如果妳問壹個衢州市民，最能代表衢州的名吃是什麽，很多人會告訴妳是“三頭壹掌”(兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌)。在衢州，“三頭壹掌”是不可或缺的美味，無論是高級酒店還是街邊小攤。前不久的浙江農博會上，衢州的“三頭壹掌”都賣得很好。可以說-
地方小吃的“旗幟”
以前老百姓為了滿足自己的饞嘴而買的剩飯剩菜，現在已經成為了我省地方小吃中的壹面“旗幟”。
每天下午壹點半，呂水香在仁德路的小飯館都會略顯冷清。這個時候，她要做的就是把晚上和第二天要用的兔頭、鴨頭、鴨爪腌制好。“大概需要腌制3個小時。這些東西幾乎每個酒店都有，很多客人都是來‘三頭壹掌’的。”12 14下午，她壹邊看著不銹鋼鍋裏鴨頭的鹵制情況，壹邊告訴記者。蓋子壹打開，壹股濃烈的鹵味香氣撲鼻而來。“做鴨頭、兔頭講究食材，其中要用茴香、陳皮、花椒、桂皮、黃酒等好的輔料，魚頭要用‘老湯’久燉。魚頭的做法有點不壹樣，壹般是剁椒或者紅燒。”陸水祥說。
呂水鄉的小飯館叫“稻香大排檔”，已經有10年的歷史了。“晚上是最忙的時候。多的時候壹天會賣出幾百個鴨頭。”呂水祥說，有些客人甚至是從上海開車過來的。年關到了，在外地工作的衢州人和回鄉的人，常常把小飯館擠得水泄不通。
雖然天氣有點冷，但陸水香還是像往常壹樣腌制這些特色小吃，等待客人的到來。不銹鋼鍋裏飄出的霧氣繞過店門口的招牌，把香味帶到了街上。“我這裏用的老湯已經用了10年了。每次湯少了，就加點黃酒，但壹直沒換配方。只要能吸引顧客，我就不會改變這種特殊的口味。”陸水祥說。
衢州有7000多家餐飲單位。走在曲城街頭，妳會在很多小飯館、大排檔裏看到類似呂水香小店的場景。門前有壹個火爐，上面放著壹口大鐵鍋，水面上飄著紅辣椒，鍋裏有濃濃的老湯，有兔頭、鴨頭、鴨腳等等，壹波壹波獨特的濃濃香味飄在街上。
名不見經傳的“三頭壹掌”是如何壹步壹步走來，名揚四海的？它的由來其實並不光鮮，而是因為當年人們生活拮據。
從上世紀50年代開始，曲城雙水橋就有壹家專門殺兔子的冷凍廠。居民以3毛錢壹斤的價格買了兔頭燒了。吃了兔頭，他們把骨頭曬幹，7分錢壹斤，賣了。賣骨頭的錢去買兔頭吃了。於是，衢州吃兔頭的風氣正盛。“‘三頭壹掌’是衢州獨有的元素和符號。衢州人吃‘三頭壹掌’的習慣就是從那時形成的。先是鹵兔頭，後來又有了鴨頭鴨掌的鹵制品。”壹只知了食品有限公司副總經理毛顯龍說。
隨著人民生活水平的提高，上世紀八九十年代，曲城街道上的大排檔、小飯館逐漸增多，原本居民買回家做飯的“剩菜”開始成為夜宵的主要品牌。
從上世紀90年代末開始，“三頭壹掌”在衢州遍地開花，真的“火”起來了。夏天的晚上，曲城大排檔的人氣總是強於賓館飯店。點幾個配菜，來幾個兔頭，喝冰鎮啤酒。顧客來到這些地方，就是為了享受“三頭壹掌”帶來的酣暢淋漓的感覺。
隨著衢州人越來越多，衢州的“三頭壹掌”被帶到外面生根發芽。再加上現代都市人的生活壓力，大江南北都有吃辣的潮流，“三頭壹掌”也借著這股麻辣風風靡大小城市。尤其是在上海、杭州、寧波、溫州等衢州人多的地方，打著衢州招牌的酒店比比皆是。走在杭州街頭，壹不留神就會碰到衢州人開的小飯館。面積不大，但因為“三頭壹掌”的供應，經常擠滿了慕名而來的顧客。
