1、幹擾微生物的酶系統，破壞其正常代謝，抑制酶的活性。
2、使微生物蛋白質可疑和變性，幹擾其生存和繁殖；
3、改變細胞質膜的通透性，使體內的酶和代謝產物逸出導致其失活。
目前，食品防腐劑的種類很多，主要分為合成防腐劑和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類和尼泊金酯等為代表
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