l 蚯蚓的營養價值與保健作用
1．1營養成分分析
1．1．1蛋白質含量及組成蚯蚓蛋白質含量十分豐富，新鮮蚯蚓蛋白質含量占20％以上，幹品可高達50％-70％以上，含人體必需的18種氨基酸，必需氨基酸種類齊全，基本符合WHO／FAO規定的優良蛋白質中必需氨基酸含量應占氨基酸總量40％的標準。氨基酸在人體內除了合成蛋白質外，還參與壹些特殊的代謝反應，調節某些生理功能，如賴氨酸與蛋氨酸***同抑制重癥高血壓病，天冬胺酶能阻止需要天冬酰胺酶的癌細胞的增殖，谷氨酸的衍生物能防治記憶障礙、本能性腎性高血壓及精神發育遲緩，組氨酸可起到擴張血管、降低血壓等作用。
1．1．2油脂和脂肪酸含量及組成蚯蚓油脂含量在5％～8％之間，其不飽和脂肪酸含量高，飽和脂肪酸含量很低。廣地龍中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的50．59％，滬地龍占48．06％，土地龍占30．29％。不飽和脂肪酸可以調節人體血脂，預防和治療因高血脂引發的心腦血管疾病，還有調節血糖、延緩衰老、抗癌等功效，可以作為研發新型保健產品的優質原料。
1．1．3微量元素及維生素類蚯蚓含豐富的微量元素，但種類與含量會隨著生長環境或養殖條件的不同而有所變化。蚯蚓中富含硒，在人們尋找和篩選含硒量高、生物活性高、毒性小而本身又具有高蛋白營養硒制劑的今天，蚯蚓成為壹種極具開發利用價值的富硒食品資源。蚯蚓對飼料中的微量元素硒具有極大的富集與有機態轉化能力，在人工養殖的蚯蚓飼料中添加適量的無機態硒鹽，有可能大幅度提高蚯蚓中硒的含量，因此這種人工養殖的蚯蚓有望成為壹種極好的硒載體。在此基礎上借鑒蚯蚓本身的藥用成分，對其體內含硒的生物活性物質進行分離提純，可望研發出新壹代補充硒元素的理想制品。此外，蚯蚓體內還含有豐富的維生素B1、B2以及核酸等物質。
1．2蚯蚓的保健醫療作用
1．2．1溶栓作用隨著現代藥物提取技術及分子生物學的發展，目前，日本、朝鮮已從蚯蚓中提純出具有纖溶活性的蛋白質，並且已測定了基因序列，其他的研究未見報道。其他國家更重視蚯蚓的有效成分提取，同時對蚯蚓溶栓酶的作用原理進行了探索。國內對蚯蚓進行深入研究始於上世紀80年代，有關研究文獻30多篇，研究內容大多集中在從蚯蚓粉中分離純化具有纖溶活性的物質。
1．2．2抗腫瘤作用蚯蚓提取液中含有壹些蛋白類物質，DNA、RNA、糖、維生素和微量元素等成分對抑制腫瘤的生長和提高細胞免疫功能有明顯的效果。研究發現，蚯蚓對胃癌、肺癌、食管癌、咽喉癌、移植性腫瘤以及其他腫瘤也有明顯的抑制作用。
近些年來，在研究蚯蚓提取物時還發現其對放療、化療以及熱療也有壹定的增效作用，並可增強放射治療效果，減輕放射治療的危害，明顯地提高全量放療的完全緩解率。其作用機理可能與增強機體細胞免疫功能及自由基有關。而且蚯蚓提取物在56℃
條件下不失去活性，因此用於熱療增效非常理想。
1．2．3從蚯蚓中提取的鈣調素對神經系統及內臟器官的影響鈣調素是真核生物細胞普遍存在的壹種鈣結合蛋白，通過介導Ca2~信號傳遞，它在調節細胞多種生理功能中起重要的作用。作為細胞內主要鈣受體蛋白，調節著20多種酶的活性，在第二信使調節系統中處於重要位置。所以，蚯蚓提取物對內臟器官和神經系統也有壹定的作用。
2蚯蚓食品種類
蚯蚓不僅營養豐富，且因其性寒微鹹，具有清熱祛風、通絡、利尿功效而具有較高的保健作用。美國食品公司用蚯蚓制作成各種食品，其中蚯蚓濃湯罐頭和蚯蚓餅幹暢銷歐美各國。另有用蚯蚓末加蘋果汁做成蛋糕、蚯蚓烤面包、燉蚯蚓、蚯蚓幹酪、蘑菇蚯蚓等。目前，我國蚯蚓食品研發種類主要有以下幾個領域。
2．1蚯蚓幹
