如何在家做“麻辣燙”，求上帝幫忙？

1.按5斤骨頭湯的比例:1、郫縣豆瓣(是主要原料)300g、植物油250g、幹紅辣椒150g(切成2cm左右的小塊)；50克胡椒粉3個，3湯匙糖；幹姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋蔥250克(兩寸半)；雜貨鋪裏賣的壹袋150g八角(山奈等。);食鹽適量(看妳買的豆瓣鹽度，因為有些廠家生產的豆瓣太鹹)；壹湯匙雞精。二、炒的火候很重要:1。在熱鍋裏放油。油熟後，跳過油(即關火)，撈起待用。2.在油鍋裏慢慢翻炒白糖。白糖融化冒泡時(煎的過程中酌情開小火，註意融化的糖什麽時候開始浮在油上。這時候糖泡是金黃色的，如果變成深紅色或黑色，就炸了)。立即將姜、蔥、蒜、大料翻炒，再將郫縣豆瓣翻炒。3.開大火，放入骨湯，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯開後，放入上油的幹辣椒和花椒，小火燉10分鐘。按照這個比例，可以多炒些底料，每次味道不足的時候，可以在湯裏加料(喜歡辣的也可以直接加壹些幹辣椒段和沒上過油的新辣椒粒)。註:1。炒糖的時候，只用小火。糖壹定要炸到融化，然後泡在油面上(會是金黃色的，炸了就不能再用了，湯就苦了)。這樣會讓湯變得又紅又亮，但是湯裏沒有甜味。2、豆瓣壹定要用郫縣豆瓣正宗，其他很多產品不合格或者口感不好。3.最好用花生油，基料的色香味都比色拉油等精煉油好。壹般麻辣燙或者魚鍋湯都不需要用黃油。如果作為火鍋底料，可以換成黃油200克，菜籽油100克(植物油先熟再加黃油，其余工藝不變)。4.麻辣燙配方:大量的骨頭和肉湯(隨時可以加湯)。以下是10份(鍋)湯料:1。800g郫縣豆瓣油煎由蠶豆、辣椒、鹽釀造而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮、潤澤、辛辣。郫縣豆瓣是紅湯火鍋最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。2.炒豆豉200g豆豉由大豆、鹽和香料釀造而成。其味醇厚，色黃黑，油滑，籽軟松，味鮮甜。重慶永川豆豉最好。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。3.1000克幹辣椒味辛溫，能散寒健胃。它的顏色鮮紅辛辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。火鍋湯底加入幹辣椒，可以去腥解悶，抑制異味，增加辣味和色澤。4.花椒150g花椒味辛、溫、辣，能溫中散寒，有祛濕止痛的作用。陜西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品種。花椒是火鍋的重要調料。用於煲湯時，可抑制魚腥味，去除異味，增強鮮味。5.生姜10生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜辣素，有壹種特殊的辣味。生姜用於紅湯、清湯鹵水時，能有效去腥抑臭。可以提升風味和口感。6.大蒜2大蒜又辣又香。含有揮發油和二硫化物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。7鹽，鹽的學名是氯化鈉，使其成為有鹹味的小結晶顆粒，能解毒涼血，潤燥止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。8.冰糖適量使復本蔗糖，味甘、性平為結晶，益氣潤燥，清熱。煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。9.料酒100克料酒以糯米為主要原料制成，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。10.適量的味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。用於火鍋中增香提味。11.雞精適量的雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。由雞肉HP和谷氨酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮味和口感。12.胡椒100克胡椒，具有溫帶濃郁的芳香氣味，具有溫中散寒、健胃順氣的功效。用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。五、火鍋香辛料的作用及用量:1。50克醪糟是壹種蓬松、深褐色的根狀香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人稱之為香草，重慶人稱之為香糯。其實應該叫酒釀，也叫醪糟。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。2.20克丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它們在烹飪中常用作幹品，香味濃郁，有麻舌、刺舌感。其性味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。3.50克八角應該叫八角，也叫大茴香、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。4.茴香50克茴香又稱茴香、白菜絲、香香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。5.50克草果，壹種姜科植物的果實，味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。它可以被打碎，也可以整個用來烹飪。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。6.50克砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性溫，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。7.三奈30克有些地方也叫蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜做鹽水雞。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。8.30克曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種盲料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。9.30克草和曹玲壹樣，也是近年來麻辣火鍋中常用的香料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。10.30克豆蔻又名圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。11.肉豆蔻30g別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。12.肉桂50克，又名肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。13.孜然100g又名小茴香，屬傘形科，孜然種子主要產於我國邊境地區。果實形狀為橢圓形。兩端細長約5 mm，寬3 mm，類似茴香。請註意保存，使用時盡量密封，以免失去效果。14.香葉20克，即桂花樹葉灰綠色，無黴變，香氣濃郁，有增香、除異味、增進食欲的作用。用以上材料熬壹大鍋湯，然後分成10個小盆。六、菜肉菜:肉原子、火腿腸、香腸片、臘肉片、熟鵪鶉蛋，(雞、魚、豬、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制)用竹簽串起來準備素菜:豬、雞鴨血、涼粉、粉條、豆腐幹、豆腐皮、各種蘑菇、各種蔬菜。七、油碟:香油和色拉油，蒜泥，鹽和味精。基湯配料:植物油200克(約135克)、豆瓣醬30克、泡椒片30克、泡椒節40克、大蒜10瓣、生姜50克、花椒15克、糖25克、精鹽10克、味精5克。加入500克雞湯或鴨湯(高湯也可改為樂嘉濃湯寶)。2.制作方法:將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，放入姜片、泡椒節、豆瓣粉、生姜(打散)炒幾下，潷去余油，放入豬油、蒜瓣、胡椒粉炒幾下，倒入雞肉或鴨湯。牛花麻辣燙湯燦不僅滿足了胃，還滿足了煙癮。不過方法並不復雜:它的湯是加入桂皮、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、知母、漢源椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成雞湯，放在砂鍋裏文火上，放在圓形的桌子上，使鍋的邊緣略高於桌面。很明顯麻辣燙的主要成分真的是五花八門，從天上飛的，地上跑的，水裏遊的，到掛在樹枝上的，土裏生的。應有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞胸肉、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鰻魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、香菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮。粉絲和豬血豆腐放在竹漏勺裏煮，豆芽和側耳根用細線綁在竹簽上，其他主料或切片、或剁碎、或切絲，放在細竹簽上，分門別類放在小筐裏。顧客可以根據自己的口味自由選擇。不像成都麻辣燙是用鹽、花椒粉、花椒粉、味精、蔥花做成的，不是壹般的紅辣椒菜，牛花麻辣燙的調味菜是壹絕:麻辣燙裏的鴨舌最好吃，俗稱“飛機”，鮮度比牛肚、鴨掌、泥鰍強很多倍！