摘要:
中國的糕點制作技術歷史悠久，技藝精湛。是中國烹飪體系的主要內容之壹，也是餐飲業不可或缺的壹部分。它在飲食中占有重要地位，在滿足食客需求方面起著重要作用。
面食制作技術是壹門技術性和藝術性都很強的技術。對於競爭日益激烈的餐飲業來說，糕點創新是最重要的課題之壹。因為糕點創新不僅能給酒店、賓館、酒店帶來利潤，還能讓企業在未來的競爭中立於不敗之地。
關鍵詞:中式面點創新發展
目錄
壹、糕點的概念....................................1
二、糕點在飲食中的作用......................................................................................................................................................................
三。中國面食的創新3-6
四。中國面食的發展
壹、糕點的概念
廣義的糕點是指以各種谷物為胚皮，配以各種餡料制成的主食、點心和小吃；狹義上是指用面粉、米粉等面團制成的主食和小吃。制作糕點食品的操作技巧就是糕點制作技術。
面食制作技術是烹飪技術的重要組成部分。它是我國勞動人民勤勞經驗和智慧的結晶，是在長期生產實踐中不斷發展起來的比較豐富的科學技術。在中國糕點技術的長期發展中，在歷代廚師的不斷實踐和廣泛交流中，創造了多種口味豐富、造型優良的糕點產品，在國內外享有很高的聲譽。再加上中國幅員遼闊，氣候、物產、人民生活習慣不同，糕點制作在選材、口味、制作方法等方面形成了不同的風格和濃郁的地方特色。
二、糕點在飲食中的作用
隨著人們生活水平的提高，糕點已經成為人們日常生活中不可缺少的食品，在餐飲業中發揮著壹定的作用。
(A)糕點是烹飪職業的重要組成部分。
烹飪專業主要包括兩個方面:壹是菜肴準備與烹飪，業內俗稱“紅案”；二是糕點制作，業內俗稱“白案”或“面案”。這兩個方面構成了餐飲行業烹飪專業的整個生產業務。所以，糕點和菜肴是壹個整體的兩個方面。“紅案”和“白案”雖然是兩個工種，但卻有著嚴格的區別和密切的配合。很多菜搭配小吃吃更有特色。特別是正餐主副食的搭配和宴會上菜點的搭配，體現了壹個整體內容的相互配合和緊密聯系。糕點既與菜肴緊密配合，又有其相對獨立性。也可以脫離菜品獨立存在，獨立運營。
(2)面食是人們日常生活中不可缺少的重要食物。
人們的飲食需求隨著社會經濟的發展而變化。現在食品社會化的概念越來越深，越來越廣，休閑食品在飲食中有壹定的地位。早上吃早餐，下午喝茶，午夜已經成為人們日常生活中重要的飲食內容。雖然糕點的價格低於菜品，但仍然占據了餐飲業的半壁江山，尤其是到了節假日和休息日，糕點成了人們休閑和旅遊的必備食品。
(3)面食是活躍市場、豐富人民生活的日常消費品。
糕點不僅是餐前餐後充饑的主要食物，也是走親訪友時表達心意、聯絡感情的絕佳禮品。它不僅可以作為主食食用，還可以為餐桌增色。尤其是節假日和旅行時便於攜帶的零食，會受到人們的喜愛。許多小吃也與歷史或傳說密切相關。《當慶祝江香節》記載:“中秋節吃月餅，設夜為慶月節，亦意為雙月。”所以清明節的團圓節，重陽節的年糕，元宵節的湯圓都有類似的意思。這說明糕點是豐富人民生活、方便群眾、活躍市場、促進消費的重要消費品。
綜上所述，糕點在整個飲食生活中起著提供出行便利、解決日常需求、提高飲食內容、調節營養口味、豐富生活需求、完善宴席結構的重要作用。正是因為它有這麽大的需求，我們才應該通過糕點創新來提高消費者的需求。糕點創新不僅能穩定客源，為酒店、賓館、酒店帶來利潤，還能使企業在未來的競爭中立於不敗之地。
第三，中式面點的創新方法
據調查，很多地方的糕點品種多為老面孔，制作手法簡化。有的幾十年不變，壹直在“唱古歌”，主要是創新不夠，繼承優良傳統。
