1 單寧生理活慢的化學和生物學基礎
單寧的生理活性是其與生物體內的蛋白質、多糖、核酸等作用的最終體現，而這些作用又取決於其分子結構。按化學結構單寧可分為水解單寧和縮合單寧L3i，前者指酚酸或其衍生物與葡萄糖或多元酵主要通過酯鎂形成的多酚，在稀酸、稀堿和菌作用下可水解成較簡單化合物，又可分為沒食於酸單寧(水解後可生成沒食於酸)和逆沒食於酸單寧(水解後有逆沒食於酸即螺花酸生成)，傳統藥用植物所含多為水解單寧，如止血消炎的五倍於、保護消化道粘膜的山枝葉、治療心血管疾病的牡丹根皮等；縮合單寧系輕基黃烷—3—醇(其衍生物稱為兒茶素類)和輕基黃烷—3，4—二醇(其衍生物稱為無色花色素類)的聚合物(三個單體以上聚合)，不能被水解，在酸、減或菌的作用下氧化脫水而縮合成高分子紅棕色不镕於水的“螺紅”沈澱。食物中所含單寧主要是縮合單寧，切開的蘋果、李和茶水久置後即有“螺紅”生成。綠茶中單寧實系單寧前體，屬兒茶素及其衍生物類，在發酵制成紅茶中經菌催化而氧化縮合為茶黃素、茶紅素及菜渴素等，具有縮合單寧的性質。低聚縮臺單寧可被微血管吸收進入血液而具有抗氧化作用，而多聚物(超過三個單體)無法吸收，或排出體外，或留在胃腸道中，團與蛋白質結合較強而保護胃壁免受酒精、鹽酸的傷害。
單寧含許多酚經基，具適於與蛋白質疏水締合的寬大截面，與蛋白質的配亞胺基交聯成鎂，代替與水的氫鎂連接，表現硫水性而沈澱，這是其重要性質印收斂性，與分子量(枷。3刪)成正比，同分子雖則水解單寧收斂性大於縮合單寧。水解單寧的收斂性與疏水基含量直接相關，縮合單寧則與聚合程度有關，蛋白質氨基酸脂肪基越大．疏水性越強，與單寧結合越好，在其等電點沈澱越多。單寧與水镕性蛋白質(如唾液蛋白)結合沈澱，使唾液失去潤滑性，舌上皮組織收縮，有幹燥感覺，產生澀味；與不镕性蛋白質(如纖維蛋白)結合，增加了物理、化學穩定性，用於螺制。
2 單寧的生理活性及其研究櫻況
事物往往有兩面性。單寧對人體具有雙重作用，重要的是如何合理地利用它、改造它以避免負面效應。
2．1 單寧對人體的不利影響
食物中單寧過量會產生壹些抗營養作用
2．1．1 降低蛋白質營養價值：單寧在消化道中與膳食蛋白質形成不易消化的復合物，而並非直接抑制消化酶的活性。蛋雞如長期食用宮含單寧的飼料會降低飼料利用率和產蛋率，並增加死亡率c2．1．2 影響鐵鈣等的吸收：單寧在消化道中與礦物質如鐵鈣復合，從而減少其吸收。Vc可還原三價鐵為二價鐵，而二價鐵在生理pH下溶解性較高，與抑制劑親和力較低，故有助於提高食物成分的生物有效性.
