材料:鮮豬肉500克，皮蛋兩個(切丁)，腸衣適量。
調料:姜末30克，鹽15克，五香粉5克，澱粉10克。
制作:豬肉切細丁，加鹽和五香粉攪拌均勻30分鐘(腌制過程中邊加調料邊打肉，盡量用力打肉，使其膨松易入味。如果不是摻水的肉，不需要澱粉)，加入皮蛋和姜末，混合均勻後倒入腸衣中，每隔20厘米用繩子紮成小塊，掛起來晾幹(10天到半個月左右)，徹底晾幹。
煙熏牛肉香腸的配方
材料:鮮牛肉(全瘦肉)500g，郫縣豆瓣醬10g(切碎油煎入味)，熏雞熏魚50g，炒蒜10g，腸衣適量。
調料:五香粉少許(豆瓣夠鹹，不用加鹽)。
制作:去骨切塊的熏魚和熏雞，與牛肉、豆瓣醬、炒蒜、五香粉混合，倒入腸衣，籠蒸30分鐘(蒸的時候腸壁打幾個洞)，用茶葉和白糖熏制，上色。
煙熏松腸的配方
食材:腸衣適量，皮蛋100g，熟香菇，冬筍，炒豆幹，泡粉條，熟五香黃豆(也可以加水煮花生)。
調料:五香粉5克，鹽3克，味精5克。
制作:將所有主料切丁拌勻，加入調味料調味，倒入軟腸衣中用80℃水煮熟，晾涼，用香葉和白糖熏制上色，用托盤壓30分鐘(因為所有素料都不夠粘，可以用托盤壓實)。
註意:因為這種香腸是素的，比較松散，加粉條可以起到凝聚和黏稠的作用。
香薰:將碎香葉或茶葉、白糖放入鍋中，將原料放在鍋箅子上，蓋上蓋子，用小火慢慢加熱，熏好後等待3分鐘上色。
江南香腸配方
配料:前腿肉100斤(肥瘦比為4: 6)、豬或羊幹腸衣適量、精鹽250克、白糖200克、南京吉倫牌醬油100克、大曲酒或高粱酒50克、味精30克、姜粉25克、五香粉30克、白胡椒粉65438。
制作:
1.將腸衣浸泡在冷水中軟化鹹味備用。
2.將瘦肉剁碎，肥肉切成1 cm見方的顆粒。
3.將所有調料放入瘦肉餡和脂肪顆粒中，壹起攪拌。
4.用漏鬥將拌好的肉裝入腸衣中，同時用針在腸內戳洞放出空氣，用手擠壓使其豐富。填充到12-15 cm長時，用細繩將兩端紮緊，以填滿整個腸道。
5.將灌好的香腸沖洗幹凈，依次掛在竹竿上曬幹或烘烤，壹般5個晴天，然後取下，放在陰涼通風處，懸掛壹個月。
操作鍵:
1，新鮮豬肉最好選擇前腿肉。
2、成品可以存放在0-5度的環境中，壹般可以存放6個月左右。
結束語:
1，灌腸用澱粉效果比用生粉好，而且成本低，比如用綠豆澱粉。
2.東北產的香腸大多是粉條，就是加了澱粉。粉絲熟了。烹飪時最好在30-40度，水溫保持在80度。做飯的時候不能離開人，做飯的時候可以放氣。風幹腸壹般不加澱粉。
3.鹽度標準:香腸直接食用的話，不能太鹹。壹般500克原料(肉、面粉、水全部加起來)要加鹽8-10克。如果是風幹腸，味道要微鹹，500克原料加鹽10-15克。
4.市場上有灌腸用腸衣。不需要買小腸加工。腸衣脫水後加鹽。使用時，將它們浸泡在清水中，以軟化、脫鹽和增加彈性。
以下是收集的各種香腸食譜(僅供參考)
壹、四川麻辣香腸
麻辣香腸麻辣鮮香，鹹中帶甜，微麻，能刺激食欲，風味較好，頗受消費者歡迎。
原料配方:瘦豬肉35公斤，肥肉15公斤，紅辣椒粉250克，花椒125克(炒)，陳皮50克(略炒)，八角10克，桂皮10克，豆蔻10克，鮮姜10克。1 ~ 1.5公斤精鹽，1公斤白糖，白酒250克，味精75克，鹽水75克，甘草水適量(甘草25克，清水250克煎去渣)。
二、武漢香腸
