紅曲紅的生產工藝

紅曲可以從紅曲米中提取，也可以由紅曲經液體發酵培養制成。

紅曲米生產紅曲紅的工藝流程:紅曲米→研磨→加入乙醇→調pH→浸提→離心→幹燥→成品。

主要工藝條件:70%乙醇；調節pH值至8；提取時間為24小時；；真空幹燥可在45℃下使用。

紅曲米生產工藝流程如圖。

秈米或糯米煮熟後，在40-50℃下接種紅曲種子，室溫保持在33℃左右，相對濕度保持在80%左右。培養3天後米粒上出現白色菌絲時，轉涼，室內噴水，保溫，定期檢查晶體溫度，使產品溫度保持在40℃以下。第4-5天，將酒曲裝入幹凈的麻袋中，用清水浸泡5-10 min，使其充分吸水，並使米粒中的菌絲破裂。當水被排幹後，放回制曲盤中制曲。此時註意結晶溫度不超過40℃和保溫操作，米粒逐漸變紅，產品溫度開始下降，7-8天趨於成熟。整個周期大概是10d。

(2)紅曲黴液體發酵培養生產紅曲黴。

通常有兩種方法。

①液體發酵主要工藝流程壹如圖所示。

其主要操作包括菌種培養、發酵、色素提取、分離和幹燥等。菌種培養時，先取少量完整紅曲米，用酒精消毒，在無菌條件下研磨粉碎，加入裝有無菌水的小三角瓶中，用滅菌脫脂棉過濾，濾液在20-32℃下活化24小時。然後將少量菌液稀釋，在培養皿上於30-32℃培養，形成單菌落。然後將紅曲黴從培養皿的頂部轉移到傾斜的培養基中。斜面培養增殖7天後，在斜面上加入無菌水，將吸附的菌液轉移到液體培養基中，在30-32℃、160-200 r/min的條件下，在旋轉搖瓶中培養72h。其培養基組成和操作條件如下。

A.平板和斜面培養基。可溶性澱粉3%，麥芽糖水93% (6 be ˊ)，蛋白腖2%，瓊脂2%，pH5.5，壓力0.1 MPa，滅菌時間20min。

B.種子培養基。澱粉3%，硝酸鈉0.3%，KH2PO4 0.15%，mgso 4·7h2o·10% %，豆餅粉0.5%，pH 5.5-6.0，壓力0，lMPa，殺菌時間30分鐘，溫度30-32℃，轉速65438。

c、搖瓶培養基發酵。澱粉3%，硝酸鈉0.15%，KH2PO4 0.15%，硫酸鎂0.10%，pH 5.5-6.0，壓力0.1 MPa，殺菌時間30分鐘，溫度30-32℃，轉速6544。

液體發酵是生產色素的關鍵步驟。周期壹般為50-60h，總糖粉為4.5-5.5%，殘糖控制在0.13%-0.25%。發酵後，對發酵液進行壓濾或離心分離提取色素。為保證提取完全，濾渣用70%-80%乙醇多次提取，所得濾液與發酵液分離出的澄清濾液合並，回收乙醇後濃縮，再噴霧幹燥。為了使溶液易於成粉，可以加入適量的添加劑作為顏料載體。

②主流程二如圖所示。

主要工藝條件為:發酵溫度32-34℃，發酵時間60-72h，濾液用鹽酸調pH至4.0左右沈澱色素，濾餅用95%乙醇提取24h，調pH至6.5，加入NaiS去除重金屬，60-70℃加熱聚合蛋白。在減壓下濃縮和蒸發顏料清液，然後噴霧幹燥。