北宋建國後，趙匡胤推行“占盡百官者，怕其不足，占盡眾人者，不剩更多”的政策。都城汴京是中國最大的消費城市，具有“集天下之寶，皆屬市；惠環地區的異味在廚房裏有記錄。這些條件使得豫菜形成了壹個完整的色香味形器體系。包括各種宮廷美食、官方美食、地方美食、民間美食、寺廟美食。宮廷菜是豫菜的精華，來源廣泛，選材嚴格，技藝精湛，口味純正，餐具精美，講究食療。如“椒月辣子雞”、“烏龍盤珠”、“龍鳳成祥”、“鮮湯”、“珍珠湯”等。官菜講究功夫，要求高雅，刻意創新，提出了“爛、熱、少”三字公式，說爛食易嚼易消化，熱食不失香味，“壹熱三鮮”，少食不膩。如《遮四鳥》《尋鳳》《腐乳》《紫酥肉》《綠中雪》。寺廟菜肴多為素菜，大量僧尼終日發展素食素食，不僅是為了消磨時間，也是為了招待施主以換取布施。如“素足”、“清蒸素雞”、“補肺玉”、“山海”、“白扒素海參”等。河南民間美食是豫菜的基礎和源頭，原料是歷代勞動者耕種、飼養、采集、捕撈、狩獵的土特產。其烹飪方法也在不斷改進和創新；其特點較為突出，即“色重、味濃、湯足、熟、熱吃。”如“紅燒肉”、“扒雞”、“烤丸子”、“鹵菜”。市井菜融合了各種菜式的精華，適應了市場競爭的需要，尤其是在汴京。賓館飯店遍布大街小巷，小吃品種數不勝數。因此，可以說市場菜是河南菜的主體。此外，還有壹個河南菜的部落叫史明菜，是由知識分子創造的。中國古代四大書院中，河南有兩所:“嵩陽書院”和“城陽書院”，是學者人文社、筆會、詩社和講學的場所；著名的“建安七子”、“竹林七賢”、“晉古二十四友”、“唐宋八大家”都匯聚中原。還有壹些山中隱士，在戰爭年代生活在河南的山山水水之間。這些文人經常創造壹些精致的食物來展示名人的浪漫。如“東坡豆腐”、“霍香魚”、“炸鳳尾”、“炸老君梅”，以及人們喜愛的美味花卉、中藥、野菜等。
豫菜之所以歷史悠久，也和地理物候有關。河南有山有水，西北有太行山，西有伏牛山，南有桐柏山，東南有大別山。南陽地區屬於江漢盆地，中南部和東部屬於淮河流域，中北部屬於黃河流域，北部屬於海河流域。平原、盆地和河谷占全省的56%，其余為山地和丘陵。全省屬於亞熱帶和暖溫帶的過渡區，濕潤和半濕潤季風氣候。所以中國北方的谷物、蔬菜、幹鮮果品、畜禽、魚類等等都產自河南。山區有豐富的木耳、銀耳、猴頭菇、鹿茸、羊肚、蘑菇、竹筍、韭菜、栗子、山楂、獼猴桃、信陽毛尖茶等菌類植物，聞名省內外。在平原地區，周琛黃花菜、商丘胡琴、周口蘆筍、懷福山藥、臨縣花椒、焦作香椿、永城花椒、中牟白蒜、清華老姜等也馳名中外。中原居民的主要肉類是豬、牛、羊、雞、鴨、魚。這些魚是著名的鯽魚和淮陽鯽魚，黃河鯉魚和洛鯉，渭源黃鱔，洛河黃鱔和淮南。淮南雞蛋，尤其是固始、正陽的“三黃雞”，在烹飪上很受歡迎。歷史上，河南的航運四通八達，海鮮在隋朝進入洛陽。到了北宋，海鮮已經成為河南菜不可或缺的原料。再加上優質的釀造品和歷史悠久的豆制品，豫菜的主料、輔料、小料、調料都是壹整套的。
清代著名文學家、美食家袁子才在《隨園菜單》中寫道:“古語雲:食不如器美，斯語亦真”。說明餐具和餐具在飲食文化中的重要地位。北宋時，顏、汝、鈞、戈、丁五大名窯，河南有三個。官窯位於開封和鄭州。他們的釉是天藍色，藍色和白色的月亮下。瓷器極其精細，它們有“藍如天，亮如鏡，薄如紙，響如綢帶”的美譽。汝窯位於臨汝縣，壹種胎骨呈香灰色，釉色接近蛋綠色；另壹胎骨為淺灰色，釉色近綠色。圖案有花、水波、魚、鳥等。鈞窯位於蔚縣，鈞窯生產的餐具、餐具端莊、古樸、典雅，琺瑯豐富，晶瑩傳神。是“壹個生日綠如春水，紅如日出”，有窯變的藝術效果。上述三窯瓷器是飲食文化活動中不可或缺的菜肴，被北京故宮博物院收藏，列為珍品。