原料配方:瘦肉70kg，肥肉30kg，汾酒30kg，糖2.5kg，硝酸鹽4-5kg，白胡椒0.05kg，鹽0.2kg，味精3kg，姜粉0.3kg(喜歡辣的可以加2kg辣椒粉，也可以根據口味加減)。
制作方法:在瘦肉塊中加入鹽和鹽硝混合物，在5℃下腌制1 ~ 2天。腌制好的瘦肉呈鮮紅色，洗凈瀝幹30℃溫水，切末，按比例加入肥肉丁，放入攪拌機中攪拌均勻(3-5分鐘)。將配料用適量清水溶解後倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻制成。
三、海安香腸(南通香腸)
海安香腸是用豬後腿的瘦肉和壹些肥肉做成的。由於調料調勻，工藝精細，做出的香腸色澤艷麗，味道鮮美。
1.選擇和整理:新鮮豬肉是20%脂肪和80%瘦，或25%脂肪和75%瘦，腸衣，直徑32-34毫米，長約57厘米。將選好的肉去掉筋膜，將肥肉和瘦肉分別切成肉丁。
2.配料:(以100斤肉計算):醬油2斤，精鹽4斤，糖5斤，60度酒曲0.6斤，葡萄糖適量。
3.拌料:灌腸烘幹:將瘦肉丁放入容器中，然後加入肥肉丁，再將精鹽撒在肉面上，充分攪拌後靜置30分鐘，使鹽充分浸入肉丁中，再加入糖、醬油、撒料等配料，充分攪拌，清水沖洗腸衣，手工或機器灌腸。註意使腸管粗細均勻，肉質緊實，排出腸內氣體。澆好後用花線紮牢。把香腸串掛在竹竿上晾幹。冬季曬幹10-12天，夏季曬幹7-10天，直至瘦肉幹透，表皮起皺，重量為原料重量的70%左右。
4.儲存:倉庫要通風良好，及時調節溫度，防止漏油發黴。成品特點:條狀整齊、堅韌、均勻、色澤鮮艷、香氣濃郁、味道鮮美。
老海安香腸配料:每100斤鮮豬肉(瘦肉70%，肥肉30%)用鹽70兩，白糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，鹽水10兩。
改良後的配料:每百斤肉加糖20兩，醬油10兩，鹽6兩，酒4兩。香腸只有更好吃，顏色更鮮艷。
四、特色武漢香腸的配方和餡料
1.材料選擇和處理:從新鮮豬的後腿和前腿選取純瘦肉70公斤和白硬脊脂30公斤。瘦肉去骨，去淋巴、膜、血管，切成小塊；將肥肉去掉皮、瘦肉、軟脂，在小丁裏切開，是厘米見方。
2.配料:白糖6斤，精鹽、汾酒2.5斤，味精、姜粉0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。
3.腌制混合:將瘦肉用精鹽和硝酸鈉在30℃左右的溫度下腌制24小時。腌制的瘦肉呈鮮紅色。將腌制好的瘦肉用30℃以下的溫水洗凈，瀝幹水分，放入絞肉機中絞碎，然後按照瘦肉和脂肪的比例放入輻射器中3-5分鐘。將除酒以外的配料加入適量熱水，倒入裝有肉餡的容器中，攪拌2-3分鐘，最後加入酒攪拌均勻即可。
4.灌腸、掛晾:將腸衣洗凈脹大，灌腸。澆註後每隔15cm用麻繩和草繩綁牢。在套管頂部打壹個結，然後在套管末端打壹個結。紮好的香腸要排幹，然後用40℃的溫水洗凈，放在桿子上，掛在烘幹車上壹個小時，滴幹，推入烘幹房。幹燥室的溫度應保持在45-50℃約15小時，以便適當幹燥。把捆腸的草結剪掉，做成壹對。
成品特點:醇香醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，貯藏豐富。
五、廣式香腸
