蹺腳牛肉叫蹺腳是因為食客的姿勢常常是蹺二郎腿端著碗吃的，所以得名蹺腳牛肉。
相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。當時在四川樂山有位擅長中草藥，精通歧典之術的羅老中醫，懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥，救濟過往行人。他把牛雜撿回洗凈後，放在有中草藥的湯鍋。結果發現熬出來的湯味甚是鮮香。
特意來飲者絡繹不絕，堂堂。其間沒有席位者，有的容站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象的起了壹個“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。
蹺腳牛肉制作方法如下：
用料：牛肚半斤、牛百葉半斤、牛骨半根、牛裏脊1斤、八角2個、桂皮1塊、小茴香1茶匙、草果2個、砂仁2個、丁香10粒、香葉2片、白胡椒1茶匙、蓽撥3個、白芷片3片、三奈3片、白蔻4個、辣椒面1湯匙、冰糖4個、鹽適量。
步驟：
1、準備調料放在壹起。
2、做成兩個調料包待用。
3、牛骨牛肉放熱水焯壹遍去臟，再加水燒開轉小火，加入調料包燉煮大約50分鐘。
4、牛肚放在高壓鍋中40分鐘壓熟，也可以跟骨頭壹起燉煮。
5、壓熟的牛肚放入燉煮骨頭和肉的砂鍋湯鍋中。根據自己的口味加入鹽，持續燉煮40分鐘。
6、出鍋前2分鐘加入牛百葉，白菜葉，稍微燙熟。出鍋。
7、將香油、小紅綠辣椒切碎、蒜茸、鹽、味精（根據需要加入蠔油）做成油碟蘸料。
8、出鍋後可以根據自己的口味加蔥和香菜食用。蹺腳牛肉就做好了。