蚯蚓的營養價值和保健功能
1.1的營養成分分析
蛋白質含量為1.1.1，蚯蚓的蛋白質含量非常豐富。鮮蚯蚓的蛋白質含量占20%以上，幹蚯蚓的蛋白質含量可高達50%-70%。含有18種必需氨基酸，必需氨基酸種類齊全，基本符合世衛組織/FAO規定。優質蛋白質中必需氨基酸的含量應占氨基酸總量的40%。氨基酸不僅在人體內合成蛋白質，還參與壹些特殊的代謝反應，調節壹些生理功能。例如，賴氨酸和蛋氨酸可以抑制嚴重的高血壓，天門冬酰胺酶可以阻止需要天門冬酰胺酶的癌細胞的增殖，谷氨酸衍生物可以防止記憶障礙，本能的腎性高血壓和智力低下，組氨酸可以擴張血管和降低血壓。
1.1.2油和脂肪酸的含量及蚯蚓油的組成在5%-8%之間，不飽和脂肪酸含量高，飽和脂肪酸含量低。狹葉地龍中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的50.59%，湖北地龍中不飽和脂肪酸含量占48.06%，土地龍中不飽和脂肪酸含量占30.29%。不飽和脂肪酸可調節人體血脂，防治高脂血癥引起的心腦血管疾病，調節血糖，延緩衰老，抗癌，可作為開發新型保健品的優質原料。
1.1.3微量元素和維生素蚯蚓體內含有豐富的微量元素，但其種類和含量會隨著生長環境或養殖條件的變化而變化。蚯蚓富含硒。今天，人們正在尋找和篩選高硒含量、高生物活性、低毒性、高蛋白營養的硒制劑。蚯蚓已成為極具開發利用價值的富硒食物資源。蚯蚓對飼料中微量元素硒有很大的富集和有機轉化能力。在人工養殖蚯蚓飼料中添加適量的無機硒鹽，可能會大大提高蚯蚓體內的硒含量，因此這種人工養殖蚯蚓有望成為壹種優良的硒載體。在此基礎上，借鑒蚯蚓本身的藥用成分，分離純化出蚯蚓體內含硒的生物活性物質，有望開發出新壹代補硒的理想產品。此外，蚯蚓富含維生素B1、B2和核酸。
1.2蚯蚓的保健和醫療功能
1.2.1的溶栓作用隨著現代藥物提取技術和分子生物學的發展，目前日本和朝鮮已從蚯蚓中純化出具有纖溶活性的蛋白質，並測定了其基因序列，但其他研究未見報道。其他國家更註重從蚯蚓中提取有效成分，同時探索蚯蚓溶栓酶的作用原理。我國對蚯蚓的深入研究始於20世紀80年代，相關研究文獻有30余篇，大多集中在從蚯蚓粉中分離純化具有纖溶活性的物質。
1.2.2抗腫瘤作用蚯蚓提取物中含有壹些蛋白質物質，DNA、RNA、糖類、維生素、微量元素等成分對抑制腫瘤生長、提高細胞免疫功能有明顯作用。研究發現，蚯蚓對胃癌、肺癌、食道癌、喉癌、移植瘤等腫瘤也有明顯的抑制作用。
近年來研究發現，蚯蚓提取物對放療、化療、熱療有壹定的協同作用，能增強放療的效果，降低放療的危害，明顯提高全劑量放療的完全緩解率。其機制可能與增強細胞免疫功能和自由基有關。蚯蚓提取物的溫度為56℃
在壹定條件下，它不失去活性，所以它是非常理想的熱療和增效。
1.2.3從蚯蚓中提取的鈣調素對神經系統和內臟器官的作用；鈣調素是真核細胞中普遍存在的鈣結合蛋白，通過介導Ca2信號傳遞，在調節細胞各種生理功能中發揮重要作用。作為主要的細胞內鈣受體蛋白，它調節20多種酶的活性，並在第二信使調節系統中起重要作用。所以蚯蚓提取物對內臟和神經系統也有壹定的作用。
2種蚯蚓食物
蚯蚓不僅營養豐富，而且由於其性寒鹹，具有較高的保健功能，具有清熱祛風、通絡利尿的功效。美國食品公司用蚯蚓制作各種食品，其中罐裝蚯蚓湯、蚯蚓餅幹暢銷歐美。此外，蛋糕、蚯蚓吐司、蚯蚓燉肉、蚯蚓奶酪、蘑菇蚯蚓等都是用蚯蚓粉和蘋果汁做成的。目前，我國蚯蚓食品的研發主要包括以下幾個領域。