它是流行於廣東和中國南方的獨特風味之壹。特點是皮子紅潤，條紋均勻，肥而不膩，好吃。該香腸采用傳統方法制作，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量低於國際標準，不僅保持了肉質的鮮亮、鮮美、酥脆，而且對人體無害。品種有超級香腸、第壹香腸、第二香腸、鴨肝香腸、豬肝香腸、東莞後街香腸、三鮮香腸。三鮮香腸是將新鮮的豬肉、魚蝦混合在壹起，放入腸衣中，經過蒸煮、煙熏、烘烤，然後速凍而成。它的味道酥脆可口，有壹種特殊的風味。附上上海廣式香腸的配方和制作方法。
配料:豬肉100斤(含70%瘦肉，30%白脂)，白糖6.3斤，60大曲白酒1.8斤，白醬油5斤，精鹽2.5斤，硝酸鈉100克。
處理方法:
1.將挑選好的豬肉按照瘦肉和脂肪分別切成1 cm的方塊，然後用溫開水沖洗，洗掉肉丁上的浮油。
2.將瘦肉、肥肉和配料按比例放入壹鍋肉中，拌勻，壹會兒就可以灌腸了。
3、灌腸前三天，腸衣壹定要洗幹凈，用炭火烘烤，使腸衣內殘留的水分變幹。
4.將烤好的腸衣浸入溫水中，然後取出。將準備好的香腸餡倒入腸衣底部，底端紮緊，腸衣填滿，上端紮緊。將填好的香腸平鋪在木桌上，用幾百根針(木板上釘著鋼針，形似刷衣服的板刷)在香腸上戳洞，方便晾香腸時瀝幹水分。
5.將灌好的香腸用絲草相隔28厘米綁好，再用麻繩紮緊，掛在竹竿上烤幹。
6.將竹竿掛香腸放在烘幹房的木架上，烘烤3小時後，交換香腸的上下位置，使香腸均勻烘幹。不用火烤的時候可以暴曬，直到晚上掛在室內，然後可以繼續暴曬，直到腸內水分耗盡，有油為止。如果是陰天或陰雨天，壹定要及時移到烘房，晾曬至成熟(香腸加工時間壹般為165438+10月至次年2月)。
六、廣式香腸
肥肉30斤瘦肉70斤糖7.6斤鹽2.2斤白酒2.5斤白醬油5斤硝酸鈉0.05斤。
七、廣東香腸。
它是廣州著名的土特產之壹。色澤金黃，香甜可口，是佐餐、配酒的佳品。
材料:豬肉10斤(含肥肉3斤，瘦肉7斤)，鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香辛料粉10克。
加工方法:首先將豬肉切成顆粒，與配料攪拌均勻，然後倒入豬腸衣中，用針均勻地插入孔中，用豐水拖至腸衣變硬。然後用稀麥芽糖水淋壹下，掛在鐵排上，放入烤箱30分鐘(九成熟左右)，取出後再次用麥芽糖水淋壹下，再放入烤箱5分鐘，取出來燒香腸。
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八、廣式壹流香腸
廣式壹級香腸色澤鮮艷，入口舒適，回味豐富，暢銷海外及華南、京津滬等地。制造方法如下:
九、江西農業大學香腸
肥肉32斤瘦肉68斤糖4斤鹽3.5斤白酒2斤味精0.3斤。
十、南京香腸
肥肉30斤瘦肉70斤糖4斤鹽5斤白酒0.5斤味精0.5斤五香粉0.1斤。
Xi。南京香辣香腸
肥肉30斤瘦肉70斤糖6斤鹽3斤白酒3斤硝酸鹽0.05斤白胡椒0.2斤辣椒粉2斤。
十二、北京香腸
肥肉25斤瘦肉75斤糖1.5斤鹽2.5斤白酒0.5斤醬油1.5斤硝酸鹽0.05斤姜粉0.3斤白胡椒0.2斤。
十三、撫順香腸
小香腸是遼寧省撫順市的特產，深受消費者喜愛。
原料配方:鮮豬肉(瘦肉占50%以上)100 kg精鹽3.5 kg亞硝酸鹽50 g糖5 kg紹興酒10 kg香油4 kg五香面(由白瓜子、豆蔻、陳皮、肉桂、山奈、丁香、砂仁、花椒、大料等制成。) 500.