用溫開水加醋將活蚯蚓泡壹會兒，拌上草灰將它嗆死後，把尾端釘在板上，從頭到尾將腹部剖開即可晾曬成蚯蚓幹。食用時將蚯蚓幹泡開，然後用食油煎炸，再用醬油、大蒜和蔥等作料調拌，是宴席上壹道名貴菜肴。
2．2蚯蚓粉
將處理好的蚯蚓曬成蚯蚓幹，磨成蚯蚓粉，然後再將其與面粉和肉類制成餅幹、面包，面條或肉類的代用品。蚯蚓肉與牛肉混合制成漢堡包，味道十分鮮美，其售價比壹般漢堡包高出15％。
2．3紅燒蚯蚓
將300 g蚯蚓洗凈處理後用熱火炒至半熟時，放入新鮮的辣椒100 g，加3湯匙醬油、1湯匙麻油及30 g白糖，再用溫火燒3～5 min即可，食用時味道鮮美，香嫩可口。
2．4蚯蚓罐頭
原料預處理(將新鮮蚯蚓用流動水反復沖洗幹凈)壹油炒(處理5 min)壹香料水配置(0．05％五香粉、1％鮮姜絲、0．05％幹紅辣椒、味精適量，調配均勻)壹悶煮壹裝罐壹排氣壹密封壹殺菌壹冷卻壹保溫檢驗壹成品。
蚯蚓罐頭色澤灰褐，氣味香正，形態完整，是壹種蛋白含量非常高的營養型昆蟲食品。
2．5蚯蚓氨基酸保健口服液
蚯蚓體腔液中含有多種蛋白水解酶與纖溶酶，對蛋白質的分解具有較強的活性，利用酶水解蚯蚓可獲得活性肽與氨基酸。氨基酸是壹類具有特殊重要意義的化合物，是機體生長發育、強壯防老所必需的營養物質，也是機體調節代謝功能、增強抗病能力所需的有效物質，特別是8種必需氨基酸，人體內不能合成它們，必須直接從食物中得到。營養試驗證明，沒有這8種氨基酸就會發生由於缺乏營養所引起的各種疾病。
隨著人們生活水平的提高，人們對攝入營養物質的要求越來越高，尤其是幼兒、青少年的健康成長、疾病患者的康復階段都迫切需要高質量的營養物質，所以有效地研發氨基酸食品非常必要與及時，而蚯蚓中蛋白質的氨基酸組成十分合理，可制取氨基酸產品，既可用於加工保健產品、食品強化劑，又可以用作治療氨基酸缺乏癥的藥品。目前水解方法有酸水解、堿水解及酶水解3種，目前大都采用酶水解法。
2．5．1酶水解法工藝流程鮮蚯蚓→挑選→洗滌→烘烤→磨粉→脫脂→浸提→調pH值至6左右→咖酶→滅酶→調pH值至6左右→第2次加酶→滅酶→過濾→調配→殺菌→冷卻→濁丘蚓氨基酸保健口服液。
2．5．2操作要點(1)挑選：選擇形態完整、無破損的新鮮蚯蚓；(2)烘烤：放入85℃烘箱中烘烤4～5 h；(3)脫脂：采用超臨界C02流體萃取法對蚯蚓進行脫脂處理，不宜使用溶劑法，因為該方法容易造成化學試劑殘留；(4)酶解：用胰凝乳蛋白酶進行第壹次酶解，酶解溫度控制在50℃左右，第壹次酶解6 h，然後85℃滅酶15 min，再加入木瓜蛋白酶進行第二次酶解，酶解溫度控制在55℃左右，第二次酶解4 h，然後85℃滅酶15 min；(5)殺菌：采用巴氏殺菌，溫度控制在85℃左右，25 min。
3 蚯蚓食品的開發前景
過去昆蟲食品研發主要集中在蠶蛹、螞蟻、黃粉蟲等種類上，對蚯蚓醫用方面的研究工作做得比較多，而食用方面的深加工還尚未見報道。近年來，蚯蚓資源的研發越來越受到世界各國的關註，並取得了壹定的進步。但總體水平還處於初級階段，特別是蚯蚓食品研發方面的報道更少，工業化生產仍未起步。
隨著科技的不斷創新和人類認知程度的不斷深入，利用新資源研發新的保健食品以滿足人們追求高質量飲食的需要，已成為2l世紀保健食品的壹大發展趨勢。我國的保健食品有相當壹部分取材於某個中藥方劑或以中藥材為原料。中醫藥作為我國具有悠久歷史的國粹，幾千年來為國人健康造福，其獨特的用藥理論使其在保健養生方面具有巨大的發展潛力，同時，也符合目前國際上對食品綠色健康的追求。蚯蚓蛋白質含量高，由於極易人工飼養而原料供應充足。相信隨著對蚯蚓食品的進壹步研發，工業化生產將形成壹定的規模，其市場前景將非常廣闊。