1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、鹵豆幹等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。 \x0d\屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。 \x0d\(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。 \x0d\味道、屬性、功用與八角基本相同。 \x0d\(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，壹般都是與它藥合用，很少單用。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。 \x0d\屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。 \x0d\(4)桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。 \x0d\(5)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。 \x0d\(6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。 \x0d\屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。 \x0d\(7)當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。 \x0d\屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等癥。為婦科良藥。 \x0d\(8)荊芥：屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。 \x0d\屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。 \x0d\(9)紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。 \x0d\屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。 \x0d\(10)薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用於調制飲料和糖水，有時也用於甜肴。 \x0d\屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。 \x0d\(11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米制品的調味，壹般以調色為主。 \x0d\屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。 \x0d\(12)白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。壹般都是與它藥合用。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。 \x0d\屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。 \x0d\(13)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜肴。 \x0d\屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。 \x0d\(14)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。 \x0d\屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。 \x0d\(15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用於鹵煮禽畜菜肴。 \x0d\屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。 \x0d\(16)草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。 \x0d\屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。 \x0d\(17)姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。壹般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜肴，有時也用於雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。 \x0d\屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。 \x0d\(18)砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。 \x0d\屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。 \x0d\(19)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用於燒、鹵、煨等菜肴。 \x0d\屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。 \x0d\(20)丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。 \x0d\屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。 \x0d\(21)花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。 \x0d\(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的壹種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。 \x0d\屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。 \x0d\(23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。壹切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。 \x0d\屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。 \x0d\註：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。 \x0d\(24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於腌臘制品及鹵菜。 \x0d\屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止壹切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等癥。 \x0d\註：多食令人嘔吐。 \x0d\(25)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於鹵菜。 \x0d\屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。 \x0d\(26)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜肴。也用於調制復合醬料。 \x0d\屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。 \x0d\(27)陳皮，即幹桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用於調制復合醬料。 \x0d\屬性：性溫。功用，驅寒除濕，理氣散逆，止咳 痰。以上多用於醬、煮、燉、蒸、燜、鹵，等烹調方法，用於大型不易成熟異味較重的動物原料，利用復合香味來進行相加，相乘，相輔，來去除邪味，提升原料的香味。
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