生產方法:
1.將瘦肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機磨成肉末，加入調味料，用力攪拌，做成肉餡，稍微腌制壹下。
2.腌制完成後，用漏鬥將肉餡倒入成品腸衣中，用針紮壹些孔，排除腸內空氣，用麻繩紮成小塊，放在太陽下暴曬至半幹，掛在竹竿上，掛在通風處，取下蒸20天左右。
3.將幹香腸放入蒸籠中蒸，約30分鐘後取出，冷卻後即為成品。
4.小香腸要以懸掛的形式存放，場地要幹燥，溫度要低，防日曬。可儲存1年以上，質量不變。
產品特點:質量鮮美，食用方便。
十四。天津粉絲香腸
產於天津，呈環狀，黑紅明亮，清香可口。
材料:豬肉100斤(含肥肉20斤，瘦肉80斤)，醬油10斤，硝酸鹽200克，香油3.3斤，蔥花6.3斤，姜末1.8斤，澱粉37斤(用米面的話57斤)，花。
處理方法:
1，先把肥肉切成2cm大小的肉丁，然後把瘦肉泡在水裏，瀝幹血水，磨碎。然後將肥肉和瘦肉連同醬油、精鹽、硝酸鹽、豆蔻粉壹起加入，攪拌15分鐘，然後繼續倒入花椒水和澱粉，攪拌後加入香油、蔥花、姜末等。，然後攪拌得到香腸餡。
2.將香腸餡填入豬腸衣內，兩頭紮緊，放入100(糖色1 kg)的開水中煮40分鐘後出鍋，即為半成品。灌腸和煮香腸之間，時間要快，防止澱粉沈澱。
3.粉絲煮熟後熏制。先把香腸放在鉛絲上，上下兩層，用席子蓋緊，再蓋上木蓋。將180克紅糖放入鍋底，用青煙悶10分鐘。待煙霧平息後，開鍋倒下山層，再加入180克紅糖，燉10分鐘。粉絲的皮呈紫褐色，顏色鮮艷。
十五、瘦豬肉香腸
產於廣州，又稱衛生香腸。它是由幹凈的瘦肉制成的。其特點是:質微韌，味甜。
配料:瘦豬肉100斤，糖9.4斤，精鹽2.5斤，50%白酒1.8斤，壹級醬油5斤，硝酸鹽150-200克。
加工方法:將瘦豬肉洗凈，切成小粒，與食材拌勻，倒入腸衣中；用細針打孔排氣，每隔20厘米用睡麻繩紮成壹段，中間壹段用水草紮(做成後從水草上剪下，即成對)。然後，用溫水把腸衣的外表洗幹凈，也就是掛在太陽底下。晚上拿回來，放在火櫃裏用炭火烤，大概需要4天。
十六、哈爾濱香腸
哈爾濱香腸，俄語音譯是“Lidos”，“Lidos”和哈爾濱香腸是同壹個概念。很多哈爾濱人把哈爾濱香腸叫做“利多香腸”，也有人喜歡用“哈爾濱香腸”的簡稱。“Ridos”起源於東歐的立陶宛。1898中東鐵路修建後，大量外地人進入哈爾濱，將肉制品帶到哈爾濱。選材嚴格，配方精致，加工精細，獨具匠心。首先選用黑龍江這片寒冷黑土的優質純綠色豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等各種調料，經過腌制、拌餡、灌腸、煮制、煙熏等歐洲傳統工藝精心制作而成。
紅腸又叫灌腸，因為是從國外引進的技術，所以叫西式紅腸。制作西式香腸的原料易得，肉餡多為豬、牛肉、兔肉或其他肉類；腸衣可以用豬、牛、羊腸做成。它的制作工藝也比較簡單。只要配料合適，它的成品就是辣、嫩、好吃。與香腸相比，不油膩，有嚼勁，有異國風味，很受消費者歡迎。
