同裏特產知多少

當您來到素有“醇正水鄉，舊時江南”的千年古鎮——同裏，參觀了明清時的古街老巷，遊覽了世界文化遺產的私家園林，下壹步就該關註琳瑯滿目的同裏土特產了吧。同裏是個集貿大鎮，自古就有吃在同裏的說法。先拿同裏的茶食糕點來說吧，舊時開在竹行街的谷香村名氣最大，它創立於清宣統年間。谷香村的創始人為呂鑒青，他年少時曾在蘇州稻香村糖果店學徒拜藝；出師後，在同裏的東埭上擺了壹個規模不大的茶食糖果攤；後來生意做大了，就在竹行街中段，大清窯灣郵局的南街租賃了壹間門面房，取名為谷香村，意在借重和承展稻香村傳統之意；谷香村制作的茶食糖果，具有蘇州風味；經營管理以“勤”“嚴” 而出名，產品質量以“精”“恒” 而飲譽；“谷香村”生產的茶食點心講究做工和質量，尤以豬油年糕最為突出；新中國成立後的谷香村，幾經改名。上世紀80年代後期，又恢復了原來的名號；如今，《蘇州辭典》中已錄入了谷香村名號。在老同裏的記憶裏，明清街以東的葉家墻門附近，原本還有壹爿和豐商行，同樣做茶食糖果生意，名氣比谷香村還要響，遺憾的是，因戰亂而倒閉了。那是發生在抗戰初期的事。坐落在葉家墻門旁邊的和豐商行，照樣是開店做生意；有壹天，壹排巡邏的日本兵路過和豐商行；鬼子們聞到從店裏飄來的壹縷酒香味，竟壹個個地圍了上來；當看到托盤裏冒著熱氣的酒釀餅時，真是垂涎欲滴，當即妳壹只我壹只的抓起來就吃；他們吃完了不過癮，還要店主陳文喜幫他們再做上壹鍋；正在裏屋忙於揉面的老板娘突然慌了神，她在慌亂中竟然將擺在桌子上的壹只金戒指揉進了面團裏；日本人壹向疑神疑鬼，當壹個鬼子兵吃到那只金戒指時，頓時火冒三丈；他把金戒指戴在手上，不問青紅皂白，端起刺刀就刺；只三下兩下的，就把店主陳文喜給刺死了；這還不算，連端盤子的夥計也被他重重地打了壹槍托；其他人都嚇傻了眼，趴在地上壹動不動；等鬼子們遠去了，他們才回過神來；辦完了喪事，盤點了家產，這戶人家就四處逃散了，和豐商行從此失傳。如今在街市上掛牌的有十余家做糕點的商鋪。竹行街的谷香村、林家鋪子，其實是師出同宗；他們都曾是谷香村的糕點師，所做的糕點大同小異。這些店鋪裏生產的襪底酥，是同裏傳統的茶食之壹。相傳襪底酥是南宋時期的壹位禦廚效仿宮廷茶點制作而成的，至今已有幾百年的歷史；襪底酥的用料以面粉和豬油為主，配以糖、鹽、芝麻和香蔥等；其制作首先用面粉、沸水和油合制成油面；然後用油和面粉合制成油酥；油面包著油酥，搓成長條，滾上芝麻、包上餡心，再分成厚度均勻的小塊，最後用搟筒將其搟成襪底的形狀，生坯即可成型；把生坯拿到鍋裏烘烤。幾分鐘後，壹爐香噴噴、金燦燦，又松脆可口的襪底酥就這樣出爐了。襪底酥以其清新松脆、甜中帶鹹的口味成為人們爭相購買的特色食品。棗泥大麻餅、雲片糕、桃酥、玫瑰豬油糕、芡實糕、耳朵餅、雪餃等，做工傳統、精致。清明前後，從鄉野采摘到的野菜草頭正是做糕點的上色原料，青團子也就“占領”了大街小巷的所有糕點店。用糯米粉糅合了綠綠的草頭，豆沙為餡；放蒸籠裏蒸上十來分鐘，開籠後，顏色碧綠的青團子就做成了；嘗壹口，豆沙淡淡的甜，口感綿軟不粘牙，帶有壹股淡淡的青草味；青團子也是同裏人在清明節掃墓用的祭品，表示“青青（清清）白白”之意。酒釀餅是同裏春季時令食品之壹。據林家鋪子的林德彪說，它是由酒釀和面粉經發酵、烘焙，並包入甜餡制作而成的壹種特色糕點；面料中拌入酒釀，豆沙，加入豬油等。