1，中藥包:
由18種中藥材組成，每包270-300克，可腌制18-24公斤產品。這些中藥具有散發鹵味和去除湯料及制品中異味的作用。
八角:25克可以去除肉中的腥臭味，有很強的芳香氣味。
山楂:8克能刺激食欲，口感酸酸甜甜，能輔助味覺。
山奈:12克，又名蔣莎，皮棕灰色，味辛，姜味濃。
烏拉爾甘草:12g又名甜草，味道甘甜而特殊，鹵水品有甜尾味，可使品回味悠長。
紅豆蔻:8克有刺鼻的苦味，能去除異味，飽滿明亮為上品。
豆蔻:6克有苦味，可除異味，增加辛香。
草果:其中三種有強烈的刺激性氣味，能去腥去膩。幹爽、光滑、均勻、飽滿的皮膚和棕色皮膚的質量更好。
玉果:其中三種有強烈的刺鼻氣味，能去腥。它們呈圓形或橢圓形，表面呈灰褐色。
陳皮:30g有橙香，味微苦，可與其他香精調配，形成獨特風味。
肉桂皮:30克味甘，可去腥解悶，增進食欲。
枳殼:10g味香、苦、微酸。
蓽茇:10克維心，增進食欲。
白芷:30g味香，微辣，味苦，能去腥。可以用白芷片和白芷。
丁香:常用香料8克，香味濃郁濃郁，選料時以選花為佳。
高良姜:20克有強烈的辣味，能去腥。
砂仁:5克清香氣味，開胃開胃。
木香:15g，有獨特的香味，味苦，有草藥味。
茴香:25g顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠色，香氣濃郁，口感獨特。
2、幹辣椒:福建古田朝天椒，辣椒果實小，味辣，並具有特殊的辣椒風味。我們這裏買不到這種胡椒。我用子彈幹辣椒代替，也夠辣。
3、花椒:梅子椒，香味濃郁，雜質少，無黑籽；青椒，又名花椒，麻度高。梅花花椒，即大紅袍花椒，是花椒的優良品種，色澤深紅，香氣濃郁。辣椒是幹青椒，顏色偏黃，麻度高。如果當地食客喜歡麻，可以加點辣椒，否則只能用大紅袍。
4.廚師鮑斯肉王:濃縮香精，用於制作具有特殊風味的食物，可以增加回味，增強風味。
5.異VC鈉:壹種食品添加劑，起抗氧化防腐作用，同時還有護色作用(即保持原料良好的紅色不加深變黑)。
6、辣椒精(分兩種):水溶性，可直接加入老湯中；油溶性——溶於油，需要添加食用油。辣椒精成本很高(50元壹瓶約1 kg)，不知道用法很容易浪費。水性辣椒精是水狀的，辣度很高，但不耐高溫。壹般的用法是將鴨脖腌制，取出壹些原湯，放涼，加入水溶性辣椒香精，然後浸泡在鴨脖裏，這樣浸泡出來的鴨脖外辣內不辣。內外都辣的效果是通過油溶性的辣椒素來達到的，辣椒素是油性的，溶於食用油。鴨脖腌制的時候，油是腌制到骨髓裏的，油溶性的辣椒素也是腌制進去的，所以可以達到內外皆辣的效果。
7.香精:肉味香精推薦使用粉鴨香精，可以豐富產品的肉味；增香劑的主要成分是乙基麥芽酚，可以增加香氣。這兩種口味有不同的用途。鴨味是給產品的肉質增香，也就是吃起來香，而增香劑的主要目的是增加香味效果，也就是聞起來香。
8.食用色素:這裏用的有兩種。壹種是食用胭脂紅，顏色鮮艷(紅色)，易上色，鹵制時可直接添加；另壹種是紅曲，色澤自然(紫色)，不易變色，但也不易變色，所以在腌制時加入。
大多數人只熟悉胭脂紅色素，但用這種色素腌制的鴨脖顏色太紅，不自然。紅曲紅是壹種天然食用色素，是以紅曲米為原料，經酒精提取、純化而成。使用它的關鍵是把它放在泡菜裏。雖然和紅米只有壹字之差，但是紅米不能放鹽水裏代替，否則會越來越黑。這種顏料是很細的粉末，使用前要用冷水融化，否則顏色會不均勻。
高湯制作
將清水45公斤燒開，加入8個雞架，小火熬制1小時(此過程不加調料)，熬制鮮湯(白湯)，取出雞架，然後在鍋內加入3包中藥、4公斤幹辣椒、0.5-1公斤花椒(根據當地情況)