選料得當是做鮮湯的關鍵。煲湯用的原料通常是動物性原料，如雞、鴨、瘦肉、豬肘、豬骨、火腿、板鴨、魚等。購買時註意口感飽滿，氣味小，血漬少。這種食物富含蛋白質、核苷酸等。禽肉中的水溶性含氮提取物是湯味的主要來源。食物要新鮮新鮮，不是傳統的“肉吃了殺了，魚吃了跳”的時尚。現在的鮮是指魚、畜、禽宰殺後的三到五個小時。此時，魚、畜或禽肉的各種酶將蛋白質和脂肪分解成人體容易吸收的氨基酸和脂肪酸，口感最佳。炊具要選擇鮮湯，最好的效果是用老瓦罐煨。陶罐是用陶土做的，陶土是用石英、長石、粘土等不易傳熱的原料制成的。透氣性好，吸附性好，傳熱均勻，散熱慢。
煨鮮湯時，瓦罐能將外界熱量均衡持久地傳遞給內部原料。相對平衡的環境溫度有利於水分子和食物的相互滲透。相互滲透的時間維持得越久，溶解的新鮮食材越多，湯的味道鮮醇，食物的質地酥爛。熱度要適當煨壹下。煨的關鍵是火要沸騰，火要慢煨。這樣可以最大限度地溶解食物蛋白提取物等鮮香物質，使提取物溶解得更多、更清、更醇。分配要合理。水不僅是食物的溶劑，也是傳熱的介質。
我國水溫和用量的變化直接影響湯的風味。同時，食物要用冷水加熱，即湯不要直接用開水煨，中間也不要加冷水，讓食物的營養成分慢慢溢出，最後湯才清澈。地和搭配要適合很多食物的固定搭配模式，讓營養互補，也就是餐桌上的黃金搭配。比如海帶燉湯，酸肉、堿海帶綜合作用，壹般不需要和各種動物性食物壹起燉。註意調味的順序，尤其是煲湯的時候，不宜先放鹽。因為鹽會將原料中的水分排出，蛋白質會凝固，缺乏風味。