2.1幹蚯蚓
將活蚯蚓用溫水和醋泡壹會兒，拌草灰使其窒息，將尾端釘在木板上，從頭到尾切開腹部，曬幹成幹蚯蚓。吃的時候，將幹蚯蚓浸泡，然後用食用油油炸，再拌上醬油、蒜、蔥，是宴席上的壹道珍貴菜肴。
2.2蚯蚓粉
將處理後的蚯蚓曬幹，磨成蚯蚓粉，然後用面粉和肉做成餅幹、面包、面條或肉類替代品。蚯蚓肉和牛肉做成的漢堡非常好吃，價格比普通漢堡高出15%。
2.3紅燒蚯蚓
將300 g蚯蚓洗凈後，翻炒至半熟，加入100 g鮮辣椒，加入3湯匙生抽、1湯匙香油、30 g白糖，再燜3 ~ 5 min。很好吃，又嫩又好吃。
2.4罐裝蚯蚓
原料預處理(將鮮蚯蚓用流水反復沖洗)、油炸(處理5 min)、制備香水(0.05%五香粉、1%鮮姜絲、0.05%幹紅辣椒和味精，混合均勻)、熏制、裝罐、排氣、封口、殺菌、冷卻、保溫檢驗成品。
蚯蚓罐頭是壹種蛋白質含量非常高的營養昆蟲食品，色澤灰褐色，氣味正，形狀完整。
2.5蚯蚓氨基酸保健口服液
蚯蚓體液中含有多種蛋白水解酶和纖維蛋白溶解酶，對蛋白質的分解有很強的活性。蚯蚓經酶水解可獲得活性肽和氨基酸。氨基酸是壹類具有特殊意義的化合物，是機體生長發育、強身健體、防止衰老所必需的營養物質，也是機體調節代謝功能、增強抗病能力的有效物質，尤其是八種必需氨基酸，人體內無法合成，必須直接從食物中獲取。營養學實驗證明，如果沒有這八種氨基酸，就會發生因營養缺乏而引起的各種疾病。
隨著人民生活水平的提高，人們對營養素的攝入要求越來越高，特別是對兒童青少年的健康成長和疾病患者的康復。因此，有效地開發氨基酸食品是非常必要和及時的。蚯蚓體內蛋白質的氨基酸組成非常合理，可以制成氨基酸產品，用於加工保健品、食品強化劑和治療氨基酸缺乏癥的藥物。目前，水解方法有三種:酸水解、堿水解和酶水解。目前多采用酶水解法。
2.5.1酶解工藝:鮮蚯蚓→挑選→清洗→烘焙→研磨→脫脂→浸提→調pH至6左右→咖啡因→殺青→調pH至6左右→第二次加酶→殺青→過濾→調配→殺菌→冷卻→渾蚯蚓氨基酸保健口服液。
2.5.2操作點的選擇(1):選擇形態完整、無損傷的新鮮蚯蚓；(2)烘烤:在85℃的烘箱中烘烤4-5小時；(3)脫脂:蚯蚓采用超臨界CO2流體萃取脫脂，溶劑法因易造成化學試劑殘留而不適宜；(4)酶解:用糜蛋白酶進行第壹次酶解，酶解溫度控制在50℃左右6 h，然後在85℃滅酶65438±05min，再加入木瓜蛋白酶進行第二次酶解，酶解溫度控制在55℃左右4 h，然後在85℃滅酶65438±05min；(5)滅菌:采用巴氏滅菌法，溫度控制在85℃左右，持續25分鐘。
3蚯蚓食品的發展前景
以往昆蟲食品的研發主要集中在蠶蛹、螞蟻、黃粉蟲等種類，對蚯蚓的藥用方面研究工作較多，但食用方面的深加工尚未見報道。近年來，蚯蚓資源的研究和開發越來越受到世界各國的重視，並取得了壹定的進展。但總體水平仍處於初級階段，尤其是在蚯蚓食品的研發方面，工業化生產尚未起步。
隨著科學技術的不斷創新和人類認知的不斷深入，利用新資源開發新型保健食品，滿足人們追求高品質飲食的需求，已成為21世紀保健食品的壹大發展趨勢。在中國，相當多的保健食品是基於中醫處方或中草藥。中醫藥作為歷史悠久的國粹，幾千年來造福了中國人民的健康。其獨特的用藥理論在保健方面有著巨大的發展潛力，同時也符合當前國際上對綠色食品健康的追求。蚯蚓的蛋白質含量很高，而且因為容易人工飼養，所以原料豐富。相信隨著蚯蚓食品的進壹步研發，工業化生產將形成壹定規模，其市場前景將十分廣闊。