2.鮮榨檸檬汁13ml。
3.將鍋放在火上，將水和糖倒入鍋中，煮沸後倒入檸檬汁，小火慢燉。
4.煮至琥珀色，然後關火。
5.裝罐，冷卻，密封保存。
用小火煮沸糖漿。中間不能用鍋鏟攪拌，但可以搖鍋。盡量用厚底的鍋，不粘鍋最好。
首先，我們來說說溺水。桂水是廣式糕點常見的傳統輔料。是壹種PH值為12.6的堿性溶液，是老祖宗用草木灰加水煮沸浸泡壹天而得。草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，不得不使用這種土法制備的植物堿。草木灰現在已經不再用來舀水了，而是根據草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以碳酸鹽或聚磷酸鹽制成的堿性混合物，在功能上與草木灰舀水是壹樣的，所以還是叫舀水。如果只用碳酸鉀和碳酸鈉制水，其性質很不穩定，存放時間長了容易失效變質。壹般添加10%磷酸鹽或聚磷酸鹽，以提高保水性、粘彈性、酸堿緩沖和金屬阻隔力。加水的目的有三:壹是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感和味道；二是增加月餅皮的堿性，有利於月餅的上色。堿度越高，月餅皮越容易上色。再次，舀水與酸發生中和反應，產生壹定的二氧化碳氣味，促進月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。舀水的濃度也很重要。舀水濃度過低，舀水量大，會減少面團中糖漿的用量，月餅面團會“硬挺”，產品不易返油、軟化、變形。如果舀出的水濃度過高，月餅表面顏色會很重，堿性會增加，口感會變差。如果買不到成品，可以用1: 3比例的食用堿面和水來代替。比如10克堿面和30克水混合，可以制出40克水。舀水的問題解決了，接下來說轉化糖漿。對於生活在普通家庭的人來說，倒糖漿很難買到。面包店銷量大，幾公斤壹包。壹般家庭不需要那麽多。網上買分裝的產品，大壹點的東西要付郵費。真的是豆腐鍋的價格。其實轉化糖漿的成分並不復雜，普通的糖熬制就可以了，熬制的過程比較復雜，但是只要妳掌握了，在家裏制作轉化糖漿並不是太難。所以，今天就來做轉化糖漿吧！很多人在制作轉化糖漿時容易出現問題。轉化糖漿的熬制很有學問。是否制作成功，直接決定了妳做的月餅是否成功。讓我們先了解壹下什麽是轉化糖漿。我們知道，糖和水混合加熱煮沸後，水分會慢慢蒸發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到壹定程度時，糖會在冷卻後結晶出來。為了防止這種現象，我們添加壹些酸性物質(檸檬酸、酒石香精等。)煮糖水的時候。在這個配方中，有些糖會被酸分解成不易結晶的單糖。這個過程叫做糖轉化。煮糖漿時有兩個參數必須註意。壹個是時間，壹個是溫度。充足的時間可以保證糖的轉化量。壹般來說，加酸後，煮沸時間越長，糖分轉化越徹底(當然也和酸的量有關)，糖漿顏色越深。然而，糖轉化得越多越好。這要看糖漿的實際使用情況。溫度決定了糖漿的性質。在熬制糖漿的過程中，水分逐漸揮發，糖漿的溫度會越來越高。在不同的溫度階段煮沸後，冷卻後的糖漿性質不同。比如煮到110度的時候，用兩個手指夾住少量冷卻的糖漿，然後張開手指，糖漿就能形成壹條細線。但是如果溫度超過155度，冷卻後的糖漿會很硬。當我們制作轉化糖漿時，壹般來說，最後糖漿中只需要25%-15%的水。此時糖漿最高溫度可達115度左右。壹定要控制好這個溫度，我們不能再比了。在熬制糖漿之初，還要防止另壹種現象:糖結晶的連鎖反應。這是什麽意思？煮糖漿的時候可能會有壹些糖漿附著在鍋壁上。鍋壁上的水蒸發後，這些糖漿可能會有微小的結晶。當這些晶體與其他糖漿接觸時，可能會發生連鎖反應，使其他糖漿變成晶體顆粒。最後，有可能整鍋糖漿都變成糖結晶顆粒，帶給妳整鍋糖沙。為了防止這種現象，我們需要把鍋壁上的糖漿洗掉。我們可以用刷子蘸水刷在鍋壁上。當水順著鍋壁流下時，鍋壁上的糖就能被沖進鍋裏。這也是為什麽煮糖漿時不允許攪拌的原因，因為攪拌很容易使糖漿粘在壺壁上。最後，熟糖漿的最佳狀態是什麽？轉化糖漿按轉化程度可分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和稠度不同。包括現在各大月餅廠家，很多都是自己熬制糖漿的高手，幾乎每種糖漿都不壹樣。壹般冷卻後的糖漿顏色為琥珀色，清澈，無結晶，類似蜂蜜的稠度或更濃。當然，這只是壹個大概的標準。如果使用不同的公式，可以遵循公式標準。由於轉化糖漿不同，對月餅配方、舀水濃度和用量的要求也不同。另外，如果有條件購買市售轉化糖漿，自然可以免去自己制作的麻煩。然而，商業轉化糖漿有不同的品種和不同的特點。做月餅的時候需要根據實際情況調整舀水的量，不能只靠配方。