鵝肥肝是法國美食的代表，被譽為世界三大美食之壹。在歐美，鵝肥肝是十分名貴的高檔食品，常用來宴請親朋好友，招待貴賓。目前，我國出現了壹批具有壹定規模的集鵝養殖、加工於壹體的企業。
產鵝肥肝的鵝在國外以填鴨式的方法飼養，而用特殊的高密度飼料自然飼養法生產的鵝肥肝，比人工填飼要科學、合理得多。這種專用育養鵝肥肝的飼料，主要是在青飼料中增加營養素的密度，再用鵝誘食劑，如麥苗提取物、食鹽、蝦精、帶青菜香味的玉米制品等，然後用磷脂作營養肝臟的靶向劑，讓鵝自然大量攝食，以此促進其肝臟快速生長發育。如在其中適當添加某些特殊氨基酸、酵母核酸等肝臟促長營養素，其效果更佳。
鵝肥肝含脂肪60％70％左右，其中軟脂酸21％22％，亞油酸1％2％，中鏈脂肪酸及16碳烯酸3％5％，肉豆蔻酸1％，不飽和脂肪酸高達65％68％。每100克鵝肥肝中卵磷脂含量為4．57克，核糖核酸913．5克。鵝肥肝還含豐富的維生素、多種消化酶、肝糖元、atp、磷酸腺苷以及壹系列頗有營養作用功能的物質。
風味更美的蜜炙鵝肥肝 鵝肥肝由於需要冷藏，銷售受到壹定的限制。筆者建議，可以采用傳統的蜜炙工藝技術，解決這壹問題。蜜炙是我國中藥炮制的壹種方法，用於生產蜜炙鵝肥肝是壹種創舉。具體工藝是：在割取鵝肥肝工藝流程的基礎上，增加灌洗工藝，即用含消毒劑的生理鹽水將鵝肥肝中的殘血、苦味膽汁灌洗幹凈，然後用配有天然香辛料的蜂蜜進行蜜炙。
蜜炙前應先煉蜜。將石?菜、少許孜然以及壹些可使肉類去腥、增香的天然調料，用優質白酒提取、過濾、濃縮，再按壹定比例加到蜂蜜中，然後將其加熱（文火），按中藥炮制法進行煉蜜。煉蜜的溫度控制在巴氏消毒的溫度範圍內，再將經過灌洗的鵝肥肝置於煉蜜中進行蜜炙，然後取出烘幹、包裝，即可獲得蜜炙鵝肥肝產品。
蜜炙可以加工出兩種鵝肥肝：其壹采用巴氏消毒的供餐廚使用的產品；其二是提高浸蜜溫度和烘烤溫度，加工成即食鵝肥肝。蜜炙鵝肥肝具有以下特點：口感更鮮嫩；加工溫度不高，營養功能成分不易被破壞；有蜂蜜層保護，又經過中溫滅酶，其保存期得到延長，且能保持水分；加工過程中進行了脫腥、去苦，添加了調味料，口感和風味更佳，且可形成多種口味的鵝肥肝產品。
佐餐佳肴香糟鵝肥肝
糟制食品是我國的特產之壹，糟魚、糟肉、糟鴨、糟雞、糟鵝、糟蛋等品種很多，筆者建議可以結合我國傳統的糟制工藝開發香糟鵝肥肝。其制法是：將黃酒糟壓榨後，通過軋糟機壓碎，過篩；每100公斤糟加食鹽3公斤、孜然0．5公斤、豆蔻0．7公斤及少量的其他天然香辛料，充分攪拌後搗爛；然後將搗成糊狀的酒糟包埋經過處理的鵝肥肝，再放入造型別致的壇內，密封，待調味物質滲入肝組織內並產生宜人的香味後即為成品。亦可外購香糟（最好是陳釀香糟）來生產本品，但在糟制過程中要使用與鵝肥肝相吻合的酒精度，並使用專用調味料。
香糟鵝肥肝具有以下特點：糟制品可存放很久，有利於鵝肥肝的貯藏、運輸和銷售時間的延長；成品中含有天然香料，加之有壹定的酒精度，又有糟制、陳釀的過程，不但去掉了不良的氣味，而且有單純加香或簡單加料酒難以產生的柔和香氣；糟制本身含有發酵過程，有發酵的風味出現，而動物肝發酵屬於蛋白質發酵，可望形成蛋白質發酵新型產品。香糟鵝肥肝具有較高的商品價值和食用價值，另有酒制食品的壹些特色，是壹種不可多得的佐餐佳肴。
美味調味品天香鵝肝蠔油
蠔，是海產牡蠣貝類的俗稱。蠔肉質細膩、鮮嫩可口。以蠔汁為主要成分制成的蠔油，是用於各種葷素菜肴的調味汁，並可蘸食及直接食用，已成為高級餐廚、各類餐館乃至平常百姓家的高級調味商品。 鵝肝味道之所以富有魅力，與其中富含多種
呈味核苷酸有關。鵝肝臟中的羥脯基有機質含量也很高，這類物質有開胃、醒味、協同並增強多種呈味物質效價的作用。用鵝肝與蠔配伍開發調味品，兼有這兩種美味的特長，而且有互相協同和增效的調味功效。為此，筆者研究出壹種天香鵝肝蠔油的開發方案，供探討。
鵝肝和蠔都是以鮮美為主要風味，而它們的香味略有欠缺。對此，可用兩種技術解決，而不必使用化學香料：其壹是，使用還原糖與它們富含的含氮有機物，加熱發生羰氨反應，產生對人類極有誘食力的熟食香味。其二是，使用五香菜這壹民間食用歷史悠久的壹種野菜，其香味與各種葷素菜肴和食品飲料，都有兼容、柔和、增香、美化其口感及風味的效應，是難能可貴的天然可食用的香味植物。用其與鵝肥肝、蠔制成主劑，可開發出壹系列的醬油、醋、酒、醬類、魚肉蛋奶類、米面制品及其他各種主副食品和飲料等新產品。用三者為主料，可開發和生產出天香鵝肝蠔油，形成前所未見的高檔營養型調味品。
天香鵝肝蠔油並非調味油，而是介乎醬油、醋類與醬、奶油類之間的壹種調味汁。它的濃度比以水為主的調味品高，比稠度高的調味品濃度低。其生產工藝有兩點值得註意：壹是對蠔最好用電滲析、反滲透膜等技術去除汙染物質及鎘和其他重金屬；二是采用精提精制技術，如增溶、超臨界流體萃取、超聲提取等，生產高質量的科技新產品。