牛油、靈草、茴香20g-25g、香葉、丁香2g、三奈、排草、草果3-5顆、香果5-6顆、老扣、白扣、砂仁、桂皮、冰糖、八角、草果、幹海椒、幹花椒、大蒜、芹菜、姜、小蔥、洋蔥、醪糟、雞精、味精
火鍋熬制方法編輯
1.熬制牛油；
2.將靈草、茴香20g-25g、香葉、丁香2g、三奈、排草、草果3-5顆（去籽留殼）、香果5-6顆（去籽留殼）、老扣、白扣、桂皮、八角、草果用清水泡十分鐘，讓香料泡軟。這樣做有兩個好處，壹是去除沙子，二是讓香料的味道更容易散發出來；
3.牛油熬至油面沒有泡沫後，放入姜片、洋蔥炸幹水分出香味後撈出，放入大蔥、小蔥、芹菜、香葉炸幹水分出香味撈出，蒜炸至虎皮狀撈出備用；
4.倒入豆瓣醬炒至蜂窩狀，倒入辣椒醬炒5分鐘，加用溫水泡軟的花椒，然後放入泡軟的香料和炸過的大蒜，在炒制的過程中要不停地攪拌，將油分離出來成火鍋底料；
5.在高湯（用老鴨、老母雞熬制的湯）中，加入冰糖、醪糟、雞精、味精，倒入熬好的火鍋底料（高湯和火鍋底料為4:6），放入姜、海椒、花椒、大蔥。
註意事項編輯
1、壹定要少用，對人體有副作用；
2、草果、香果要去籽留殼，這樣熬制的牛油才沒有苦味；
原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克） 、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克（制法見毛肚火鍋）
清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克（制法見清湯火鍋）。
兩鍋***用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。
1.將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食
2.味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成，每碟中放入壹個雞蛋的蛋清即可
3.吃時，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈後用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用
常識編輯
火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每壹個火鍋師傅都關心的問題。我談談我對壹些火鍋常用香料認識和看法。
1。八角:我認為是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。壹般選個大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產的八角，八角耐存儲
2。桂皮：以廣西產的最好。桂皮壹般使用選普通桂皮就行了，只要無黴點，表面灰棕色，裏面紅棕色，皮細油質多。
最好的桂皮（官桂）壹般藥店有賣，太貴。有壹種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮並不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來了什麽煙桂，壹般有雪茄煙粗細 ，這個味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復雜的感覺。
3。丁香：丁香比較好選，壹般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 壹點，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。
4。小茴香：北方人愛用小茴香，南方人愛用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味會散失，顏色會變黃。
5。砂仁：這裏指川砂仁，這個比較好買，也好保存，果實完整點好壹點。
6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。
7。甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少。
8。靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。
9。排草：排草好買，不要帶泥就行了。
10。陳皮：要選金黃色，皮薄無黴點的。
11。草果：草果要選曬貨，炕貨要差壹點。炕貨色深。
12。花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓壹把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。
13。草扣：有點苦味，選大壹點的，無蟲蛀就行了，
14。肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好於帶殼的，要防蟲蛀。
15。三奈：選幹壹點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。
16。蓽撥：蓽撥跟胡椒壹樣用法，沒什麽選擇，好買。
17。胡椒：海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑壹點，東南亞貨白。
18。香葉：選顏色青壹點的，發黃的不好。
19。白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。
20。白扣：白扣選個大色黃，白色的不好。
21。孜然：壹般用於燒烤，比較好買好認。
22。甘草：選甜壹點的，片大壹點的。