鐵觀音的香味清香爽口，尤其是秋茶。近年來，隨著鐵觀音在安溪的普及，對這種茶的科學研究也在加強。其中，鐵觀音為什麽這麽香，是重要的研究課題之壹。
國內外實驗研究表明，鐵觀音所含香氣成分種類最為豐富，中低沸點香氣成分所占比例明顯大於其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。
此外，鐵觀音的制作過程也是緊緊圍繞香氣來進行的。這也是這款茶香氣高、滋味醇厚的重要原因。
炒制是破壞酶反應的過程，鐵觀音屬於烏龍茶。烏龍茶是半發酵的，制作烏龍茶也是壹個酶促發酵反應的過程。所以綠茶是純茶香，烏龍茶是化學反應的香，化學反應的前提是物理做功。與紅茶不同，烏龍茶控制發酵時間，控制的標準是香氣，香氣的高峰階段是停止發酵的時間依據——殺青。曬黑的目的是蒸發水分，激活酶的活性。隨著水分的蒸發，香氣很容易溢出。壹般需要“低頭”(葉尖下垂)才能得到香味。日曬過多會影響抖青的香氣，日曬不足會產生青味。
抖青，破壞葉緣，損傷葉緣，氧化聚合茶多酚，釋放部分香氣成分。
發酵的程度是茶湯濃度的關鍵，也是香氣風格的關鍵。我們常說的花香、香，都是輕發酵的結果。
低溫的烘焙火也是香氣高而雋永的原因。
以上種種原因，造就了鐵觀音香味高、醇的獨特魅力。所謂“先聞聖妙香，後嘗甘露”。
鐵觀音的制作工藝是經過冷卻、烘幹、冷卻、烘烤、油炸、揉捏、壹次烘烤、二次烘烤、二次揉捏、文火慢烤、風選而成。目前，鐵觀音在泉州、廈門、漳州、廈門、潮汕及臺灣省的品鑒茶仍沿用功夫茶的傳統飲用方法。茶葉放在陶罐裏，用開水沖泡。這時候有壹種特別的香味撲鼻而來。只是它從未嘗過嗎哪。先聞聖妙香，有朋自遠方來，以示對客人的尊重，這的確是壹種生活的藝術。