1、吊湯
取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗幹凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。
2、香料的選取和處理：
蓽撥二百克，桂皮，草果2至4顆，白芷、排草、靈草各壹百克，香葉三十克，砂仁十五克，香草十克。將香料放入清水浸泡壹會兒。
3、熬制鹵水
將鍋內放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續小火炒至辣椒皮發幹，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續小火煸炒至出香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。濾出料渣後，將香料放入油內，小火煸炒15分鐘—20分鐘，再撈出香料，然後將香料和上壹個步驟濾出的料渣壹起裝入紗布袋中紮緊，再往油內放入三五火鍋底料600克，繼續小火炒制2—3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2小時，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米椒的用量。
在辣鹵制作完畢後可將食材撈出，用手勺打撈鹵水表面上的油，將其淋在食材上，直到沒過食材。這樣制作出來的辣鹵才會更加好吃，香味也更多濃郁。
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三五火鍋底料張記香砂仁漏網白芷
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