中國的糕點有兩千多年的歷史，在其發展過程中留下了許多精湛的技藝和瑰寶。因此，繼承傳統技藝，創新傳統名品，應該是壹項長期的任務。很多名店、老店之前在這方面做了很多工作，但是對於中國博大精深的糕點文化來說遠遠不夠。比如發酵方法的研究，清湯奶湯的制作，油炸品的松脆，糕點的軟糯，餡料風味的把握，名品的傳承等等。，每壹項都有很多值得深思的問題。杭州元奎館是江南著名的面館。這家餐館的蝦仁炒鱔面很傳統，很好吃，現在還賣得很好。這幾年我們在元奎館點蝦仁炒鱔魚面的時候，覺得面還可以，但是湯不夠鮮，鱔魚片略硬，不夠脆。比起四十年前的鱔魚面，我總覺得有點自卑。當然，傳統名吃面食大多是手工制作，主要靠經驗，不是壹朝壹夕就能學會的。但是，如果壹群有良心的人繼承了著名的面食，然後加以改進，傳統的著名面食將在通過上壹層樓梯。
(壹)拓展新原料，創新面食新品種。
制作糕點的主要原料有:皮胚、餡料、調味料和食品添加劑等。具體品種有幾百種。在充分利用傳統原料的基礎上，註重選用西式新原料，如咖啡、蛋片、奶酪、煉乳、奶油、糖漿、各種點綴劑、調味劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑、強化劑等，以提高面團和餡料的品質，賦予創新糕點品種特殊的風味特征。
1.面團的發展是糕點品種創新的基礎。
中國的面食品種繁多。據《淮揚風味面食五百種》壹書記載，以揚州為中心的淮揚面食有五百多個品種。《中國傳統小吃》壹書收集了600多種中國傳統小吃。這些傳統面點品種的制作離不開四大經典面團:混合面團、發酵面團、米粉面團、酥皮面團。面團是特定糕點品種形成的基礎，不管是不是餡料。因此，從面團入手，適當更換新原料，創新糕點新品種，是壹個極好的途徑。
面團和面團胚原料的創新。傳統上，面粉、糯米粉、粳米粉、玉米粉是糕點制作的主要產品，但現在已呈現多元化趨勢。雜糧，如小米、高粱、蕎麥、日本小麥、燕麥等。根類蔬菜粉末，如芋頭、山藥、甘薯、馬鈴薯、慈菇、百合等。豆粉，如綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆，可與面粉、糯米粉混合制成糕點皮或胚。當然也有人把魚和豬肉搗成餛飩包。果汁和蔬菜汁也可以用來做面團。這樣才能讓面團和面團胚更加豐富多彩。例如，作為2004年中國杭州美食節的重頭戲，創新成為長三角糕點大賽的主旋律。其中，在面團的材料上有了很大的創新和拓展，改變了以往只用大米或面條作為原料的局面，很多玩家使用了玉米、紅薯、南瓜等原料。比如揚州選手徐輝制作的“蕎麥蜜棗”，這款甜品的原料就是雜糧蕎麥；長興紫金酒店的何傳偉用小米綠豆做了“小米綠豆團”；上海百樂門認為參賽選手以芋泥為皮制作“芋頭餃子”，符合大賽創新的主題，也體現了中式糕點創新發展的趨勢。
此外，在某壹種面團中摻入其他新原料，形成多種糕點品種，也是壹種創新。比如在發酵好的面團中加入壹定比例的牛奶、奶油、黃油，會使發酵好的面團看起來更香更潤，不僅口感更好，營養也更豐富。再比如，將面團與水、牛奶、雞湯等混合時。可以用來代替水做面團，也可以加入雞蛋、芝士粉等原料，讓面團更有特色。除了吃傳統的豬油，油炸面團還可以用黃油制作，形成中國糕點的創新品種。
2.餡料的變化是糕點品種創新的源泉。
註重餡料和口感。餡料的質量對產品的色、香、味、形、質影響很大。餡料的變化是糕點品種創新的源泉。蝦、蟹、貝、參等水產品，以及雜糧、蔬菜、幹果、水果、蜜餞、花卉等都可以用來做餡。此外，咖啡、雞蛋切片、奶酪、煉乳、奶油、糖漿、果醬、巧克力等西式新原料也可用於餡料，創造出不同的糕點品種。如元祖食品推出的巧克力月餅、咖啡月餅、冰淇淋月餅等，引領了國內糕點、餡料品種創新的潮流。揚州的食品企業也在緊鑼密鼓地研究仙人掌蘆薈包子，旨在創新揚州包子，滿足消費者的新需求。
精心選材，精心制作。餡料的原料選擇很有講究，使用的主料和配料壹般要選擇最好的部位和質量。制作時註意調味、定型、成熟度的需要，考慮成品的色、香、味、形、質的配合。比如選雞胸肉做雞餡；做蝦餡，選大蝦。根據成型和成熟的需要，原料往往加工成丁、粒、絨等形狀，使饅頭揉制成熟。
