現代食品科技2008年第24卷第65438期+011132因素是a？b？c？也就是混合果漿的添加量？用了多少蔗糖？檸檬酸的用量。每個因素的最佳組合水平是多少？50%的混合果漿？蔗糖30%？檸檬酸0.1%。2.2增稠劑對果醬凝膠效果的影響；低糖果醬和高糖果醬的成膠機理有區別嗎？高糖醬含糖量高嗎？60%~65%?高酸？pH值2~3？高甲氧基果膠能形成穩定的凝膠。和低甲氧基果膠？LMP？凝膠必須在二價陽離子(如Ca2+)存在的情況下形成嗎？凝膠的機理是不同分子鏈的均勻(均勻的半乳糖醛酸)間隔形成分子間結合區。膠凝能力與DE值？果膠分子中羧基的甲酯化程度如何？減少和增加[3]。影響凝膠的最重要因素是Ca2+濃度。由低甲氧基果膠制成？LMP？加熱或攪拌後，與Ca2+形成的凝膠？會可逆地變成液體。停止攪拌或冷卻後能恢復到原來的凝膠狀態嗎？所以非常適合加工低糖果醬。選擇三個水平的果膠添加量:0.6%，0.8%，1.0%。正交試驗選擇氯化鈣添加量為0.16%、0.18%和0.20%三個水平。表3增稠劑對低糖果醬凝膠效果的影響表3增稠劑對果醬試驗凝膠形成性質的影響LMP/% CaCl2/ %凝膠效果評分10 . 60 . 16320 . 60 . 18330 . 60 . 2440 . 80 . 16350 . 80 . 18460 . 80 . 247 1 . 065865438。凝膠效果的評分標準是什麽？1-不能凝膠？兩點。可憐的凝膠？果醬是否適度松散？3分——基本形成凝膠？果醬流得慢？4分——凝膠形成？果醬稍松？五分。-好的凝膠？不散。根據表3中的測試？當低甲氧基果膠添加量達到1.0%時？當氯化鈣的添加量為0.16%~0.20%時，可以形成凝膠狀態穩定的果醬產品。2.3品質指數2.3.1感官指數顏色？紫色？味道？酸甜適中？口感軟？有桑葚和紅棗的香氣？組織形式？粘性？沒有水果？無糖晶體？沒有雜亂？具有壹定的膠凝性能。不散？不分泌汁液。2.3.2理化指標可溶性固形物？≤40?總糖含量？≤45%?膳食纖維？1.3~1.5 mg/kg？重金屬含量？As ≤0.5 mg/kg？鉛(以Pb計)≤1.0 mg/kg？銅(以Cu計)≤5.0 mg/kg。2.3.3微生物指標:細菌總數？& lt100個/毫升？大腸桿菌有多少種？& lt3 /mL？病原體？不要結賬。3結論與討論？1?低糖桑葚紅棗營養果醬的最佳配方是什麽？混合果漿50%？蔗糖30%？檸檬酸0.1%。影響果醬感官質量的主次因素依次是混合果漿的添加量。用了多少蔗糖？檸檬酸的用量。？2?綜合考慮生產成本和生產工藝？選擇1.0%低甲氧基果膠和0.16% CaCl2？能獲得色澤鮮艷、酸甜適中、口感柔和、香氣濃郁？而且組織細膩？壹種具有良好凝膠性的果凍產品。？3?實驗中發現的？添加輔料的順序對醬油的持水性有重要影響。添加輔料的順序應嚴格按照濃縮糖液→氯化鈣→檸檬酸調節pH值(3.5)→增稠劑溶液的順序。？4?傳統果醬產品是常壓長時間高溫加工？美拉德反應不好？果醬容易變褐。低溫真空濃縮能有效防止美拉德反應引起的非酶褐變？同時有利於保持產品的營養成分和風味。參考文獻【1】國家藥典委員會。中華人民共和國和國家藥典？壹個？[S]。北京:化學工業出版社，2005:16-17 [2]劉，肖更生，.桑樹的研究與開發[J].中草藥，2001，32 (6): 569-57655。(4):43-45 [4]張琦。低糖草莓胡蘿蔔果醬的研制[J].食品科學，2002，8:110-112[5]王彤，王海鷗。低糖棗醬。以及其他人低糖菠蘿檸檬保健復合果醬的研制[J]...現代食品科技，2006，22 (4): 183-184 [7]王婷，，，等.紅棗乳酸飲料的研究[J].現代食品科學與技術，2007，23。