原文摘錄
賈璉向桌上揀兩盤肴饌與他放在杌子上自吃。鳳姐又道：“媽媽很嚼不動那個，倒沒的硌了他的牙。”因向平兒道：“早起我說那壹碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃，妳怎麽不拿了去趕著叫他們熱來？”又道：“媽媽，妳嘗壹嘗妳兒子帶來的惠泉酒。”（第十六回）
考證分析
火腿燉肘子，清代名菜，今鎮江、揚州壹帶仍行此食，美其名曰“金銀蹄”，亦稱“煨火肘”。《北硯食單》上說：“煨火肘：火腿膝灣配鮮膝灣，各三副同煨，燒亦可。”“金銀蹄：醉蹄尖配火腿煨。”這是壹只火工菜，口感要酥爛，適合老年人食，故王熙鳳用以招待趙嬤嬤。
DIY制作方法
用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）與鮮肉肘子合燉，食鹽調味，少加酒糖，燉極爛。
火腿鮮筍湯
原文摘錄
晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：“已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚？”壹面擺好，壹面又看那盒中，卻有壹碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了壹口，說：“好燙！”（第五十八回）[美食中國]
考證分析
火腿即火肉，用豬腿腌熏而成。《遵生八箋》中說：“火肉，以圈豬方殺下，只取四只豬腿，乘熱用鹽，每壹斤肉鹽壹兩，從皮擦入肉內，令如綿軟，以石壓竹柵上，置缸內，二十日次第，三番五次用稻柴壹重壹間重疊起，用稻草煙熏壹日壹夜，掛有煙處。初夏水中浸壹日夜，凈洗，仍前掛之。”火腿鮮筍湯在清代中葉，是高檔食品，《調鼎集》上說：“上席……冬筍火腿湯。”明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱“壹啜鮮”，故寶玉急急地端起來就喝，被熱湯燙了嘴。
DIY制作方法
用好火腿、好湯、鮮筍或玉蘭片（即好筍幹）配綠色蔬菜，按常規燒湯。
野雞崽子湯
原文摘錄
王夫人又請問：“這會子可又覺大安些？”賈母道：“今日可大好了。方才妳們送來野雞崽子湯，我嘗了壹嘗，倒有味兒，又吃了兩塊肉，心裏很受用。”（第四十三回）
考證分析
即野子雞煨的湯，肉嫩味鮮，故賈母嘗了湯，覺得“倒有味兒”。吃了肉，“心裏很受用”。清袁枚《隨園食單》中“野雞五法”大略介紹了這兩種吃法：“野雞披胸肉，清醬郁過，以網油包放鐵奩上燒之，作方片可，作卷子亦可，此壹法也。切片加作料炒，壹法也。取胸肉作丁，壹法也。當家雞整煨，壹法也。先用油灼，拆絲，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，壹法也。生片其肉，入火鍋中，登時便吃，亦壹法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老。”
DIY制作方法
“崽子”即仔雞。切塊，過油，加黃酒、食鹽、蔥姜，用好湯代水燉之，燉極爛出鍋。
鴿子蛋
原文摘錄
李紈端了壹碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了壹碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”，劉姥姥便站起來，高聲說道：“老劉，老劉，食量大似牛，吃壹個老母豬不擡頭。”（第四十回）[美食中國]
考證分析
鴿子蛋，為清宮禦食，有清宮老檔可查。鴿子蛋有多種制法，《童氏食規》上載揚州制整煨鴿蛋之法：“煨鴿蛋：法如煨雞腎同。”——“煨雞腎……又，雞腎數十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫。”揚州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。
DIY制作方法
把鴿蛋煮微熟，去皮，用雞湯加作料煨燉，令入味。
酒釀清蒸鴨子
原文摘錄
說著，只見柳家的果遣了人送了壹個盒子來。小燕接著揭開，裏面是壹碗蝦丸雞皮湯，又是壹碗酒釀清蒸鴨子，壹碟腌的胭脂鵝脯，還有壹碟四個奶油松瓤卷酥，並壹大碗熱騰騰碧熒蒸的綠畦香稻粳米飯。（第六十二回）
考證分析
酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集?白酒娘》中說：“白糯米壹鬥，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開壹鍋穴，再用碎白藥壹粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸制而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷禦膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋?孝行覽?本味》：“三群之蟲，水居者腥。”鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒。
DIY制作方法
鴨肉切塊，用酒釀汁（北方叫“糯米酒”）細鹽拌腌片刻，盛湯碗中，上擺小蔥及生姜片適量，入鍋蒸四小時。
油鹽炒枸杞芽兒
原文摘錄
柳家的忙道：“……連前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個油鹽炒枸杞芽兒來，現打發個姐兒拿著五百錢來給我，我倒笑起來了……（第六十壹回）
考證分析
枸杞菜，即枸杞的嫩芽莖。茄類，落葉小灌木。莖叢生，有短刺，葉卵狀，披針形，春夏季開淡紫色花，漿果卵圓形，紅色。嫩莖、葉可作蔬菜。《茹草編》中說：“枸杞頭：昨有道士揖余言，厥惟靈卉可永年。紫芝瑤草不足貴，丘中枸杞生芊芊。摘以瑩玉無瑕之手，濯以懸流瀑布之泉，但能細嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼為甜菜頭，春夏采嫩頭，湯焯，鹽醢拌食。”《遵生八箋》中說：“枸杞頭：枸杞子嫩葉及苗頭采取如上食法，可用以煮粥更妙。四時惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆時為宮中後妃所食之物，大觀園姑娘們亦食之。