"食物沒有確定的味道，但很美味。"除了材料的變化，餡料的口味也有了很大的創新。而且味道來自不同地方不同的飲食生活習慣。口味方面，中國自古就有南甜北鹹東辣西酸的說法。所以糕點餡心體現的地方風味特色特別明顯。比如廣式糕點的餡料，特點是口味清淡，新鮮爽滑。京味糕點的餡料講究鹹、鮮、濃；蘇式糕點的餡料講究口感濃郁，鹵味濃郁，味道鮮美。在這方面，廣式蠔油叉燒包、北京式天津狗不理小籠包、蘇式灌湯包都以其特殊的餡料而聞名於世。
傳統的中國糕點餡料口味主要分為鹹餡和甜餡。鹹餡吃起來清爽，鹹淡，甜餡香甜。在糕點師的創新下，采用了新的調味料，糕點餡料的口味發生了很大的變化。目前主要有魚香型、醬香型、酸甜型、咖喱型、椒鹽型等等。比如2004年長三角糕點大賽，杭州新世紀大酒店參賽選手樊圻做的川味燒餅，中間夾魚香肉絲，外香裏鮮，回味無窮；寧波凱麗酒店參賽選手周的參賽作品之壹是“龍井荔枝”，外形酷似紅色荔枝，但餡料采用名貴火龍果，加上其他調料，酸甜可口，耐人尋味；而江蘇則為參賽選手的作品“蓮藕酥”采用了咖喱牛肉餡，帶給人們壹種風靡東南亞的味覺享受。
3.糕點色、香、味、形、質等風味特征的創新是吸引消費者的保證。
色、香、味、形、質等風味特征壹直是鑒別特定糕點品種制作成功與否的關鍵指標。糕點品種的創新，主要是在色、香、味、形、質等風味特征方面，滿足消費者視覺、嗅覺、味覺、觸覺的需求。
在“色”方面，既要堅持用光作為最貴的顏色，又要巧妙地運用著色和配色的原理，盡量使用天然色素，而不是人工色素。比如海綿蛋糕底層以自然色粉為主，在蛋糕表面薄薄的塗上壹層橫色粉，既達到了成熟後顏色靚麗的效果，又避免了顏色過多的弊端。
“口味”的創新主要在於原料和口味類型的變化。現在以黃橋燒餅為例，黃橋燒餅最早的餡料是用豬脂和蔥花、鹽、味精、胡椒粉、香油混合而成。當時，無論百姓還是官兵，肚子裏都沒有油水，吃的都是香脆可口的大酥餅，既充饑又充分補充了肚子裏的油水。人們非常欣賞它，所以它廣泛傳播，使黃橋燒餅的名聲傳遍了全國。但是後來，吃的人少了。為什麽？原來的傳統品種太油膩，太油，於是在它的餡料中加入火腿末進行改良，然後調整它的餡料中羊脂、蔥花、火腿末的比例，使羊脂的比例只占整個黃橋燒餅餡料的20%，改善了糕點的口感。目前，在餡料中加入壹定比例的蝦和澳洲堅果，提高了黃橋燒餅的口感效果，使這壹傳統歷史名點歷久彌新。
“形”的變化有很多種，不同的品種有不同的形狀。即使是同壹個品種，不同地域，不同風味流派，也會千變萬化，形態各異。具體的“形”主要有:幾何形、象形形(又可分為植物形和動物形)等等。“形”的創新要求簡潔、自然、生動。運用省略、誇張、變形、添加、幾何等方法，不僅可以創造出生動的面貌，而且簡潔、快捷。比如蛋糕裏用來裝飾的玫瑰，往往省略到幾片花瓣，但依然不失月季的特色；《金魚餃子》重在誇張金魚的眼睛和魚尾，使之更加生動。
“質”的創新主要是在保持傳統糕點穩定性的同時，善於吸收食物的特殊“質”。比如山東省章丘市的謝元山煮包子，成功創造了“火燒包”，改變了兩千多年來蒸傳統包子的歷史。面團由經過特殊改良穩定劑的高筋小麥粉制成，餡料中摻入中藥並添加特殊香料。在爐中烤了8-65，438+00分鐘。成品色澤金黃，上面的芝麻醬就像太空中閃耀的星星，包子外酥裏嫩，有炸雞柳的酥香，羊肉串的清香，還有包子的味道。應該說，他的創新主要在於成功把握了包子的“質”，適應了消費者的口味變化。
(2)發展糕點制作工具和設備，改善糕點生產條件。
“工欲善其事，必先利其器”。中式糕點的制作方法有手工制作、印象制作和機器制作三種，但現實中仍以手工制作為主，帶來了生產效率低、產品質量不穩定等壹系列問題。因此，要普及和發揚中國糕點的優勢，必須結合特定糕點品種的特點，創新和改進糕點的商場工具和設備，使機械設備生產的糕點產品最大限度地達到手工糕點產品的特定風味特征。
(3)重視營養科學，開發功能性糕點品種。
