取汁方式有四種:蒸發、加糖、增稠、自然取汁。烹飪時可以根據食材的性質和烹飪的口味選擇最合適的方法。
1，蒸發取汁
當鍋在火上持續加熱時，醬料中的水分會因高溫而自然蒸發成氣體，這樣鍋底的湯汁就會變幹。是最基本的收汁方式，各種菜系都有。
做法:炒菜做飯前夕，開蓋轉高火，盡量擦幹水分濃縮醬汁，在食材燒焦前關火。
2、糖汁
通過加糖增加溶液濃度，使湯汁越來越濃，即可收汁。適合口味偏甜的菜，如糖醋排骨、紅燒肉等。
做法:加糖的最佳時間是在菜做好準備下鍋之前。轉大火，加比調味時多的糖，控制用量，防止味道太甜；而且要時刻註意鍋裏的情況，避免過度加熱和焦糖化反應，使菜的顏色和味道走樣。
糖汁收獲的關鍵技術是把握好先加糖的時機和目的。壹般來說，菜裏加糖的時機有三種，目的不同:菜剛下鍋時加糖，用於去腥、解悶、增鮮，用糖量少；糖是在菜肴的加熱過程中加入的，主要作用是賦予菜肴甜味，起到調味的作用，用量可根據菜肴的口味而定；糖是在菜熟脆後加的，主要作用是收汁，量大。其次，收糖汁時要用火，但要註意控制時間，避免發生焦糖化反應，使菜肴顏色變黑，味道變苦。此外，還要註意菜肴的整體甜度，掌握不同時間加糖的量和比例。
3.濃縮並收集汁液
稠化汁就是大家熟悉的稠化。將澱粉溶於水中糊化，可以增加湯的稠度，這是中式燴菜最常用的方式。
做法:壹般用白粉或玉米粉勾芡。將澱粉和冷水在碗中混合均勻後，將增稠的汁液倒入鍋中，與鍋中的水混合均勻。但是“勾芡收汁”對於初學者來說是壹個相對容易失敗的方法。
4、天然果汁(天然)
不是所有的菜都可以用天然的蛤蜊，只適合富含膠原蛋白的食材，比如豬皮、牛筋或者豬蹄等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白組成。在加熱的過程中，會逐漸釋放出粘稠的蛋白質，充分溶解在湯中，從而形成天然的蟑螂。
做法:類似於蒸發收汁的方法，妳不要在鍋裏加入太多的白粉水，而是直接加熱燜煮，讓膠質溶解到醬汁裏，足夠粘稠包裹住食材，達到類似增稠的效果，煮出來的東西冷卻後依然能保持漂亮的光澤。