配方壹:瘦肉90公斤，豬油10公斤，澱粉20公斤，精鹽3.3公斤，食用硝酸鹽10克，米精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸長度約300米。
配方二:瘦肉30斤，肥肉20斤，牛肉50斤，澱粉10斤，大蒜300 g，辣椒100 g，腸衣用牛大腸。
加工技術:
1，腌制:將生肉腌制，使鹽均勻混入體內。根據以上配料，加鹽量壹般為肉重的3 ~ 5%。同時加入食用硝酸鹽(鹽重量的5%)。瘦肉先去皮去骨，再與肥肉分開腌制。揉勻後，放入3 ~ 4℃的冰箱(倉庫)中保存2 ~ 3天。
2.攪拌:將腌制好的肉切成肉丁並加入配料，放入絞肉機中絞碎，然後倒入清水溶解的澱粉中攪拌均勻。這個時候也可以加入肥肉丁或者豬肉丁。將肉餡充分攪拌，邊攪拌邊加水，加水量為肉重量的30-40%，以肉餡的粘性為準。
3.灌腸:用灌腸機將肉餡填入腸衣。肉填好後，每隔20厘米就是壹節，節用細繩系牢。
4.烘烤:將香腸放入烤箱烘烤，烘烤溫度控制在65 ~ 80℃，烘烤時間根據香腸的粗細為0.5 ~ 1小時。烘焙標準是腸衣幹，肉餡紅。
5.煮沸:根據腸衣的類型，將香腸在80℃的水中煮沸10 ~ 15分鐘。肥腸20-30分鐘，牛腸0.5-1.0小時。煮的標準是腸硬有彈性。
十七、香腸
香腸又稱灌腸，是人們喜歡吃的肉類食品之壹。它的特點是加入更多的澱粉而不是醬油。主料除了豬肉，壹般都是混著牛肉的。哈爾濱香腸很受歡迎，在國外享有很高的聲譽。成分和制備方法如下:
1，原料和整理:選用肥度相等的新鮮豬肉和新鮮瘦牛肉。將選好的瘦肉去骨、去筋、去筋，然後將肥瘦肉切成長約10 cm，寬5-6 cm，厚2 cm的塊。
2.配料:(以60公斤瘦豬肉、40公斤肥豬肉、100公斤牛肉的飼料肉為基準):澱粉20公斤，大蒜0.6公斤，黑胡椒0.2公斤，鹽5公斤，硝石為飼料肉的1/2。
3.腌制和餡:將鹽、硝石和肥瘦肉塊混合均勻，在3-4℃腌制2-3天，將腌制好的瘦肉用直徑2-3毫米的篩板絞肉機絞碎，再用刀將絞碎的肉剁碎(餡肉溫度不得超過65438±00℃)。將腌制好的脂肪切成1立方厘米的脂肪塊。將肉與大蒜和黑胡椒混合，攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5-6分鐘，然後將配料和豬肉餡用清水溶解，加入已有配料的肉餡中，最後加入肥肉丁攪拌2-3分鐘。
4.灌腸和烘烤:將牛或豬的小腸沖洗幹凈，按照制作香腸的要求制作香腸。選擇橡木、椴木、樺木和榆樹，少用樹脂或作為烘焙燃料。首先將木柴橫放在爐內點燃燃燒。當爐內溫度達到60-70℃時，爐內灌腸下端應離火60厘米以上。每隔5-10分鐘，灌腸劑在爐內的位置要上下變換。爐內溫度應始終保持在65-85℃。烘焙25-40分鐘，腸衣半透明，皮膚幹燥。
