壹種是不加水發酵，加小曲制作。發酵兩天後，酒味就會出現。發酵後加入糖水，俗稱麩酒。農家小籠包可以代替酵母或者活性幹酵母。
壹種加水液體發酵，原料蒸煮，煮出來的酒有糊味，因地而異。用這種方法釀造的酒，壹般稱為黃酒。
米酒的做法提供了壹個參考:
傳統米酒的做法也是紹興酒的做法。
生產方法:
1，泡飯。選擇較好的糯米或大米，洗凈；普通冷水浸泡8-10小時，瀝幹備用。
2.米飯。將瀝幹水分的米飯放入鍋中蒸至九成熟，離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，松散不粘。煮均勻後不要馬上掀蓋，要把米飯放在鍋裏，等差不多涼了再拿出來。煮好後打散假；然後把菜攤開晾到28℃以下。
3.預發酵。將準備好的水、培養曲和藥酒倒入壇子中與蒸好的米飯混合均勻，蓋上蓋子，夏天室溫晾幹，冬天放在取暖器上或爐前，3天左右，米飯變軟變甜，再用筷子攪拌，有酒滲出。此時罐內溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。
4.擠壓。將預發酵好的原料裝入幹凈的布袋中，在上面壓上木板和重物，將酒擠出。
5、煎酒(加熱殺菌)。將榨好的白酒放入鍋中蒸(各種蒸鍋均可)，鍋內溫度升至85度時停止加熱。
6.過濾器。用豆包做成布袋，將蒸好的酒倒入袋中，過濾，濾液儲存。
7、密封。將濾液裝入幹凈的壇中，用幹凈的牛皮紙將壇口包好，然後用稻草或稻殼和泥將壇口封住，再將壇放在合適的地方，兩個多月後即可開壇飲用。