DIY制作方法
春天采摘枸杞之嫩葉，用油鹽清炒，有滋腎養陰、清肝明目、退熱解毒之功。
牛奶茯苓霜
原文摘錄
又笑道：“……只有昨兒有粵東的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜。……這地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了藥，不知怎麽弄出這怪俊的白霜兒來。說第壹用人乳和著，每日早起吃壹鐘，最補人的；第二用牛奶子；萬不得，滾白水也好。我們想著，正宜外甥女兒吃。……”（第六十回）[美食中國]
考證分析
用鮮茯苓去皮，磨漿，曬成白粉，因色如白霜，質地細膩，故得名。茯苓，《史記》稱伏靈，又叫松苓、伏菟，屬擔子菌綱，多孔菌科，寄生於松科植物赤松或馬尾松根上，以雲南產者為最佳，號雲苓。《本草正》中說：“若以人乳拌曬，乳粉既多，補陰亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了壹包，送給怯弱有病的外甥女柳五兒吃。
DIY制作方法
日取十克茯苓霜（廣東產的中藥補品），沖牛奶服之，能滋補強身，肌膚玉澤。
[茯苓霜]古人因看到茯苓長在老松樹的根上，便以為它是松樹精華所化生的神奇之物，稱它為茯靈（茯苓）、茯神或松腴。晉朝葛洪在他的《神仙傳》中就有“老松精氣化為茯苓”的說法。其實，茯苓是寄生在松根上的真菌。它長在20～30厘米的地下，菌核呈球形或不規則塊狀，大小不壹。別看茯苓其貌不揚，可是壹味著名的中藥。為了入藥方便，人們為它的每個部位都起了相應的名字：外表被覆的壹層褐色外皮叫茯苓皮，斷面靠外淡紅色疏松的壹層叫赤茯苓，內部白色致密的部分稱白茯苓。還有些茯苓中間有壹道松根穿過，靠近樹根的部分稱茯神，中間的樹根則叫它茯神木。
白茯苓可健脾，對那些久病瘦弱、食欲不振或兼有體倦乏力、腹瀉的氣虛脾弱病人有扶脾益氣的作用，而且藥性平和，治療上述癥狀可與人參、白術、甘草和用稱四君子湯，主治脾胃氣虛、運化不利，以療效穩健著稱，後世的許多補氣益脾的方劑都依此方而來。赤茯苓和茯苓皮能利尿消腫，可用於水腫脹滿、小便不利、眩暈心悸等證，多與白術、豬苓、澤瀉、桂枝配伍，稱五苓散，是中醫治療各種水腫的基本方劑。茯神有扶脾、養心安神的作用，因思慮過度、勞傷心脾導致失眠多夢、虛煩易驚、健忘等證的病人，可選用以茯神、人參、當歸、龍眼肉等配制的歸脾湯（丸）治療。茯神木則能舒筋活絡。
除方劑中的應用外，茯苓歷來還被當做珍貴的滋補食品為人們所喜愛。據說慈禧在晚年就喜食壹種叫茯苓夾餅的小點心。《紅樓夢》第60回中還詳細介紹了茯苓霜（碾碎的白茯苓末）的服法：即用牛奶或滾開水將茯苓霜沖化、調勻，於每日晨起吃上壹盅（凈含量約20克），其滋補效力最好。茯苓中含有大量人體極易吸收的多糖物質，能增強人體的免疫功能，對久病、體弱、老年人均有幫助。其中的某些成分如茯苓次聚糖對癌細胞有抑制作用，長期服用可促進癌癥患者化療、手術後的康復。
豆腐皮包子
原文摘錄
寶玉笑道：“好，太渥早了些。”因又問晴雯道：“今兒我在那府裏吃早飯，有壹碟子豆腐皮的包子，我想著妳愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，妳可吃了？”（第八回）
考證分析
豆腐皮，壹名豆腐衣。李時珍《本草綱目》說：“豆腐之法，始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸搗碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋澱，就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得苦、鹹、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾幹，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有數種做法，壹為豆腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；壹為用豆腐皮裁成小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調味品為餡，包面皮，蒸熟。看名稱“豆腐皮包子”，似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮禦膳檔案中有此物。[美食中國]
DIY制作方法
用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）與金針、木耳、香菇、青菜等制餡，包成素菜包子。此為壹簡便制法.
鵪鶉
原文摘錄
《紅樓夢》第46回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生(賈赦)要娶鴛鴦的事去找老太太(賈母)，臨了說了壹句:「才我臨來時，舅母那邊送來了兩籠鶉，我吩咐他們炸了。」這就是「炸鵪鶉」這道紅菜的來歷。由於鵪鶉有食補的價值，所以在紅菜研制中也大顯身手。
考證分析
有「糟香鵪鶉」、「香酥鵪鶉」、「油榨鵪鶉」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜歡生炸，有的則喜歡熟炸或其他制法。
制作方法
主料∶ 活鵪鶉10只(約100克)。 配料∶ 生菜200克、芝麻50克、雞蛋4個、面粉75克。
調料∶ 鹽3克、紹興黃酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、蔥姜各適量、花椒盤壹小碟、番茄 沙司壹小碟。
制作方法∶ 將鵪鶉宰殺，褪毛，去內臟，洗凈。用刀剔出鵪鶉脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用鹽黃酒胡椒粉、蔥、姜腌漬2小時備用。將雞蛋除去蛋黃，留蛋清放在盆中用蛋抽將其抽起，加入適量面粉拌均勻。將鵪鶉脯逐個粘上面粉，然後在抽起的糊中拖飽滿，並在壹面糊上芝麻，入燒熱的香油鍋中炸酥透。生菜洗凈消毒，平鋪在餐盤四周，中間放上炸好的鵪鶉，隨上椒鹽、番茄沙司即成。