5.煮熏:當水溫為85-90℃，溫度保持在78-84℃之間時，將煮好的灌腸劑在35-40℃的熏房中熏12小時，即得成品。
十八、沈陽紅腸生產
1.原料及配料:二等瘦肉45公斤，二等牛肉40公斤，肥豬肉15公斤，雞蛋12個，澱粉5公斤，糖0.5公斤，胡椒粉0.2公斤，味精0.4公斤，大蒜0.2公斤，硝石0.01公斤。
2.絞肉拌餡:將分揀後的瘦豬肉和牛肉用直徑為3mm的篩板絞肉機絞碎成餡，然後再次切碎。肥肉切成1.2cm的肉丁，將配料用冷水攪拌均勻，與肉餡和肥肉丁充分攪拌，總加水量16kg。
3.倒烤:將肉餡倒入洗凈的牛直腸內，每隔28厘米紮壹個扣穿棒，倒的松緊要適中，排除腸內氣體。塞好的腸穿棒後，送入150-160℃的烤箱烘烤，待皮幹變色即可取出。
4.煮熏:水加熱到86-87℃時，放入灌腸中，煮40-50分鐘。之後取出灌腸，瀝幹水分，放入100-110℃的熏爐中，熏制60分鐘左右，待腸面變成棗紅色即可取出。
十九、濟南南昌
是山東省濟南市的名產之壹。起源於濟南德興齋肉店，距今已有150多年的歷史。因為食材都是模仿中國南方的壹些香腸做的，所以叫南昌。
材料:豬肉(最好是前後腿)10斤，花椒(炒後用)40克，丁香25克，砂仁15克，決明子15克，茴香15克，石滴水40克，老抽1.5斤。
處理方法:
1.先將豬肉去筋去皮，切成方塊，用花椒、砂仁、肉桂、八角、丁香、石瓜子等配料磨成細粉，用老抽調勻。
2.用針不規則地在腸衣上打孔，將肉倒入腸內，然後每隔23厘米用麻繩紮緊，再掛在通風處晾幹(不是熱天，早晚、中午)，晾幹後再煮熟。
3.煮香腸時，先用針在香腸上均勻地刺壹些小孔，然後放入鍋中。開始用大火燒開，然後改用小火再煮半個小時，直到香腸用手搓軟。
4.吃的時候壹定要蒸。
二十、如臯香腸生產
如臯香腸是用豬的三明治，後腿的瘦肉和壹些肥肉做成的。由於調料調勻，工藝精細，做出的香腸色澤艷麗，味道鮮美。
1.選擇和整理:新鮮豬肉是20%脂肪和80%瘦，或25%脂肪和75%瘦，腸衣，直徑32-34毫米，長約57厘米。將選好的肉去掉筋膜，將肥肉和瘦肉分別切成肉丁。
2.配料:(以100斤肉計算):醬油2斤，精鹽4斤，糖5斤，60度酒曲0.6斤，葡萄糖適量。
3.拌料:灌腸烘幹:將瘦肉丁放入容器中，然後加入肥肉丁，再將精鹽撒在肉面上，充分攪拌後靜置30分鐘，使鹽充分浸入肉丁中，再加入糖、醬油、撒料等配料，充分攪拌，清水沖洗腸衣，手工或機器灌腸。註意使腸管粗細均勻，肉質緊實，排出腸內氣體。澆好後用花線紮牢。把香腸串掛在竹竿上晾幹。冬季曬幹10-12天，夏季曬幹7-10天，直至瘦肉幹透，表皮起皺，重量為原料重量的70%左右。
4.倉儲:應通風良好，及時調節溫度，防止漏油發黴。成品特點:條狀整齊、堅韌、均勻、色澤鮮艷、香氣濃郁、味道鮮美。
二十壹、如臯香腸制作新配方
