做火鍋用中藥做底料有什麽問題嗎？

重慶新派火鍋香料（壹）

所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。

重慶老火鍋興起於九十年代中期，在二000年前後達到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現形式是：磚頭壘竈，下置煤球爐（後改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內無空調，最多只是安幾把電風扇，更原始的則是由店主給食客們每人壹把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂在其中。生意好的店是不賣小桌的，如兩三個人來吃，老板定會提前告訴妳，“要鑲起的喲！”，意為如再有另外的兩三個人來吃，大家必須拼在壹桌吃壹鍋才行，而不管妳們之間認不認識。“好吃狗們”（嘴饞而不講究的人）齊聲說：“要得，要得……。”

老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。（網站上披露的重慶火鍋的制法已經很詳盡，本人不再啰嗦了。）底料炒好後開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。

這種老火鍋用材簡單，炒制精到，體現的是原料的“本味”，追求的是火鍋的“真味”、厚重，回味悠長，但致命的缺點是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來達到，而近來重慶火鍋的老油問題壹直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對其攻擊的“軟肋”。

隨著社會的文明和進步，以及人們消費觀念的改變，特別是對自身健康的重視，對食品的要求越來越高。

重慶火鍋的改革勢在必行。

新派重慶火鍋由此走向市場。

第壹、棄用老油：推行和推廣壹次性鍋底。

第二、開展香辛料（簡稱為香料）的研究，用於火鍋底料和兌鍋，以達到賦香、增香、調味的目的。

香辛料是使用植物的種子、果實、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質制成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時，可增進食欲，幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機能。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等。但香辛料用於火鍋中，最直接、最根本的目的還在於利用其香味。

大多數香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、賦香意義外，同時也具有中藥功能。根據歷史上講究的“藥食同源”、“醫食同源”的中國國情，衛生部於2002年3月5日公布了《關於進壹步規範保健品食品原料管理的通知》中，對藥食同源物品，可用於保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規定，名列了87種既是食品又是藥品的物品名單，其中相當部分即是可用於火鍋制作的香辛料。

香辛料既是食品，又是藥品。民間俚語說“是藥三分毒”。因此香辛料用於火鍋中，壹定要註意相互間的配伍和炮制問題，如果用的好，會產生相加或相乘的理想效果，用的不好會相互間產生抵觸、相減作用。若使用了禁用品，還有可能造成部分人的不適，嚴重的會引起飲食事故。

新派重慶火鍋為什麽在炒制時施放香料。

首先是抑臭、賦香和增香的需要，火鍋底料炒制，特別是重慶火鍋炒制時“牛油”是絕不能少的，牛油熟化和其他原材料混合後會產生濃厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥，而我們研制的底料用香料中有部分物料具有強烈的除腥，去穢作用。壓去牛油的腥臭，與牛油熟化後香味混合會產生奇妙的復合香氣，從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次是防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料炒制結束在貯存和待用過程中，底料表面和底料中殘存的水分與空氣接觸，隨著時間的推移會使底料逐漸發生氧化、香味散失、酸敗、黴變等現象，特別是夏季會嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研制的用於火鍋底料的香料有很強的滅菌、防腐的作用，為保持火鍋底料質量和留香，延長保質期提供了保證。

第三，飲食健康的需要。壹些食客的腸胃對麻辣有過敏反應；壹些急性食客將未燙熟的菜品吃下；還有壹些食客身體欠佳，如脾胃虛寒，腎陽衰敗，腸寒滑泄，感冒等因吃火鍋會產生不適狀況，我們根據藥食同源的原理對香料配方進行精細調配用於火鍋底料中，從而達到去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。

好了，上面講到火鍋底料制作和香料的運用。中餐講究的是“百菜百味”，而火鍋講究的是“百菜壹味”，只要妳把底料炒好，各種肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戲中的“生旦凈末醜”紛紛跳入鍋中，這臺戲就快要唱好了。

且慢，菜是下鍋了，可湯是慢慢熬的，香味也是慢慢出來的，客人他卻等不及，有意見了。

重慶小天鵝火鍋配方（轉載）

什麽叫火鍋?

就是將鍋置於爐竈上,用多種調味品制成湯鹵(鍋底),然後把各種食物原料放入鍋內.湯(涮)而食之.

重慶火鍋得特點?

壹 麻辣為主.多味並存.

二 講究調味.善於變化

三 註重用湯.崇尚自然

四 刀工精細,變化靈活

五 選料廣泛,獨具壹格

六 飲餐合壹,隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;

郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣

味和濃稠紅亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜

.以重慶永川豆豉為上乘.

豆豉用在湯鹵中能增加鹹鮮、醇香的味道.

幹辣椒

幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五

葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.

火鍋湯鹵(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.

花椒

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.

清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香.

老姜

老姜性辛辣.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效

的去腥壓臊.可提香調味.

大蒜

大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發油,二硫化合物.

大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.

醪糟

醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.

調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.

食鹽

食鹽學名氯化鈉,是壹種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味

調味提鮮解膩去腥作用.

冰糖

冰糖使復制品蔗糖,為結晶體味，甘性平，益氣潤燥，清熱，

在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.

料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,

味精

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,

在火鍋中提鮮助香.增味作用.

