天然香料分為動物性香料和植物性香料。
動物性香料
較珍貴的天然香料。在調香中除起圓和諧調、增強香氣等作用外，還有使香氣持久的定香作用(見)。主要有 4種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香。
通常以乙醇制成酊劑，並經存放令其圓熟後使用。除龍涎香為抹香鯨腸胃內不消化食物產生的病態產物外，其他三者是從腺體分泌的引誘異性的分泌物。動物性香料在未經稀釋前,香氣過於濃艷反而顯得腥騷,稀釋後即能發揮特有的賦香效果。
植物性香料
大部分天然香料屬植物性香料。以芳香植物的花、果、葉、枝、皮、根或地下莖、種籽等含有精油的器官及樹脂分泌物為原料，可制成各種不同的形態的香料產品。
①精油：天然香料制品中最常用的形態。通常采用水蒸氣蒸餾法制取，少數采用冷榨、冷磨方法。呈透明澄清，無色至棕褐色，具有揮發性特征芳香的油狀液體，因而又稱揮發油。
②浸膏：采用溶劑萃取法制取。具有特征香氣的粘稠膏狀液體或半固體物，有時會有結晶析出。浸膏所含成分常較精油更為完全，但含有相當數量的植物蠟和色素，在乙醇中溶解度較小，色深，使用上受到壹定限制，以此法制成凈油或脫色的浸膏。常用的有茉莉花、桂花等浸膏。
③凈油：以純凈乙醇作溶劑，浸膏在低溫下進行萃取後再經過冷凍除蠟制成的產品。可直接用於配制各種高檔香水。常用的有晚香玉、茉莉等凈油。
④香樹脂：用乙醇為溶劑，萃取某種芳香植物器官的幹燥物，包括由香膏、樹膠、樹脂等滲出物和動物的分泌物，從而獲得的有香物質的濃縮物。香樹脂多半呈粘稠液體，有時呈半固體，如橡苔香樹脂等。
⑤油樹脂:用食用揮發性溶劑萃取辛香料,制成既含香、又有味的粘稠液體和半固體。多數作，如生姜油樹脂等。
⑥酊劑：用天然芳香物質作原料，以壹定濃度純凈乙醇進行萃取，再將萃取液經適當回收溶劑制得的產品，如麝香酊、排草酊、棗子酊等。
天然香料是指以動植物的芳香部位為原料，經過簡單加工制成的原態香材，其形態大多保留了植物固
有的壹些外觀特征，如香木塊、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等）從天然原料中分離出來的芳香物質，其形態常為精油、浸膏、凈油、香膏、酊劑等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。
自然界中現已發現的香料植物有3600余種，得到有效利用的約400余種。植物的根、幹、莖、枝、皮、葉、花、果實或樹脂等皆可成香，例如，茉莉、熏衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、雞舌香取自果實部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龍腦、乳香取自樹脂。動物香料多為動物體內的的分泌物或排泄物。約有十幾種，常用的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。
天然香料廣泛分布於植物或動物的腺囊中。天然香料有其特有的定香作用、協調作用及獨特的天然香韻，是合成香料難以媲美的。天然香料的主要成分有萜烯、芳香烴、醇、酸、酮、醚、酯和酚等。