每根長約7寸，原料凈重9兩，曬幹後約6兩。它的方法是:將豬的前夾層和後腿的瘦肉和肥肉切成小方塊，放入木盆或土盆中，用洗水和鹽水混合。混合後，靜置30分鐘。就這樣把洗好的和鹽水慢慢浸入肉中，再加入糖、醬油、酒拌勻。攪拌後將肉倒入腸衣，壹邊用針戳腸內空氣，壹邊用手擠壓擦拭，用花線將兩端紮緊。這樣肉擠得緊，質量好。把腸子塞滿肉，掛在晾衣架上晾幹。壹般需要5個晴天左右(夏天只有兩天)，然後取下來掛在倉庫裏。倉庫壹定要通風，讓曬幹的腸子退去余熱，慢慢幹出來。冷掛壹個月就完事了。
以前如臯香腸的配料是:每100斤鮮豬肉(瘦肉70%，肥肉30%)，用鹽70兩，白糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，鹽水10兩。為了保持和發揚民族傳統，讓它更美味，當地的香腸廠改進了配料。現在每100斤肉加糖20兩，醬油10兩，鹽6兩，酒4兩。香腸只有更好吃，顏色更鮮艷。
二十二、正陽樓風幹腸生產
正陽樓的風幹腸好吃，吃久了不油膩，但不硬。切割後瘦肉呈紅棕色，肥肉呈乳白色，色澤美觀，便於儲存和攜帶。因此，對國內外的特殊固化產品進行了測量。
1，選料與整理:選擇解凍二級以上豬肉，瘦肉90%，10%肥肉，每只豬小腸60 cm，直徑1.5 cm。將挑選的肉去骨，修整筋膜，將肥肉和瘦肉分開(肥肉部分不需要軟肉)，切成1—1.2cm2每塊。小塊的，最好用手切肉。
2.配料(以生肉100斤計算):優質無色醬油18斤，砂仁粉0.15斤，花椒粉0.2斤，鮮姜1斤，整面0.2斤。
3.餡和餡:將食材混合，倒入無色醬油，攪拌均勻。然後把肥肉丁攪拌均勻，直到粘稠。腸衣洗凈，瀝幹水分，將肉餡倒入腸衣中，用手揉至厚薄均勻，用針刺孔將腸內空氣排出。
4、風幹發酵:春夏秋用太陽曬幹。冬天用火墻烤2小時後，內外倒壹盆再烤2小時，直到皮幹為止。然後掛在陰涼通風處，風幹3-4天，再取出捆紮，每捆12根香腸。將捆紮好的香腸放入幹燥陰涼通風的倉庫中，發酵10天左右取出。以上過程的總時間不要超過壹個月，容易導致變質。
5.煮:水燒開後，將發酵好的香腸放入鍋中煮15分鐘，取出即為成品。將成品懸掛在通風幹燥處10-15天。
二十三、遼源龍山香腸的制作方法
遼源龍山香腸在北方和京津地區享有很高的聲譽。其制作方法嚴謹，以羊腸衣為原料，風味獨特。
1.材料選擇和整理:80%瘦肉、20%肥肉和腸衣選自新生豬的尖部和裏脊肉。用絞肉機把瘦肉磨成肉餡，肥肉切成1 cm大小的肉丁。
2.配料(以100斤肉計算):10斤白糖，1.5斤精鹽，適量生姜汁，適量肉桂、丁香、砂仁(泡龍泉酒)。
3.原料腌制:將攪拌好的肉先用白糖、精鹽、味精、姜汁腌制，攪拌後加入酒浸泡7天的桂皮等配料，攪拌成半粥狀，再放置約10分鐘灌腸，然後加工成直徑1.6cm的半成品。
4.烘烤幹燥:將灌裝好的香腸送入木炭烤房進行烘烤，溫度控制在90℃。4小時後開始降溫，每小時降溫10℃，降至50℃即可排出。從烤箱中取出後，送入自然風室通風幹燥5天，使香腸旋轉成型。
5.煮沸:將成型的香腸用90℃的熱水煮沸12分鐘，即得成品。
