食品輻射(或輻照)滅菌是用壹定劑量的波長極短的電離輻射對食品(包括原料)進行滅菌，用放射性同位素鈷60、銫157產生的γ射線或低能加速器發出的β射線照射包裝食品。延緩新鮮食品某些生理過程(發芽、成熟)的發育，或對食品進行殺蟲、消毒、殺菌、防黴等處理，以延長保存時間，穩定和改善食品品質。x射線、γ射線和電子射線常用於食品殺菌。電子射線主要由電子加速器獲得，χ射線由χ射線發生器產生，γ射線主要由放射性同位素獲得。常用的放射性同位素是60Co和137Cs。γ射線穿透力強，適用於全食品和各種包裝食品的內部滅菌，而電子射線穿透力弱，壹般用於小包裝食品或冷凍食品的滅菌，尤其適用於食品的表面滅菌。輻照滅菌技術起源於1943，當時麻省理工學院為美軍從事“漢堡包的輻射處理”研究，至今已有63年歷史。1970年，美、蘇、英、荷、中、法、丹、德、加、日、意等24個國家簽署協議，制定了國際食品輻照計劃(IFIP)，由FAO(聯合國糧食及農業組織)和IAEA(國際原子能機構)主持，世衛組織(世界衛生組織)參與制定。結論是“任何食物或藥物，當其總體平均吸收劑量不超過65，438+00 kgy (65，438+0兆萬億拉)時，在營養和微生物學上是安全的”，因此被稱為“國際安全線”。1984食品法典委員會(CAC)向成員國推薦了輻照食品設施的CAC標準和推薦程序。
節能、安全、可靠、有效、低成本的包裝食品殺菌技術相繼被開發和應用，極大地促進了包裝食品的生產和發展。食品容易變質，所以食品和肉制品行業壹直在努力尋找有效的食品保存方法。有人強烈推薦輻照法，稱之為最好的殺菌或冷殺菌方法，可以將致病菌降低到安全食用的水平。
鈷60廣泛應用於加拿大、以色列、法國、日本等國家。它發出的強大伽馬射線可以徹底破壞細菌的遺傳因子及其生理活動，使用高劑量時幾乎可以摧毀任何細菌。
汙染食品的常見致病菌有大腸桿菌、沙門氏菌、彎曲桿菌和李斯特菌，常汙染肉和肉制品。為了更有效地抑制致病菌，生產出符合衛生標準的食品，研究人員和食品工程師壹直在努力開展相關的研究工作。現有的方法各有優勢，在某些情況下，也會影響食品的品質、口感和風味。
對於肉制品行業，屠宰後的牲畜屍體通常用醋酸、乳酸或氯水制成的液體清洗，然後用蒸汽和真空清洗，以去除表面的汙垢。然後去皮，用鹽水浸泡。肉制品的加工可以包括高溫烹飪、巴氏殺菌或紫外線照射。輻射完全滅菌
用2500 ~ 5000千拉德照射密封的食品，可殺滅壹切損害食品的病原微生物，從而達到商品消毒的目的。輻照前可在食品中加入食鹽和三聚磷酸鈉，可減少食品的水分損失，增強輻射對細菌的殺滅能力。經輻照完全滅菌的牛肉、雞肉、火腿、豬肉、香腸、魚蝦，在室溫(21℃ ~ 38℃)下可保存2年以上，並能保持良好的色、香、味。
輻射消毒和滅菌
用量為100 ~ 1000 Krad，能有效限制危害公眾健康的生物和敗育微生物的生長，能有效去除對肉類、乳制品、蛋制品等高蛋白食品危害極大的沙門氏菌。50萬拉德輻照，可以減少上億倍，還能殺死冷凍食品深處的沙門氏菌。目前，世界上已有20多個國家批準應用輻照滅菌食品供人食用，如雞肉、豬肉、鮮魚、蘑菇、調味品、土豆、大米、洋蔥、小麥等。輻照食品安全可靠。世界各地40多年的實踐證明，輻照食品無放射性物質殘留，能保持原有的質、色、香、味。在美國，輻照過的食物已經被帶上太空，宇航員已經證明食用後對身體無害。輻照食品的優點是保質期長，壹次可以保鮮好幾年。它不僅能殺滅細菌，還能抑制和延緩食物本身的新陳代謝，消除食物變質的根源。輻照滅菌可以節省大量能源。任何經過輻照滅菌的食品都可以用普通包裝儲存，節省了大量裝罐、冷凍、冷藏等材料和能源。輻射保鮮可以替代部分冰箱。其原理是在輻照過程中，γ射線穿透照射容器內的貨物，作用於微生物，直接或間接破壞微生物的核糖核酸、蛋白質和酶，從而殺死微生物，起到消毒殺菌的作用。
其優點:由於穿透力強，可殺滅大小包裝、散裝、液體、固體、幹貨、新鮮水果中的病菌和害蟲，特別適用於壹些不宜加熱、熏蒸、濕煮的食品。輻照加工屬於冷加工，不會引起食品內部溫度的明顯升高，因此容易保持食品的風味和外觀質量。比如輻照保鮮的土豆，能抑制發芽，飽滿不起皺，硬度好，營養成分無明顯損失。與冷藏或化學儲藏保存的土豆相比，土豆更有競爭力。食品輻照是物理加工過程，不需要添加化學藥物，無藥物殘留，未發現誘發放射性，不汙染環境。是壹種安全環保的食品加工方法。輻照加工可以提高食品的技術質量。比如輻照牛肉更嫩滑，輻照酒可以提高陳化程度，輻照大豆容易消化吸收。輻照食品可以殺死沙門氏菌和寄生蟲，提高食品衛生質量。
該高劑量滅菌食品適用於醫院病人、宇航員、水手、登山者、探險者和地質隊的特殊需要。輻照食品可在常溫下長時間保存，便於長途運輸和國際貿易。由於輻照能徹底殺蟲滅菌，可作為防止病蟲害傳播的特殊檢疫措施。1，可在常溫或低溫下進行，處理過程中食品的溫升很小，有利於保持食品的質量；
2.輻射(如γ射線)穿透力強，能照射包裝下、不解凍的食品，殺死隱藏在食品中的害蟲、寄生蟲和微生物；
3.輻照食品不會留下任何殘留物；
4.與食品冷凍保鮮相比，輻照保鮮可以節約能源；
5.壹些食品的技術和質量可以提高；
6.產生輻射(輻射源)和提供安全防護措施以確保輻射不泄漏需要大量投資和特殊設備；
7.對於不同的產品和不同的輻照目的，需要選擇和控制合適的輻照劑量，以獲得最佳的經濟效益和社會效益。
8、輻照食品標簽應標明。