雞精

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植

物蛋白質分解出的氨基酸.

雞精的作用是增鮮提味.

胡椒

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.

火鍋香料的作用及其用量.

1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的壹種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的壹味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要註意量的把握，壹次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗

之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量

應在1～2克以內，千萬不可多用。

3?八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的壹味香

料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹

調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較

靈活，以5～10克為宜。

4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們

所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小

稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火

鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多壹些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣

止痛、健胃、散寒的作用。

5?草果 壹種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕

健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或

同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6?砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香

味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐

、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹制切

片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹

痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火

鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於制作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有

“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹制而成。這道菜因

其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

8?靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的壹味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認

。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春

花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，壹般用

量不超過5克。市場上還有另外壹種靈草，名羅勒，可代替上面壹種，但屬唇形科植物，

也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，

其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9?排草 與靈草壹樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的壹味香料。前幾天，我

請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍

珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。

在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度

地具有抑菌防腐作用。

10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因

其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入

3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11?肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其

藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

12?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效

。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻

辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我

國邊域壹帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時註意

保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.

14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲。

火鍋底料配方及其炒制方法

壹,小鍋炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1

兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5

克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克

小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長的節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

準備2口炒鍋,壹個裏面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉

冰糖)***9樣拌勻.

另壹口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上

面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左

右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白

酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分幹時

下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯

俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時壹定要註意原料得搭配,才能保

證湯鮮味美.

其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞壹只 老母鴨壹只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

(鯽魚熬湯時壹定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透

2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美

.3 吊湯時加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒.

4、壹次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水沖到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.

5、 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.

壹定要註意.

對鍋

壹般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克

白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5

克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當歸和黨參***20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

老油回收

壹 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任

何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入壹幹凈的桶內.

二 自然沈澱壹個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到竈臺燒開即可.

洗油

由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沈澱1

個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗壹到二次即可.

混湯的解決方法:

1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的新老油即可

火鍋調味與加湯要求：

1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可

2 、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量

.3 、辣味不夠:加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌.註意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣

椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半幹時加白酒炒幹即可)

4 、辣味過重:從鍋中取出壹部分老油,參入壹部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.

5 、鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可

6、鹹味過重:加入藕片和土豆片各壹分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)

7、告訴客人不要倒很多菜倒鍋裏，以免影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.

重慶火鍋技術

火鍋 ----- 山城重慶的特征產物,以其獨特的食用風格流行全國,乃至飄洋過海,紮根異國他鄉,深受世界各地各族人民喜愛 ---- 重慶是壹個歷史悠久的城市,是古代巴人聚居活動的中心,追溯歷史,重慶火鍋的成長道路也充滿崎嶇坎坷和辛酸的傳奇,只因為重慶人不畏艱險,勇於攀登,才到達今日的頂點. 如今的重慶城以可號稱為 "中國火鍋之鄉,全球火鍋之都 ' 的美譽. 重慶火鍋的特點; 1.麻辣為主, 多味並存 2.講究調味, 善於變化 3.註重用湯, 崇尚自然 4.刀工精細, 變化靈活 5.選料廣泛, 獨具壹格 6.飲餐合壹, 隨心所欲

鄭師 曾任重慶壹家知名餐飲連鎖集團廚師長，技術總廚（該企業是重慶餐飲第壹名，跨國餐飲連鎖集團公司，中國500家最大私企，國際金獎企業，經營火鍋.川菜）本人是 國家級高級烹調師， 資深重慶火鍋專家 特色菜品研發師 由壹個"毛廬 ''學徒發展到今天成為全國餐飲界知名人士,全國多個城市都有我的客戶合作夥伴, 我的十幾年烹飪工作深崖已造就了極具先進的重慶火鍋.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鵝掌湯鍋技術. 獨創重慶原味火鍋技術. 姜母鴨湯鍋技術.)我是最成熟最先進最科學的獨家研究者,我的技術項目產品是走在重慶乃至全國餐飲界的先峰, 目前雖流行加盟連鎖企業，但加盟公司主要是以品牌來服務給加盟商,且不如加盟壹個優秀的技術項目(廚師)，妳加盟壹個品牌企業少則幾萬上十萬元錢且經營風險很大，費用繁多，鄭師以超強的技術實力傳授給妳技術秘方，烹制過程，相關火鍋飲食文化，經營方法，讓妳輕松得到成功項目。最新項目合作． 壹、技術傳授、轉讓 1、重慶原味（傳統）火鍋技術 2、酸辣鵝掌湯鍋技術 3、魚頭火鍋技術 4、冷鍋系列技術（冷鍋魚、冷鍋香辣兔） 5、巴蜀新潮幹鍋系列技術（幹鍋香水雞、筍香肚條、幹鍋鴨三寶） 6、風味湯鍋系列技術（巴渝菌湯、尤魚燉雞、姜母鴨湯鍋） 7、巴蜀絕味鹵菜系列技術（不單獨傳授，應在學火鍋技術同時傳授） 二、川菜、重慶火鍋原輔料和餐具配送 1、重慶特產原輔調料配送 2、餐廚具的設計及配送 3、餐飲文化飾品策劃及配送

參考資料：