第二步是酒精發酵。
發酵分為酒精發酵和醋酸發酵，醋酸發酵經歷三個階段:
首先，在酶的作用下，原料中的澱粉類物質被水解成糖。
第二，在酵母的作用下，糖轉化為酒精。這兩個階段通常同時發生，所以壹般稱為酒精發酵階段。
第三，在醋酸菌的作用下，酒精轉化為醋酸，這是醋酸發酵的階段。
第三步是吸煙。
熏制工藝發明於1368，是山西釀造食醋的獨特工藝。熏醅是酯化過程，能增加醋的色、香、脂，抑制細菌生長。
第四步是淋浴。
淋醋是用開水或醋把醋醅中的醋酸和有益成分過濾掉。
第五步是陳。
新鮮淋透的“新醋”經過“夏曬冬撈冰”陳釀後，醋會因溫度和水分蒸發的作用而形成復雜的生化反應過程，進而形成“綿、酸、香、甜、鮮”的優良品質。
展覽信息
醋由於釀造原料和工藝不同，沒有統壹的分類方法。
按制醋工藝可分為釀造醋和合成醋。
釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋(由麥芽糖和糖蜜制成)、酒醋(由白酒和食用酒精制成)和果醋(由水果制成)。
五谷醋按加工方法不同可分為熏醋、特醋、香醋、麩醋。合成醋可分為色醋和白醋。按原料處理方法分類，糧食原料不經蒸煮糊化直接制醋，稱為原醋；蒸煮糊化後釀造的醋稱為熟料醋。
按制醋用糖化曲分類，有麩曲醋和老式曲醋。
根據醋酸發酵方法的分類，有固態發酵醋、液態發酵醋和固態稀釋發酵醋。按醋的顏色分，有濃醋、淡醋、白醋。按風味分類，香醋的醋味更濃；陳醋有壹種特殊的焦味；特種醋有香醋和陳醋的特殊味道；甜醋中添加了中草藥、植物香料等。