味精學名谷氨酸鈉，您可不要壹看它有化學分子式，就以為它是化學物質，也不要壹看它的名字這麽長，就覺得頭疼。其實很簡單，谷氨酸是壹種氨基酸，而鈉是壹種鹽，味精其實就壹種氨基酸和鈉鹽的結合體。說得更簡單壹些，如果熬湯的時候，您熬的不是青菜豆腐
湯，而是壹鍋雞湯的話，您可能會有這種經驗——往雞湯中加壹些鹽，味道會更加鮮美。這是因為雞肉當中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了壹些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。所以，味精既不是化學物質，吃了也不會掉頭發，而且富含營養。
在過去相當長的壹段時間裏，味精對健康有益還是有害，壹直是人們爭論的焦點。在壹次中國國際食品及食品加工和包裝技術設備展覽會上，專家肯定了味精對健康有益、味精是綠色食品的說法。
味精的出現至今已有100多年的歷史了。1861年，德國的壹位教授從小麥的面筋當中，第壹次提取出味精的組成成分谷氨酸。後來到了1908年，日本的池田菊苗又從海帶煮出的汁當中，分解出味精，作為人工調料第壹次投放市場。目前，國外均是以糖、蜜作為原料來生產味精，而在我國呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產味精。
味精對人體是無害的，而且富含營養，那麽，它到底是怎麽產生鮮味的呢？
原來，人的味覺器官當中，有壹個專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做谷氨酸鈉，是壹種氨基酸鹽，當它被用於菜肴而被人們食用的時候，就會刺激位於我們舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。
我們都知道蔬菜當中富含多種維生素，非常有營養，但是還有很多人只喜歡吃肉，不喜歡吃菜，甚至有人沒有肉連飯都吃不下去，時間長了就會造成厭食和偏食。為什麽呢？這是因為肉中富含谷氨酸，味道較重，而蔬菜就比較素淡，所以，肉吃多了，誰願意再去吃淡而無味的蔬菜呢。因此，我們在炒菜的時候，稍微放壹些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人們更願意吃它，從而抑制厭食癥與偏食癥的發生。中國的藥膳學認為，味精可以增進食欲，改善體質，也是這個道理。
因為油的煙點是240℃，而味精中的谷氨酸鈉在220℃的時候，就會變成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉雖然沒有毒，但是也壹點鮮味都沒有了。所以，避開油的煙點放味精最合適了。
既然味精對人無害，是不是放多少都無害呢，還要有壹個限量嗎？
1987年3月，第19屆聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑法規委員會議上決定，取消對食用味精加以限量的規定。
美國食品和藥品管理局在搜集了9000種以上的文獻並核實試驗數據後，又進行了新的動物實驗（FDA），得出了“按照現在的使用量和使用方法，長期食用味精對人體沒有任何障礙”的結論。
其實，我們剛才說的這個不必限量，是針對人的安全性而言的，也就是說，您吃多少味精，對您的身體健康都不會有任何的影響。但是，這也要依靠菜的味道來定，正確的用量應該是食物量的0?2％～0?5％，具體用量應根據您的口味來定。味精只是為了增加菜的鮮味，但如果放多了，鮮味反倒讓人無法承受。
如果稍加留意，在購買味精的時候，您會發現袋子上有這樣壹個標誌：谷氨酸鈉的含量不低於99％，或者是97％、95％、90％還有80％。那麽，像谷氨酸鈉含量80％這樣的味精，其余的20％是什麽呢？是氯化鈉，也就是食鹽。因為，有壹些人不習慣味精純鮮的味道，而更喜歡有壹點鹽，覺得那樣更好吃。那麽，這些朋友您就要註意了，由於這類味精裏面是有鹽的，所以，您炒菜的時候放了味精，那相對來說就要少放壹些食鹽。另外，由於，氯化鈉是容易吸濕結成小塊塊兒的，所以，平時在儲存的時候，要註意把味精密封好，放在通風幹燥處。