根據不同風味的要求，醬油的調制配方也各有不同，有的不放醬油，有的用糖色或“紅曲粉”作為增色劑，有的加硝酸鹽（俗稱硝）用做增色，增鮮，防腐劑。做好醬菜的烹制主要在於醬湯的調配和火候的運用。醬湯的調配主要在於對調味料的最佳選擇，比如醬油，用老抽，特母油當然要比普通醬油質量好，用“紅曲粉”就比用“紅曲米”的效果好。對“藥料”中的香料選擇，要根據個人的口味要求和原料的性質進行合理地搭配，如有人不喜歡大料，丁香，桂皮的味道，就可以不放或不放；山奈，草果除膻的效果好，醬制牛，羊肉時就應多放壹點，醬制豬，雞肉就應少放壹點。醬湯中香料的使用壹般都在5-10G，香料過多會影響原料本身的鮮香味道。
熏
熏，是原料經過鹵或醬、煮、蒸熟後，放入熏鍋內，用糖或茶葉、果木枝、硬木司法廳加熱生成的煙熏至火紅色。其成品特點是色澤紅潤，熏香濃郁。具體操作方法是：將原料擺在熏箅子上，放入幹鍋內，將鍋燒熱，撒入熏料，蓋嚴鍋蓋，見冒出黃煙停火3-4分鐘，將原料取出，抹上壹層香油。熏料的多少視原料的重量而定，如果壹次熏的色澤不夠，還可以再次熏制。