如何做出正宗的鹽水鴨？很多人更喜歡鹽水鴨，鹽水鴨的制作方法也很多。鹽水鴨的制作需要幾十種珍貴藥材浸泡，再用香料熏制，風幹，烤鹵等等。下面我們來看看正宗的鹽水鴨是怎麽做的。
如何用正宗的板鴨制作1板鴨？
生鴨越肥越好，尤其是沒下蛋換過毛的。
腌制，
1，殺鴨去毛，去內臟，殺翅尖和鴨腳，從胸前剖開洗凈，然後吊起瀝幹。
2.擦鹽。將精鹽放入鍋中翻炒，加入0.1.25%茴香，翻炒至水蒸氣蒸發，取出研磨。之後，將鴨子稱重，並以其重量的6%或25%進行幹燥。將3/4的鹽放入頸部切口，反復翻動，使鹽均勻地粘在腹腔的各個部位。其鹽要在體外擦，主要在胸肌、小腿肌、口腔。搓鹽後依次放入缸中，腌制12小時後取出，提起尾翼，打開肛門，使腔內鹽水全部流出，稱為鹵水扣。然後堆在缸裏，8個小時左右，扣第二次鹽水。
3.重新加鹽。第二次鹵制後，將胡椒粉、五香粉、元明粉、白糖混合均勻，塗抹在鴨子身上，尤其是肉厚的地方。南京式要沾甜面醬，湖南式要沾辣椒粉，然後放缸裏十個小時，中間翻壹次。鴨肉大的話，腌制時間會比較長。
4.鴨子出缸後，提起滴幹鹽水，用熱紗布擦幹鴨子內部，然後用兩根棍子交叉撐在鴨子肚子裏，壓成板狀，擦幹水分。
5.用稻草引火，撒上糠殼，待初燒的煙散盡，反復煙熏，將鴨子烤至金黃色。這壹步的另壹個方法是烘焙。
鹽水鴨的做法2
材料:
鴨1為主料。
調料:鹽30g、冰糖5塊、姜3塊、八角適量、花椒適量、桂皮適量、幹辣椒適量、醬油1湯匙、甜面醬3湯匙、蜂蜜1湯匙、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、香油3湯匙。
1，鴨子最好從後面開膛，清理幹凈，剁掉腳。我叫殺鴨人把背剁掉，結果人家用刀把肚子剁掉了，只剩下壹點皮連著。後來洗的時候皮全破了，變成了兩只半鴨。
2.鴨子完全瀝幹後，內外均勻撒鹽。買的鴨子小，用鹽30克左右。如果鴨子5斤左右，建議用鹽40克。
3、抹醬油，內外都抹，醬油主要是為了上色，然後抹姜末去腥。然後用密集袋密封，放入冰箱腌制24小時。
4.準備腌制用的香料。以下圖片從上到下，從左到右。第壹個小圖是常見的鹵汁，有花椒、八角、桂皮、香葉、花椒、陳皮。第二個小圖是豆蔻。第三張圖是甘草，丁香，茴香。第四個小圖是沙人。所有的小香料都裝在香料盒裏。
5.鴨子從冰箱中取出後，擦掉上面的姜末，放入預熱到190度的烤箱中烤30分鐘。大鴨子可以烤10分鐘左右。中間20分鐘左右，拿出來刷壹次蜂蜜，然後繼續烤到時間。
6.烤鴨熟了，燒開壹鍋水，加入步驟4的調料，壹勺甜面醬，鹽，生抽，老抽，壹小塊冰糖，煮15分鐘左右。鴨子烤好後立即放入燒開的鹵水鍋中，關火，腌制15分鐘左右，再關火燉15分鐘。當妳吃它的時候，把它切成塊就行了。
鹽水鴨的做法介紹完了，希望有興趣的朋友可以滿意。醬鴨吃起來香、辣、甜、麻、鹹、脆、軟。它不僅是壹種美味的葡萄酒，也是壹個很好的選擇作為禮物。
如何做出正宗的鹽水鴨2要想做出正宗的鹽水鴨，壹定要牢牢掌握方法和配方。同時還要準備好鴨肉、鹽等壹系列食材，這樣才能在食材上下功夫，讓鹽水鴨更加美味正宗。
鴨子必須從背部開膛，然後清洗幹凈並切掉腳。然後把鴨子瀝幹放鹽，再放醬油，但是內外都要放，而且是給鴨子上色。最後在鴨子上摩擦橡膠泡沫去除腥味，用密封袋將鴨子密封後放入冰箱腌制24小時。
制作腌泡汁
然後準備好鹽水鴨的鹵汁，放花椒，八角，桂皮葉等。，然後放好做鹵汁。然後把鴨子從冰箱裏拿出來，去掉姜末，放在烤箱裏烤30分鐘。在烘焙的過程中，可以拿出來刷壹次蜂蜜，持續烘焙壹整時間。而且在烤鴨的過程中，可以燒壹鍋水，把調料放在水裏煮15分鐘左右。鴨子煮熟後，放入鹵鍋。
