泡水可以去除大部分藥味和苦味。品嘗苦味香料時，清水和鹽水很難去除苦味。有經驗的老師會分別對待兩種風味調料。苦酒是用來浸泡取出調味的香料，屬於今天和大家分享的“香”“苦”味香料包的日常使用規則。
我們在日常鹽水生產中經常會遇到這樣的問題。經過初步處理，香料的苦味依然存在。那麽問題的原因是什麽呢？我們來快速分析壹下；我們做的是重配料，比如牛肉，羊或者內臟配料。比如我們經常加大白芷的用量，白芷有很好的去酸敗作用。不熟悉的初學者往往只會加大白芷的用量。老師會選擇白芷和肉扣，合適的肉教練可以很好的平衡白芷的苦味。
再比如，豬蹄的氣味比較重。我們經常在當歸、山楂、蒔蘿中去豬蹄味。如果要增加白芷的用量，那就苦了。正確的用法是白芷用量不變，茴香和高良姜用量增加，效果更好。配料和苦鹵經過原因後，在配方中加入壹些香料會出現劑量誤差。比如白芷和白紐扣的用量壹定要控制，不能太多。重鹵成分壹般出現在新鹵中，尤其是第壹鍋鹵是商品的時候，藥味太重(配料和配料的重量是兩個概念，所以把香料放在有配料的鹵中，味道過重是不對的)。老鹵不會出現這個問題，因為在長期的腌制過程中，原料、香料和腌肉的風味融為壹體，會產生很濃的香味，而且很軟。