大蒜的食用器官主要有鱗莖(俗稱蒜頭)、葉(青蒜和蒜苗)、花莖(蒜薹)，都具有很高的食用價值，可以多層次滿足人們的飲食需求。大蒜白而辣，質黏而香，形如珍珠白玉，後勁十足。蒜薹嫩甜，綠白相間，清脆可口。蒜苗青綠可口，麻辣鮮香，蒜香四溢，爽口開胃。大蒜的吃法有很多種，生食、拌食、油炸、麻辣調味、加工多種食物。壹般加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜醬，也有加工成糖蒜、醋蒜、鹽蒜的。大蒜富含碳水化合物、蛋白質、維生素和磷、鐵、鎂等礦物元素。鱗莖中維生素C含量較少，但幼苗中含量最高(表3)。大蒜含有0.2%的揮發油，包括蒜氨酸。大蒜素沒有揮發性和氣味。大蒜切開後，在蒜氨酸酶的作用下，蒜素才能分解成有氣味的蒜素(蒜素)。大蒜素是壹種揮發性硫化物，有壹種特殊的辣味，能刺激人的食欲。大蒜中含有蒜氨酸酶，與蛋白質壹起烘烤時能分解不易被人體吸收的蛋白質，容易被人體吸收利用，有助於消化。大蒜特有的刺激性氣味可以緩解魚和肉的腥味，刺激食欲。是飲食烹飪中不可或缺的調味品。有些菜不放蒜就難吃，比如烤茄子、炒莧菜、炒豆角、涼拌、麻辣豆腐、魚香肉絲、炒豬肝、糖醋排骨、紅燒魚。北京的灌腸，陜西的釀皮，涼粉，沒有蒜汁就沒有味道。陜西的涮羊肉和羊肉包子，離不開糖和蒜。南方人壹般不愛吃生蒜，但炒菜壹定要用蒜，蒜大的排骨特別有味道。
表3每100克大蒜的營養成分表食用能量(千焦)527 255 155 88碳水化合物(克)27.6 15.4 8.0 3.8蛋白質(克)4.5 2.0 2.1 2.5脂肪。0.2膳食纖維(克)1.1.2 . 5 1.8 1.4維生素A(毫克)5 80 47 47維生素B1(微克)0.04 0.11.05維生素B2(微克)3(毫克)0.6 0.2 0.5 0.6維生素C(毫克)7 65438+
表3每100g大蒜的營養成分表(續)-1根據/健康/楊穎/04/4/ 101.html數據整理食用大蒜、蒜苗、大蒜、黃鋅(mg) 0.88 1.04 0.46 0.33鉀(mg) 302 161.226 65438Mg)0.22 0.03 0.05 0.09 P(Mg)117 52 44 58Mg(Mg)218 16 Se(μg)3.09 2.17 1。
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