在酒釀餅上市的季節裏，泰來橋堍的林家鋪子，顧客盈門；店家邊烤邊賣，顧客也是現買現吃；拿壹只剛出籠的酒釀餅，咬上壹口，壹股帶有酒香的甜豆沙從嘴邊流了下來；用嘴壹抿，餅子裏壹塊肥膩的豬油，油水直冒；酒釀餅，由於產品質量極佳，更有遠鄉近鄰的民眾慕名而來購買。麥芽塌餅也是同裏鎮上的時令茶點。這道鄉土氣極濃的茶點，鄉下的巧手媳婦們幾乎個個都會做；到了春天。她們壹有空，就會去田野挑馬蘭頭、掘野菜，偶爾還會把草頭挑回家；草頭，是做麥芽塌餅的原料之壹，把它揉碎了和在麥芽與面粉中；講究壹點的人家，還會在麥芽塌餅裏放入核桃仁，在餅的外層撒上芝麻；坯子做好了，把餅子放在油鍋裏慢慢煎烤；只需十來分鐘，眼看壹只只餅子“黛青光亮，清香撲鼻”時，就可起鍋了；用筷子夾壹只嘗嘗，甜糯、清香，還冒著油水；只是麥芽塌餅只在春天有賣。立夏至秋天，同裏的酒釀也很出名，且大多數本地人都會做。酒釀是由糯米飯與酒藥拌和後，經發酵而成的；家住後港的“眼鏡”，他不但會做各種各樣的糕點，還會糴爆魚做酒釀；他每天從自家推壹輛載著幾十盆酒釀的板車，在老街上壹路叫賣；中川橋堍經常停靠。三塊錢壹方盒的酒釀，讓您嘗了還想要；只是現買現吃，不易保存。竹行埭以西的閔家灣，原本生產的本堂齋閔餅，是頗負盛名的傳統糕點，據史料考評，已有400多年歷史。清代，閔餅曾被列為朝廷貢品；閔餅，是用白苧草揉入米粉作皮，配以豆沙、胡桃肉、糖滄豬油等作餡，經蒸制而成，具有黛青光亮，清香滑糯，油而不膩，食後留芳的獨特風味，是青團子的壹種；民國初年，曾有同裏人在上海創建大富貴閔餅公司，產品遠銷海外；同裏閔餅因制作僅閔氏壹家，且世傳其業，故稱閔餅，明清街的本堂齋春天有賣。同裏有句土話，“貪嘴巴的媳婦勤獻竈”，巧婦們只要手裏有壹把面，就會揉壹揉，捏壹捏，壹道非常好吃的點心就做成了；撐腰糕”，塌餅團子，面疙瘩，粽子，玫瑰糕，桂花糕，海棠糕，酒釀圓子，方糕，鋪糖糕，松糕等傳統糕點，市場上大多有賣。除了這些茶食糕點外，同裏人逢年過節、婚慶喜宴的壹道主菜則是蹄髈，有道是“無蹄不成宴”，蹄子有“團圓與自我提升”的偶意。同裏街面上有好幾家賣蹄髈的店。銀杏樹對面的新填街，就有金榜狀元坊、同氏、好再來等幾家。說起同裏鎮的蹄髈，還真有壹段歷史：相傳宋淳佑四年，同裏人魏汝賢高中狀元。魏狀元特別喜歡吃紅燒蹄，到了清光緒年間，退思園主人任蘭生因仰慕魏狀元，特聘名廚燒制紅燒蹄，作為家宴主菜，雅稱狀元蹄。當時，狀元洪鈞及妾賽金花等人常來品嘗；如今的狀元蹄雖然在做法上略與過去有所不同，但在口味上卻更勝壹籌。據金榜狀元坊的老板娘介紹，他們生產狀元蹄全部選自正規廠家的蹄髈，規格在壹公斤以上；“先要把蹄髈放水裏煮，去毛後加入十八味中草藥煮開，然後用文火悶燒；壹個大鍋壹次可以煮八十只蹄髈，大概需要四個小時”；在煮狀元蹄時，壹定要用鐵鍋，鐵鍋能夠吸收燒煮過程中產生的水分，另外，還能把蹄髈中的脂肪蒸出來，這樣燒出來的蹄髈肥而不膩，酥而不爛。據說，那十八味中草藥，還能起到防腐的作用呢！用真空包裝了的狀元蹄如何食用，熱心的老板娘說，可把真空包裝好的狀元蹄放在水裏煮開，這樣湯不容易燒幹，更入味些。用中草藥材浸泡，濃油赤醬燒成的狀元蹄，是同裏鎮的壹大特產，其品質與周莊的萬三蹄相當。除了這些土特產以外，同裏還有焐熟藕、黃腌菜、芡實、烏菱、鵝蛋可買；只要您喜歡，可以帶點回去，與家人分享。文/姚洪璽