酸洗法
用小火腌制鴨子15分鐘，最後關火15分鐘，在鴨子上抹香油。風幹15分鐘，鹽水鴨就做好了。其實鹽水鴨還有很多改進的地方。比如在腌制的過程中，可以多放辣椒粒或者辣椒段，可以增加鹽水鴨的風味。而且鹵制用的香料在中藥店也可以配。不搭配也沒關系。妳可以用妳有的任何東西。
名菜
醬鴨也是壹道名菜，是用名貴中藥材浸泡、風幹、鹵制等多種工藝制作而成。而且鹽水鴨顏色深紅，鹹辣回味無窮。而且就算妳在家做這個鹽水鴨，也會很簡單。只要妳能處理好烹飪過程中的順序，在烤鹵水的過程中放對調料，就能嘗試到美味的食物。
正宗的鹽水鴨怎麽做？1.導、鍋(壺)、掛鉤(掛鴨子用)、壓板(把鴨子壓在有鹽水的鍋裏，就是壹個圓形的鐵網)、繩子、棍子、拉條、小鐵絲鉤、兩個腳墊(下壹個的腳應該是1寸左右)、烤箱、電子秤。
2.調料、鹽、醬油、味精、雞精、白糖丁香、桂皮、八角、幹紅辣椒、生姜、高度散裝白酒、色拉油、白紐扣、花椒、香葉、砂仁、白芷、甘草。
註:1，墊圈用304鋼做成圓形，下面的要留三四腳左右。
2、散裝白酒6元/斤，45度以上。
三、鹽水鴨的制作(1)第壹鍋制作
1，采購，挑選無毛、老翅、臍、開背、嘴完整的鴨，鮮鴨重量約2.2-2.4斤/鴨，凍貨掏膛後約1.6-1.8斤/鴨。
註意事項:a .選擇鮮鴨的話，如果鴨齡在55天左右，就不要選擇白條鴨(因為白條鴨太嫩太油)。
b、凍鴨去問問55日齡左右的鴨或者水鴨，體重大概是1，6-1，8斤每只，主產湖北。
c、鴨子要從後面開，不要從前面開。
d，1，半鴨8斤左右也可以，鴨大腿臉頰上要換壹把花刀。
e、鹵制鹽水鴨頸部時，用鐵絲串起來，保持平直不彎曲，直到鹵制完畢。
2.清洗解凍後，去除血水，取出鴨舌(凍鴨的舌頭已去除)，開背去除內臟、淋巴、肺、油，註意去毛。
a、開背前先切掉屁股上的淋巴，保持屁股完整。
b .沿背部脊柱右側剪開剪刀，壹直剪到鴨子被殺的刀口處，去除淋巴、食道、氣管。
c、剪鎖骨，為了烤的時候開大壹點，但是要註意度。
d、最後取出內臟時，靠近臀部的腸端要稍長，避免切壹個洞。
e、最後從腔門切割。
3.腌制，按照鹽100g，醬油300g，水5000g的比例攪拌均勻，將鴨子放入湯中完全浸泡40分鐘，然後取出，過濾，等待烘烤。
a、這個過程就是上色的過程，同時也可以對底味進行編碼。
b、不能腌制太久，否則烤的時候顏色會太深，也不能壓的太緊，否則顏色會不均勻。
c、這鍋鹵料可以腌三次。如果第四次這個湯顏色淡了，可以加醬油和鹽。
4.拉伸定型，選擇長度合適的道具，讓鴨子盡量拉伸成等腰梯形，可以自己用鐵絲做成，兩邊留彎曲的地方，方便支撐到骨頭。
a、選擇兩個長短差不多的背帶，小的壹邊取右下端的硬骨，左上端在胸骨上方，支撐到鴨脖。
b、求右上鴨架的直角三角形位置。骨頭的左上方對著外面的硬骨，要全部支撐在硬骨上。
c、從背面看，應該是等腰梯形，不是壹邊高壹邊低。
d、臀部要收緊，脖子要繞著邊緣和翅膀下拉，用翅膀托住頭部。如果不托住頭部，就用小鐵絲串起來，固定在邊緣定型。最圓的掛不是等腰梯形。
5.烤好鴨背再放生。先用大火把鴨子的水分和油烤透，但不要操之過急，這樣會讓鴨子變形太大。變成小火，中間勤看。如果火候不均，經常翻動，鴨腿會變色，也就是7-8成幹最好。如果完全幹透了，聞起來就像幹木頭而不是鴨肉。晾幹後，取出支架和固定頭的鐵絲，晾涼後再鹵制。
a、烤鴨時，先把背伸進爐子裏，因為腿肉厚。
b、先火130-150度，烤1和5小時左右，讓鴨子充分產生蒸汽和油。在這個過程中，爐子頂部的出風口要保持打開，讓鴨子產生蒸汽，溫度不能超過160度，否則鴨子會冒泡。