人類對食物的要求，壹是吃好，二是吃好。當這兩個要求都滿足了，我們就希望我們吃的食物能促進我們的健康，於是功能性食品就出現了。
中國的飲食壹直有與醫療緊密聯系的傳統。藥食同源，醫廚相通，是中國飲食文化的顯著特征之壹。從營養學的角度來說，可以從三個方面來衡量，數量充足，質量好，衛生。這就要求我們要註意:(1)以谷類為主，約占食物攝入總量的60%-80%，提供的熱量占總熱量的60%或以上。
(2)蛋白質每天攝入70克左右，如以谷物、豆粉為面團，以肉類蛋白質為餡料。
(3)維生素方面，維生素A的來源很少，主要靠彩色蔬菜中的胡蘿蔔。用胡蘿蔔汁做面團更有利於營養的吸收。
“功能性糕點”壹詞適合26世紀中國食品工業的發展趨勢。現在不僅要滿足人們對食物的心理需求，還要滿足人體試用的需求。營養、智能、療效、保健、長壽是21世紀中國食品和保健食品市場的發展方向。“功能性面食”突出了食品原料的保健功能，明確了保健面食不是藥膳糕點，更不是藥品。
“功能性糕點”有四大功能，即享受功能、營養功能、保健功能和安全功能。而壹般的糕點沒有保健功能或保健功能很少，被人忽視。面食營養豐富，有營養功能不等於有保健功能。不同營養素的量和量因人而異，差異很大，甚至是對比。比如蛋白質，高脂肪的動物性食物，它的營養作用是顯而易見的，但是對於心血管疾病和肥胖患者來說，它不僅沒有保健作用，而且還有負面作用。保健功能是指對任何人都有預防疾病和輔助療效的作用，如調節五臟六腑的功能，增強免疫力，預防高血壓、血栓、動脈硬化、心血管疾病、癌癥、抗衰老、幫助病後康復等。簡言之，糕點的保健功能是指有益健康、延年益壽的功能。
根據以上所述，“功能性糕點”可以定義為:除了普通糕點所具備的營養功能和感官功能(色、香、味、形)外，還具有普通糕點所不具備或不強調的調節人體生理活動的功能。同時，作為功能性糕點，還應當符合以下要求: (壹)由普通糕點所使用的材料或者配料加工而成，並以通常的形式和方法攝入；應標明相關的調節功能；化學結構明確的功能因子；功能因子在糕點中穩定存在，安全性高，作為糕點被消費者接受。因此，開發功能性糕點是糕點品種創新的趨勢。功能性糕點的創新主要包括老人長壽、女性健美、兒童益智、中年療養四大功能。比如我們可以開發出各種具有瘦身或者智力貼合效果的減肥糕點；具有軟化血管、降低血壓、血脂和血清膽固醇、降低凝血功能的降壓糕點品種；也可以開發出能延長老人壽命、讓孩子聰明的糕點品種。
食療糕點是中國糕點的寶貴遺產之壹。《中國糕點史》中寫道“食療糕點中的藥物本身具有多種療效。與面粉混合制成各種糕點後，在不知不覺中方便了人們的食用和治病。膳食面食確實是中國人的發明。”因此，我們應該努力探索和整理，同時利用現代多學科研究的優勢，開發具有中國特色的功能方面。根據目標和功能，它們被分類如下:
(1)壹種服務於健康人群，以提高人體健康和體質為目的的功能性面條。按其功能可分為延年益壽糕點、增強免疫功能糕點、抗疲勞糕點、健腦益智糕點、護膚美容糕點等。
(2)功能面條，即療效面條，服務於健康異常人群，以防病治病為目的。按其功能可分為:降血脂糕點、降血糖糕點、減肥糕點等。
第四，中式糕點的發展
糕點的創新任重道遠，有著廣闊的發展空間。也需要我們努力挖掘，認真耕耘，實事求是地研究，才能讓面點的創新經久不衰，充滿活力。面點的創新其實是面點師和客人之間的壹種* * *聲，壹種相互的認同。糕點還有很多方面需要創新。在實踐中，面點師在創新糕點新品種時，不僅要敢於胸懷寬廣，無所顧忌，無宗派，而且要“不離其宗派”。這個“門派”就是牢牢抓住了中國烹飪的精髓——以“味”為重，以“養”為目的，快速發展“適口”
參考
1，面食制作技術，張仁清，中國時代經濟出版社，2006年6月。
2、《廚師必讀》，王戎，中國商業出版社，2002.2。
3.《面食制作技術》，劉耀華，中國商務印書館，2000年5月。
4.烹飪技術與餐飲服務，孫士信，中國標準出版社，1994.2。
5.中國食品中國。食品，劉，2006年第16號。