中國飲食分為南味和北味，南味以南京、杭州、江陵為代表。魏碑以Xi、北京和沈陽為代表。洛陽和開封雖然屬於北味，但由於地理位置和物候條件不同，與北味有所不同。如果說Xi菜“味道鹹”，開封菜則清淡、清淡、低鹽。中原飲食與人民“憨厚、方、仁”的天性有關。做菜壹定要勻滑，除了特味，增味，藏鹽味，定味，五味調和百味。因此，河南菜適應性強，男女老少皆宜，在鹹宜四面八方廣受歡迎。為了照顧獨特的口味，河南菜有“其他小食材自己動手”的傳統。小巧精致的杯、瓶、罐用來盛放辣椒油、椒鹽、姜末、蒜泥、洋蔥、芥末、芝麻醬、腐乳、醬油、香醋，供食客選擇。
“滿滿的山珍海味，都在壹碗湯裏”，“唱戲，大廚的湯”都說明了湯在烹飪中的地位。河南菜分為湯、白湯、毛湯、清湯、清湯，濃的呈乳白色，醇香可口。在選料、配料、刀工、煙火、蔬菜、擺臺、觀臺等方面都非常考究、細致、認真。總結起來，河南菜的特點是:鮮淡，四季分明。色澤淡雅，口感適中。中原飲食的口味壹般是“春酸夏淡苦，秋辣適中，冬微鹹”。在菜色上，有“春綠絢爛，夏明麗雅，三秋七色和諧，冬紅橙紫黃”之說。
很多國內外的知名人士都對河南菜非常向往。比如魯迅先生在北京住了將近十五年，在上海住了十年。根據魯迅的日記，他去過的北京餐館有50多家，其中去河南菜館的頻率占了很大比重。當我住在上海的時候，我經常去梁園知美樓魚餐廳招待我的親戚和朋友。1934年12月9日，魯迅在日記中寫道“晚上在梁園請客人吃飯。客人是肖俊夫婦、埃爾耶夫婦、阿子、鐘芳和廣平迎海。”1935年5月8日，“胡風、葉兒應邀赴梁園赴宴”。此外，“梁園河南菜館點菜”等文字也散見於魯迅日記中。魯迅喜歡吃河南菜裏的“酸辣肚肉絲湯”、“炒核桃腰”、“糖醋煎鯉魚焗面”、“三鮮鐵鍋焗雞蛋”。
另壹位先生梁實秋，離開大陸四十多年。曾任臺灣省編譯館館長、文學館館長。他壹生翻譯了大量的作品。1985年，80歲的梁先生寫了《雅舍談吃》這本書，裏面有很大篇幅講豫菜。他特別欣賞河南菜中的黃河鯉魚菜，他說“在餐飲業中可以獨樹壹幟”；說“糖醋鯉魚”是“隱隱約約透明好吃”；“兩條魚”和“獨壹無二”；都說“瓦魚”是“鯉魚菜裏的壹絕，看顏色會讓人垂涎三尺”，“鐵鍋蛋”記憶猶新。
改革開放以來，中原飲食文化在港臺同胞和海外僑胞中的影響進壹步擴大。幾年前，幾位知識分子朋友壹起從美國和臺灣省回來，在開封杜松飯店吃了壹頓飯後，贊不絕口，說“這不是壹頓飯，是中國飲食文化部門的高度享受”。有人說，“美在於能吃，但不能說”！他們特別羨慕“紅燒牛肚”、“脆皮鴨”、“糖醋鯉魚軟炒面”和湯。回來的時候帶回了幾本河南菜譜。
河南菜系經過歷代名廚、食客、文士和廣大群眾的研究、挖掘、繼承和創新。有60多種烹飪技術和上千種名菜。是中國重要的菜系之壹，早就定了。《梵天·魯路斯》載:“陜、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食有其味，食有其特產，人不同，處處不同”，點出了我的八大菜系。上世紀50年代初，在飲食文化板塊討論八大名酒、八大名菜、八大菜系的時候，豫菜就是八大菜系之壹。