c、等鴨油烤的差不多了，關小火，調溫度到90-95度，關閉頂部出風口，下面調火門，中間加二次碳，烤8小時左右，直到鴨腿上色均勻。
e、單獨烤鴨脖時，用手揉至頸硬而不軟。
f、烤其他鴨輔料，如鴨腳、鎖骨、鴨胗等。，因為沒有油，所以只需要2到5個小時左右。
6、鹵水基湯配置，高湯10斤，丁香25g，八角65438+33500g，肉桂60g，甘草15g，老鸛草15g，花椒25g，當歸20g，白紐扣15g，砂仁15g，幹花椒。味壹勺煎烤鴨香油50g(某寶有售)和味壹勺乙基調味劑10g(某寶有售)。
a、煮底湯時，要邊燒邊捧，以免糖糊鍋。同時讓調味料和香辛料充分濕潤混合均勻，在鴨子煮熟前將底湯煮沸5-10分鐘。
b、色拉油在鹵鍋裏可以是手指厚的油。
c、壹般第壹次用20斤湯來操作。
7.將鴨子煮熟，加入其他配料:鴨子10，鹽300克，白糖350克，味精135克，姜150克，攪拌均勻，將鴨子煮40-45分鐘，白酒60克。
a、先在下面放壹個帶腳的墊片，然後在上面鋪上鴨子，底層鴨子腹部朝下，背部朝上。以後所有上層都會是肚子朝上，後背朝下，不讓調料糊在上面。同時，它們會沿著鍋的邊緣壹層壹層地擺放，脖子朝向鍋的四周，屁股朝向中間，上面用墊子和重物壓住鴨子，讓它們完全浸泡在鹵水中進行烹飪。
b、如果用的是凍鴨，小火煨35分鐘，然後開大火最後5分鐘，加入白酒，關火40分鐘，取出鴨晾幹。
c、如果用的是新鮮的鴨子，小火燉40分鐘，然後最後5分鐘開大火，加入白酒，45分鐘關火，取出鴨子晾幹。加入白酒的目的是去腥，起到醬香的作用。
8.用香料油炒鴨子。第壹鍋鴨因為鹵水不夠香。可以把香辛料和胡椒粉壹起過濾，然後把色拉油放到另壹個鍋裏，把殘渣全部倒進去翻炒到胡椒粉變紅，再加入鹵水湯煮5分鐘。然後取出飼料油，將腌制好的鴨子沖泡半小時。這時候鴨子就能達到老鹵的味道，香味在。
(2)制作第二鍋鹽水鴨
1，因為鹵鴨的時候第壹鍋20斤鹵水揮發帶走了壹部分水，所以這個時候加清水和4斤。
(2)制作第二鍋鹽水鴨
1.因為鹵鴨時第壹鍋的20kg鹵水揮發帶走了壹部分水分，此時需要加入清水和4kg清水，即第壹鍋鹵水底湯的20%加入清水，第二鍋用之前的調料，不加調料。2.每10只鴨加350g鹽，135g味精。
(3)制作第三鍋鹽水鴨
1.這時候香料的味道已經開始淡了。每10只鴨子按上述1/3的香辛料配比加入香辛料和辣椒，同時加入調味料。
2.保留原有的老香料和新加入的香料，操作與第壹鍋相同。
(4)第四鍋做好，重新勾兌香辛料，把原來的香辛料打掉，但10斤鹵水的丁香可以增加到37和5g，其他香辛料的比例不變，所以老鹵註意循環。
a、原則上第壹次放醬油在鹵水裏，以後基本不放了，因為每次都加糖，有壹部分是換算的。
b、隨時觀察顏色變化，根據實際情況調整顏色。
c、在烤制過程中，會有壹些毛冒出來，在鹵制過程中吸收水分後，這部分毛就看不到了，進入肉中循環。
在這個循環中。
鴨配件和操作流程除了烤的時間短，其他操作和鴨操作壹樣，只烤2-3個小時。
鹵鴨輔料，如果用活鴨，也可以鹵鴨輔料。鹵制鴨貨可以用鹽水以上，壹份鹽水+兩份清水，同時準備10斤鴨貨，鹽0.3斤，糖0.5斤，味精0.25斤。
最後說說食品添加劑。
只要是做餐飲的，基本都要用食品添加劑。1是用來調味，讓妳的食物味道更好。事實上，我們普通人的調味品也是食品添加劑，如味精和極鮮醬油。也是為了節約成本。有些香料第二次用的時候功效會大打折扣，這時候就需要添加劑了，好用又省錢。