制作鹵味的關鍵是鹵水的配制，不同的中藥香料可以制成不同風味的鹵水。市面上做鹵味的香料有幾種，常見的有八角、桂皮、花椒、甘松、茴香、白豆蔻、砂仁、香葉、丁香、母丁香、高良姜、生姜、香茅、甘草、草果、陳皮、花椒、紫雲、全蠍、地龍、羅漢果、紅。麻辣鴨脖鹵水是用28種香料調制而成的。
鹵汁的準備是做好鹵菜的第壹關鍵。鹵汁配制的好壞會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。壹般來說，肉汁可以分為三類:紅色肉汁、黃色肉汁和白色肉汁。
1，紅色肉汁
八角20克，肉桂20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，高良姜20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150根。
方法:①將草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小塊，甘草切成粗塊，韭菜紮好，姜用小刀拍松，幹紅辣椒切成段。②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
2.黃色肉汁
梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鮮陳皮150克，芹菜150克，生姜65438+。
方法:①將梔子用刀劈開，芹菜打成結，姜用刀拍松。②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鹵制鍋中拌勻。
3.白色肉汁
八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷20克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽65000克。
方法:①把香蔥紮起來，用小刀把姜拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。以上配方適用於腌制10 ~ 12 kg的新鮮原料(家庭可根據原料量減少調料量)。
4.配制鹵汁時的註意事項:①香辛料、鹽、醬油的用量要適當:香辛料太多，成品味道濃，顏色暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。②原料的選擇:黃肉汁、白肉汁不宜使用醬油或其他有色調味品，不宜使用易褪色的香料。(3)鹵汁不要提前煮，要現做現用，避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。