為了改善澱粉的性能，擴大其應用範圍，人們采用物理、化學或酶處理方法，在澱粉分子中引入新的官能團，或改變澱粉分子的大小和澱粉顆粒的性質，從而改變澱粉的天然特性（如糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠化、成膜性、透明度等），使其更適合某些應用要求、糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠化、成膜性、透明性等），使其更適合某些應用要求。)，使其更適合某些應用要求。這種經過二次加工，改變了澱粉性質的澱粉統稱為變性澱粉。
民以食為天，食品安全關系到人們的生存和健康。變性澱粉在我國發展迅速，在肉制品、面制品、膨化食品、米制品、糖果制品等許多食品中被用作增稠劑、乳化劑、粘合劑和保水劑。
應用於食品中的變性澱粉品種對食品安全的影響
根據衛生部2010年第12號公告，變性澱粉對食品安全的影響主要體現在以下幾個方面根據中華人民共和國衛生部公告2010年第12號，可應用於食品生產的變性澱粉產品有13種，分別是磷酸雙澱粉、醋酸澱粉、辛烯基琥珀酸鈉澱粉、辛烯基琥珀酸鋁澱粉、己二酸雙澱粉、羥丙基澱粉、辛烯基琥珀酸鋁澱粉。羥丙基澱粉、磷酸化二澱粉磷酸酯、乙酰化二澱粉磷酸酯、羥丙基二澱粉磷酸酯澱粉等產品。同時，還規定了這些產品的特性指標、微生物指標和重要理化指標。結合這些產品的使用情況，對照GB2760食品添加劑的規定，確定了食品領域的使用範圍和使用量。如果各生產廠家嚴格按照此公告和規定生產產品和應用產品。那麽變性澱粉是不會對食品安全造成危害的，但變性澱粉的種類很多，總計有3000多種。同時，還有工業陽離子澱粉、捕捉澱粉、氨基澱粉等。即使是食用變性澱粉，變性所用的藥物也很多，藥物分為食品級和工業級。所以從變性澱粉的品種選擇上來說，如果選擇不當，就會使生產出來的食品不安全。
變性澱粉反應中化學物質的添加和殘留對食品安全的影響
①磷酸二氫鈉澱粉。磷酸鈉澱粉壹般用作肉制品、魚制品等的增稠劑。經過適當改性處理後得到的產品具有糊化溫度低、糊化透明度高、粘度和穩定性高、凝固性小、抗凍性好、成膜性好以及耐酸、耐堿、機械性能強等諸多優良特性。但該產品的生產工藝為幹法生產，如果磷酸鹽添加量過大或違規添加尿素。則會造成食品中含磷量超標，並含有不可食用的尿素。
2）醋酸澱粉。醋酸澱粉壹般用作面制品、冷凍產品的粘合劑。這種產品的生產工藝為濕法生產，變性所用的化學品包括鹽酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、醋酐、醋酸乙烯酯等。如果這些化學品為工業級，所用醋酸乙烯含對苯二酚 0.01%至 0.03%，則生產出的成品對苯二酚和重金屬超標。將這樣的產品用於方便面或餃子等食品，會使產品變得不安全、不合格。