想太辣就少加。在麻辣燙裏，這個料是“辣”的關鍵，可以吃“辣”。蒜頭(整個2塊，用刀切成兩半，不要太小)；山東大蔥(2根，切成3寸段)2.3鮮湯輔料(不銹鋼湯桶註水時直接放入湯桶)牛腿骨(1根，約4-5斤)。牛的其他骨頭也可以，但腿骨更好)；冷凍雞架(2塊雞骨，肉少，壹般菜市場都有賣)註意:試做的時候，多加點新鮮的東西是可以的，加的越多越新鮮(比如牛骨，雞架)。2.4湯中輔料:火鍋底料，隰縣豆瓣醬。3.大料炒制流程:3.1首先，把前面的準備好三天。3.2將炒鍋放在高火上，先加入400g黃油燒開，再加入300g色拉油，待七八成熱時，加入2.2輔料炒香。3.3加入2.1大料，大火翻炒。4.煮制過程4.1先將2.3調味輔料加入不銹鋼桶中；桶內裝滿水，中火煮沸，然後加入2.4%的輔料和炒好的大料，中小火煮沸，大概半個小時。4.2用網狀漏勺將煮好的湯與大料分開，放入另壹個桶中(這個料是後來煮菜用的湯，加到碗裏的湯)，在裝滿大料的桶中加水，這樣可以反復煮三桶左右的湯。4.3將第二鍋和第三鍋的湯用中小火煮開，再用小火煮20分鐘左右。4.4把煮好的湯放在最上層。放在另壹個小桶裏備用。5.準備燙料:5.1三桶湯燒開後，將三桶湯混合。5.2湯料拌好後，根據個人口味在湯料中加入適量的鹽，再加入味精和雞精。6.煮的過程:6.1把調味好的湯放在火裏保持小火。6.2熱燙蔬菜時，根據熱燙時間的長短，放入熱燙勺中(壹般不容易熟的先放，容易熟的後放)。6.3將麻辣燙放入碗中，然後加入湯汁；如果能吃辣的話，可以在碗裏加適量的辣油(這個辣油，就是前面說的從煮好的湯表面提取出來的)。另外需要掌握以下幾點:1。炒大料的時候，壹定要往鍋裏多加點油，基本上用的油差不多會淹沒大料。2.炒大料的時候，油熱的時候要大火炒。如果妳加水太多，湯就會變淡。4.還有的朋友就是不明白所謂的“紅湯”和“白湯”的區別:其實煮出來的湯上面有壹層又紅又辣的油；如果徹底拋開這層辣油，5。我建議大家在嘗試的時候，如果想避免原料浪費太多，可以按照我提供的大料和水的比例；試著縮小尺度。6.壹定要把沸物上面的那層辣油分開。如果不分開，喝下去會覺得湯很辣，對於不能吃辣的朋友可能會覺得難以忍受；能吃辣的朋友可以把這個辣油加到碗裏。7.現在有些朋友不愛吃麻辣燙，更喜歡三味但有點辣的麻辣燙；如果妳喜歡三鮮的那種，那麽在做這種麻辣燙的時候，就要著重多加入骨頭、雞架等新鮮的原料，但是大料的比例要減少壹點。至於怎麽滿足妳的要求，妳要多試幾次。8.我再解釋壹遍，我的配方真的很好。可能有些朋友第壹次嘗試，可能不太相信用量，導致第壹次不太理想。如果發生這種情況，不要灰心。妳可以打電話給我，我們會再次溝通，看看是什麽問題。9.因為有的朋友第壹次嘗試，買壹小批黃油太容易了；試的時候也可以用雞油代替，1。草果:姜科植物草果的味道很奇怪。2.香砂:又名砂仁、陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實，味澀，氣味芳香。3.肉桂皮:又名肉桂。這種事情比較常見。有壹種特殊的香味。5.八角:應該叫八角，或者八角、八角、八月珍珠，是大家比較熟悉的香料。6.花椒:是大家熟悉的調料，無需介紹。7.丁香:又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。8.豆蔻:又名豆蔻、圓豆蔻、百口、百口。麻辣燙-1湯的配方是加入肉桂、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、山奈、漢源花椒、豆腐乳、醪糟汁等制成。變成雞湯。麻辣燙食譜-2:黃油250g，100g植物油，150g郫縣豆腐腦，50g永川豆豉，10g冰糖，5g花椒，2g胡椒粉，30g幹辣椒，20g醪糟汁，20g紹興酒，65438+姜米。野草10g，銀耳10g，辣椒面250g，鮮湯150g。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，放入郫縣豆辦(第壹精)翻炒，放入姜米和胡椒粉，立即放入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。麻辣燙配方-3配方:菜籽油半斤、豬油半斤、黃油半斤、花椒50g、幹辣椒300g、郫縣豆瓣100g、冰糖100g、生姜200g、大蒜100g、草果5g、茴香10。70g雞精做法:將三種油混合-加入冰糖小火煸炒-加入郫縣豆瓣小火煸炒(至少半小時)，不會使糖碳化，否則會很苦-其余(中藥除外)壹起煸炒，姜蒜入味後-分入5鍋-加水(最好是骨頭湯)-加入中藥等分半小時。麻辣配方郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀造而成。是成都郫縣的地方特產。它的顏色明亮而濕潤。郫縣豆瓣是紅湯火鍋最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫而辣，濃而亮。豆豉豆豉是用大豆、鹽和香料釀造的。其味醇厚，色黃黑，油滑，籽軟散，味鮮甜。重慶永川豆豉最好。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。幹辣椒味辛溫，能散寒健胃。它們的顏色鮮紅辛辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒。火鍋湯底加入幹辣椒，可以去腥解悶，抑制異味，增加辣味和色澤。花椒味辛、溫、麻，能溫中散寒，有祛濕止痛的作用。陜西胡椒、四川毛文胡椒和清溪胡椒是最好的胡椒品種。花椒是火鍋的重要調料。用於湯鹵時，可抑制腥味，消除差異，增強鮮香。生姜生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜可用於紅湯、清湯鹵水中，能有效去腥抑臭。它可用於調味。大蒜大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。醪糟由糯米釀造而成，米粒綿軟，酒汁醇厚，香甜可口，濃而不雜，稠而不粘。在火鍋湯汁鹵的底料中加入醪糟，可以增加鮮度，抑制腥味，使湯汁鹵重新變甜。鹽、冰糖、料酒、味精、雞精、胡椒粉1、甜醅是壹種蓬松、深褐色的根狀香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人叫香草，重慶人叫香醅，其實應該叫甜醅，也叫甜醅。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。2、丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它們在烹飪中常用作幹品，香味濃郁，有麻舌、刺舌感。其性味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。3、八角應該叫八角，也叫大茴香、八角、八月珍珠，是大家比較熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。4、茴香也叫茴香、菜絲、香香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。草果草果是壹種姜科植物的果實，草果的味道很奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。6.砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性溫，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。7.三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜做鹽水雞。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。8.曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種盲料。又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。9.和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。排草又名排香、香草、向陽、毛排草，也屬於報春花科，味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10，豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。11，肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。12，肉桂也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。13、孜然又名小茴香，是孜然芹的種子，屬於傘形科。主要產於我國邊境地區，果實形狀為橢圓形。兩端長約5毫米，寬約3毫米，淺綠灰色，形似孜然。註意保存，使用時盡量密封，以免失去風味，達到效果。5438+04，香葉，即肉桂。
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