(1)秈稻
秈米是由非糯性秈米制成的大米，稱為秈米。米粒形狀細長或長方形，米粒長度在7毫米以上，蒸煮後出米率高，粘度小，米質脆，加工過程中易破碎。橫切面呈扁圓形，顏色有白透明的，也有半透明不透明的。根據水稻的收獲季節，分為早秈稻和晚秈稻。早秈稻米粒寬而短，粉白色，肚子大，粉質豐富，質地脆，比晚秈稻粘度小，品質差。晚秈稻米粒細長略扁，質地細膩，壹般透明或半透明，小腹白色，籽粒較硬，油性較大，品質較好。
在國際市場上，壹些秈稻根據米粒的長短可分為長粒米和中粒米。長粒米細長，長寬比壹般大於3，壹般蠟質，透明或半透明。煮後脆、油、軟、韌、不粘，細膩可口，是秈米的最佳品質。梅綺、思妙和藍冠產於中國廣東，都是長粒水稻。
中粒米長而圓，比長粒米略粗，長寬比為2~3。壹般呈半透明狀，肚白，粉多，煮後松散，口感粗糙。質量不如長粒米。我國湖北、廣東、廣西、江西、四川等省生產的水稻大多屬於中粒水稻。美國的Zenas也屬於中粒米。
根據米的長度，泰國大米標準分為超長型(7毫米以上)、長型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)、短型(6.2毫米以下)四種。
(2)粳稻
粳米是將粳型非糯性大米研磨而成的大米。米粒壹般呈橢圓形或圓形。米粒飽滿豐滿，橫截面近圓形，長寬比小於2，顏色為蠟白色，透明或半透明，質地堅硬堅韌，煮熟後粘膩，柔軟可口，但出米率低。
粳稻按收獲季節分為早粳稻和晚粳稻。早粳稻半透明，肚白大，硬粒少，米質差。晚粳稻為白色或糯性，小白腹，硬粒多，品質優良。
粳稻主要產於華北、東北和蘇南。著名的車站米和上海白粳米都是優良的粳米。粳稻的產量遠低於秈稻。
(3)糯米
糯米又名糯米，乳白色，不透明，煮熟後透明，粘稠，膨脹小。壹般不作為主食，多用於做蛋糕、粽子、元宵等。，並作為釀酒的原料。
糯米也分秈米和粳米。秈粳稻的粒形壹般為長方形或細長形，乳白色，不透明，有的半透明，有粘性。糯米壹般呈橢圓形，乳白色，不透明，有的半透明，有粘性，米質優於秈粳。
在上述三種大米中，秈稻和粳稻尤為重要，尤其是秈稻的貿易量最大。東南亞、非洲和拉丁美洲主要消費秈稻，尤其是長粒米。日本、韓國、意大利等國家的人都喜歡吃粳米。在歐洲，人們食用秈稻和粳稻。