2．1．3 影響VA、Vb12的有效利用 就日常膳食(包括動物性蛋白質及谷物如大米、小麥、玉米等食物)來說，雖含單寧但不會引起營養問題。亞非半幹燥地區的人則會因常食高粱、小米及豆類等高單寧含量的食物引起營養蹬乏。
2．2單寧對人體的積極作用 在傳統醫藥上，單寧內服治胃腸道出血和止痢，外用於局部止血和創面保護而防感染發炎。近年的研究表明，除了用來抑菌療傷以外，單寧對生物體還有多種重要功能，從而為單寧的利用揭開了新的壹頁。
2．2.1 抑茵和抗病毒 單寧能凝固微生物體內的原生質及作用於多種酶，故對多種病菌如霍亂菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有明顯抑制作用。口腔中細菌分泌糖苦轉移酶，促進蔗糖合成不涪葡聚糖，細菌粘於牙齒表面而成齒垢及導致蛀牙，茶葉、擯榔中的單寧通過阻止鏈球菌在牙齒表面的吸附和生長，並抑制糖苦轉移酶的話性及糖苦的合成，從而減少齲齒的形成。日本已有相應提取物制品作為防齲糖果的原料和消臭劑。單寧的抗病毒性質與抑茵性相似，有“清熱解毒”之功效，螺花單寧抗病毒員顯著，倍酰基化和聚合度提高可增加其能力。有人認為多酣類可能是自然界中唯壹的病毒殺手。目前單寧抗AD5病毒HIV的研究令人關註。
2．2．1 抗過敏 食物中某些未消化小分子(源於蛋白質)對特殊人群來說是過敏原，其體內因過敏原產生特異的I由抗體，生成與放出化學介質，從而引起過敏。已知抗過敏因子有多不飽和脂肪酸、水溶性纖維、果膠、殼聚糖、多酚類等，多酚類抗過敏機制是抑制化學介質如組胺等的放出。茶葉中的E12CG、EGC、ECG、EC、咖啡酸等都能抑制過敏成分，而以EGCG活性最強。甜茶的抗過敏作用也相當出色，臨床試驗表明對許多過敏患者有顯著療效，經分析確證其特有成分GOD型織花單寧聚合物(e1—鈞扣mZH polyMr)具非常強的抗過敏活性，與聚合度成正比.
2．2．3 抗氧化和延緩衰老 單寧的酣經基比鄰位酣經基易氧化，在有酶、空氣、水分及堿性條件下加快，低分子量的茶多酚(評)和水解單寧的降解物沒食子酸為天然抗氧化劑已大量用於食品保存，作用強而毒性低。分子量較大的單寧抗氧化性遠較前二者強。其抗氧化性體現在：壹方面通過還原反應降低環境中氧含量，另壹方面是作為氫供體放氫與環境中自由基結合，終止自由基引發的連鎖反應，從而阻止氧化的繼續。單寧和vc、vE有協同抗氧化作用，壹殷認為是單寧整合鈍化促氧化的金屬離子，或是單寧與vc、VE之間可互相再生.生物體內過剩的自由基可損傷生物大分子，影響腦膜流動，破壞蛋白質構象，從而誘發組織器官老化．促進衰老進程和導致多種疾病。研究表明單寧對超氧自由基(0L·、Hq‘)和經自由基(，0U、硝氧基(Nq‘)、單線態氧(‘Oh)、奧氧(ob)和過氧化氫(H202)等多種活性氧和脂質過氧化自由基(Roo·、R，)等具廣譜清除能力L11]，比常用抗氧化劑Vc、VE強c Nda 5a1小等采用電子自旋***振法腮R測定荼多酣中幾種成分在水溶液中對脂過氧化殘基的清除能力，表明ECG，EGCG，ECC，沒食子酸，表兒茶素，兒茶素，單寧聚合程度越大，酣經基個數越多，對自由基抑制就越強。0Lu此等L L2J用AOP／Vc或AOP／NADPH誘導的大鼠線粒體生成肋為指標，研究了x種單寧及相關化合物，發現其中23種有不同程度的抗氧化作用，多數單寧5m伊JIll可顯著抑制肋上升，而IDb9小於VE，其中水解型作用強於縮合型，活性取決於酣經基的位置和數目。此外，有實驗證實單寧對超氧化物鼓化酶刪有激活作用，系對酶的構型改變所致，眾所周知，枷具有極強的清除自由基的能力。桑棺、肉佳、杜仲等所含的單寧可減少肝臟線粒體自由基，從而抑制肝脂質過氧化而保護肝腎。應註意的是，水解單寧有壹定毒性。單寧還可防止W照射所致的皮膚紅斑等傷害，增加皮膚彈性和平滑度.