成品特點:色澤紫紅，形似蠟燭，飽滿不腫，味美清香，久食不膩。
二十四、太原六味齋香腸配料及制作
1，原料和整理:選擇肥瘦相間的豬肉，30%肥肉，70%瘦肉。將肉去皮，用清水洗凈，瀝幹水分。1-1.5 cm的切片先切成薄片，再切成條狀，最後切成方形肉丁。
2.配料:(以飼料肉100公斤計算):精鹽1.9公斤，無色醬油、糖各2.5公斤，白酒0.6公斤，味精0.2公斤，花椒粉0.3公斤，砂仁粉、蒔蘿籽各0.12公斤，果仁粉、硫酸鈉。
3、攪拌灌腸:將肉丁放入容器中，撒上配料，攪拌均勻，至粘稠，然後灌腸，將獵腸衣用水洗凈，將肉丁倒入腸內，使其粗細均勻。然後綁成10 cm左右的壹段，兩端用麻繩綁好。
4.晾煮:將紮好的香腸掛在桿子上，放在陽光下暴曬5-6小時，然後放在陰涼通風處晾半個月。香腸在成熟過程中散發出特殊的香味就可以煮了，煮的時間是15-20分鐘。
二十五、大眾香腸
肥肉30斤瘦肉70斤糖4斤鹽2.6斤白酒2斤硝酸鹽0.05斤。
二十六、肉棗
棗是腸衣做的小腸。因為長得像棗，所以叫棗。
原料配方:豬肉100斤精鹽2.5 ~ 3斤白糖8 ~ 10斤白酒2.5 ~ 3斤味精0.3斤。
生產方法:
1.材料選擇和表面處理；選擇新鮮純正的瘦肉，按照香腸餡料的要求排列瘦肉。然後將瘦肉切成重約250克的條狀，放入有5毫米孔的絞肉機中絞碎。
2.餡和餡:將配料放入容器中混合在壹起，然後將絞碎的肉放入其中攪拌均勻，直到肉變粘為止。攪拌肉末，倒入洗凈的腸衣中。用繩子結紮成約3 ~ cm大小的棗子狀，應緊密無縫隙，腸內無空氣儲存。
3.風幹蒸煮:將肉棗串掛在幹燥通風處風幹。春秋季季風幹燥約15天，適宜的風幹度為彈性指壓和皺腸衣。風幹的棗要用溫水洗凈，然後放入鍋內煮約15分鐘，水溫86 ~ 90℃。
產品特點:色澤紅艷，猶如紅棗，甜中帶鹹，清香醇厚，規格整齊，外形美觀。
二十七、自制松仁香腸
豬肉10斤切成細條，松子放微波爐裏煮熟，加入肉裏。另外準備鹽100g，白糖200g，55度以上的高度酒曲200g，姜汁100g。將上述材料混合均勻，腌制壹小時後倒入。如果有幹紅葡萄酒，也可以放壹些。喜歡吃辣的，放點辣椒粉。
二十八、自制原味香腸
材料:豬肉5000克，鹽100克，白糖150-200克，55度以上高度白酒200克(分兩次加入)，做蔥段時取出，用姜汁灌腸時加入。
做法:將原料大力攪拌打漿，將香精加入肉中，腌制壹夜制成。填好後放在陰涼的地方晾壹天再吃。最好壹周後食用。
五香香腸:在原配方的基礎上可加入醬油50克，五香粉50克。
香辣香腸:五香配方中可加入100克優質辣椒粉或300克辣椒醬(根據個人口味)。
熏香腸:放壹塊比鍋底大的錫紙，上面放壹勺白糖，最好放點橘子皮或柚子皮，切成絲，用鐵箅子把風幹蒸熟的香腸放在上面，蓋上鍋蓋，用最小的火慢慢熏，大概15分鐘。
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