作者：陳雅莉
生吞黑豆的風氣，曾經席卷全臺；究竟黑豆對人體健康有何影響？又該如何吃？
吃過日本料理的人，幾乎都很難忘懷那壹小盤甜黑豆的滋味，忍不住再叫壹盤。
談及黑豆，在中國古老的觀念中，認為具有抗衰、防老、養顏美容的功能。
唐代陳藏器的《本草拾遺》記載，黑豆能「明目鎮心，溫補。久服，好顏色，變白不老。」明代李時珍所著的《本草綱目》也有「李守愚每晨水吞黑豆二七枚，到老不衰」的記載。
事實上，最新的研究也證實，黑豆的確具有降血脂、抗氧化、養顏美容的效果。
降血脂，預防心血管疾病
黑豆含有15％的油脂中，以不飽和脂肪酸為主，可促進膽固醇的代謝、降低血脂。
文化大學食品營養系教授趙璧玉、中央研究院植物所副研究員楊棋明，最新的研究也初步證實，黑豆可以抑制血液中的低密度脂蛋白氧化速度，有效降低三酸甘油脂的濃度，減少心血管疾病的威脅。而且，無論是身體健康的人，或是動脈粥狀硬化的病人，黑豆都顯現出降血脂的效果。
在動物實驗上，則是吃了維生素E的高血脂兔子，沒有動脈粥狀硬化病變，黑豆組效果次之，吃黃豆和壹般飼料的兔子血管栓塞最嚴重。「令人驚訝的是，在降低動脈血管硬化、預防血管栓塞的效果上，黑豆竟然比黃豆好，」趙璧玉樂觀地表示。
抗氧化，延緩老化
黑豆也含有許多的抗氧化成分，最特別的是異黃酮素、花青素。
在《本草綱目》中記載，黑豆有延年益壽、返老還童的效果。楊棋明推測，應該與黑豆中的抗氧化成分如異黃酮素、花青素有關，所以能延緩老化。
根據中興大學食品科學系教授顏國欽的研究，黑豆的異黃酮素含量高於黃豆。楊棋明也研究證實，對於身體健康和動脈粥狀硬化的人，「黑豆的抗氧化能力都比黃豆強。」
壹般來說，種皮只要是深紫紅色或黑色，就含有花青素，例如黑豆、葡萄皮、桑椹。花青素是很好的抗氧化劑來源，能消除體內的自由基，尤其是在酸性環境如胃中，抗氧化效果更好。
養顏美容，增加腸胃蠕動
黑豆還含有豐富的抗氧化劑——維生素E，能清除體內的自由基，減少皮膚皺紋，達到養顏美容、保持青春的目的。
在古代很多藥典中，都記載黑豆可以「駐顏、明目、烏發、使皮膚變白嫩」。宋朝著名文學家蘇東坡就曾記述，當時京城內外，少男少女都為了養顏美容而服食黑豆。
此外，三軍總醫院營養部主任金惠民也指出，黑豆含有5％的纖維質，可促進腸胃蠕動，預防便秘。
過去，曾有青春痘患者在食用黑豆壹段時間後，情況好轉。「這應該是因為黑豆中的纖維質含量高，吃了壹段時間後，自然會加強腸道的排毒作用，」金惠民解釋說。
宜煮熟，而非生吞
前衛生署中醫藥委員會執行秘書張步桃每天都吞生黑豆，而這股流行風潮也曾經席卷臺灣。
但是，成大醫院營養部主任彭巧珍對此則持保留態度，因為除了沒有吸收到任何營養素，「這就像吞壹顆小石頭，頂多會刺激壹下腸道，但對腸胃不好的人，生硬的黑豆反而更容易造成腸阻塞，」彭巧珍特別提醒危險性。
為了要了解吞生黑豆的保健功效，楊棋明也曾親身試驗，並問過周遭親友的經驗。他發現，由於整顆生黑豆很難被消化、吸收，所以大家都是將整顆黑豆排出體外。
趙璧玉也特別提醒，生黑豆的缺點還包括，所含的寡糖容易造成脹氣，尤其是胃不好的人，生吞更會覺得不舒服。
此外，生黑豆中的胰蛋白酵素抑制劑，會降低蛋白質吸收、利用；血球凝集素則會抑制生長；甲狀腺腫素會降低碘的吸收，造成甲狀腺機能不全與腫大。而這些成分只要經過加熱烹煮，都會被破壞掉，因此最好還是熟食，或吃磨粉、加工品。
最好搭配正餐食用
黑豆的吃法很多，例如黑豆粉可撒在飯上，或拌面、沙拉，或是用來做面包、麻糬。黑豆豆腐則可涼拌、鹵或紅燒。
不過，壹般人最喜愛的豆腐，以黃仁黑豆做的豆腐口感、保水性，較青仁黑豆好，但還是比不上黃豆豆腐。因為黑豆的種皮上含有單寧酸，多了壹點澀味，少了豆香味。
此外，已經習慣生吞黑豆的人，「最好與正餐壹起食用，」金惠民建議。因為空腹吃，生硬的黑豆在胃中單獨被研磨，對胃炎患者可能產生不適、疼痛的感覺。而且，與正餐壹起食用，纖維質可增加食物的粘稠度，在胃中停留的時間加長，增加飽足感。
趙璧玉則認為，衛生署建議每天4份的蛋豆魚肉類，其中有壹份來自豆類制品如黑豆、黃豆，確實是個不錯的替代選擇。但若以蛋白質的消化率來說，黃豆則優於黑豆。
養生保健，不能只吃黑豆。正確、健康的觀念應該是：黑豆只是正餐中的配角。
（審稿專家：成大醫院營養部主任彭巧珍）
monhealth.com.tw/New_Kitchen/menu/nutrition/food/blackbean.asp
黃豆是中國飲食文化中最傳統及有代表性食物之壹。黃豆不含膽固醇、飽和脂肪含量低、且含豐富多完不飽和脂肪。它亦能提供優質蛋白質、鈣質和纖維素。就著黃豆獨有的營養特點，它對女性健康有著很重要的地位。廣泛的科學研究指出多吃黃豆及黃豆制品有助減少女性患冠心病、骨質疏松癥及乳癌的機會。
黃豆能減低女性患上冠心病的機會
血膽固醇水平偏高會增加女性患心臟病的機會。
吸煙、酗酒及肥胖能增加女性患心臟病的機會率達兩倍。
更年期後亦會令女性患心臟病的機會增加。
低脂低膽固醇飲食，再配合每天進食25克黃豆蛋白質能有效地降低血膽固醇水平。
食物的黃豆蛋白質含量
黃豆能減低女性患上骨質疏松癥的機會
50歲以上停經後的女性會因雌性荷爾蒙驟降而容易導致骨質疏松。
常吃黃豆類食物的亞洲女性較少患上骨質疏松癥。
女性平均每日應攝取700-800毫克鈣質。
若屬乳糖不耐受 (lactose intolerance)，可用壹杯加鈣豆奶來代替牛奶。
食物的鈣質含量
黃豆能減低女性患上癌癥的機會
乳癌是香港女性第三大致命疾病之壹。
異黃酮(Isoflavone)是黃豆內最活躍的抗癌物質。
研究指出每日若能夠攝取100 - 200亳克異黃酮能有助降低患癌率。
食物的異黃酮含量
/kumunity/health_soy_c.asp