既沒有地方美食的高貴，也沒有西式餐飲的時尚，衢州的“三頭壹掌”卻有自己的壹片天地。如今，“衢州兔頭”已與“金華火腿”、“嘉興五芳齋粽子”等名品平起平坐，被列入“浙江十大名小吃”。
醜小鴨變得很漂亮。
我市餐飲機構和生產企業在盡可能保留原味的基礎上，在“三頭壹掌”上做創新文章。
曾幾何時，“三頭壹掌”只是老百姓餐桌上的“醜小鴨”。隨著餐飲業的發展，衢州的“三頭壹掌”不僅內在品質有了新的飛躍，也變得更加優雅。原本難以考究的小吃，不僅成為了招待客人的特色菜，也成為了人們走親訪友時可以得到的禮物。
東方賓館是許多來衢州的外賓經常光顧的地方。酒店行政總廚張先生說:“在東方酒店，‘三頭壹掌’主要是外地客人點的。為了推廣衢州的特色小吃，我們把‘三頭壹掌’裏的兔頭、鴨頭、鴨掌組合成壹道特色菜，叫做‘南孔特色紅燒三品’。”
與此同時，壹些有眼光、有品牌意識的餐飲、食品企業開始做自己的品牌，開發包裝產品。
“支壹”出生於1989，上世紀90年代開始燒“三頭壹掌”。2003年開始推出“三頭壹掌”真空包裝，方便客戶攜帶。從2008年開始，“壹字之家”建立了自己的生產基地，開始生產“三頭壹掌”單品包裝、禮盒包裝等產品。“現在‘三頭壹掌’的產量大概是每月15噸，比當初翻了幾倍。產品除了銷往全國各地，還走出了國門，進入了日本、韓國、新加坡的市場。”毛顯龍說，目前公司規模還在不斷擴大，從單壹的“三頭壹掌”產品發展到多種鹵制品。在今年的浙江農博會上，衢州壹枝枝食品有限公司在開幕前壹天舉辦了壹場招商專場，兩個小時的銷售額就達到了3000多元。只是補了幾次貨，可見衢州“三頭壹掌”的受歡迎程度。
從新橋街道的壹個小吃攤開始，張現在不僅有餐館，還有可以進入超市的包裝產品。“去年，我們註冊了商標，開始生產兔頭鴨等壹流食品。現在產品在金華、衢州當地超市都有銷售。”張對說道。
原本以雞肉產品為主的公司，解決了魚頭不好包裝的問題。去年開始把“三頭壹掌”組合成“以頭論掌”的品牌，專賣店每周能賣出上百個禮盒。“我們家的兔頭、鴨頭、鴨掌都延續了衢州傳統的鹵制工藝，還添加了老神們特有的28味中草藥。”該公司標準化部經理鄭慧文說，“三頭壹掌”壹般都是煲湯銷售，公司在生產過程中讓包裝產品更貼近口感。未來，不老神計劃在衢州各大景區開設專賣店，並逐步向其他景區發展。
“走出去”的路在哪裏？
質量參差不齊，沒有統壹的品牌標識，是“三頭壹掌”進壹步發展的瓶頸。
“三頭壹掌”能走向全國，是衢州人的美好願望，但全國各地的特色小吃卻成千上萬。面對激烈的競爭對手，衢州“三頭壹掌”該如何突圍？
目前浙江省內仍流行“三頭壹掌”，且以小餐館烹制為主。由於酒店做法不同，並沒有統壹的標識。同時，這個行業也在壹定程度上粗制濫造。衢州兔頭、鴨頭的原料大部分來自山東等地，但各酒店的采購標準不同，導致原料的新鮮程度有差異。這些都是“三頭壹掌”產業進壹步發展的瓶頸。據了解，雖然每個餐廳的兔頭、鴨頭、鴨掌的食材都差不多，但並不壹致。精致的菜肴有十幾種，只有三四種不是很講究。而且隨著各地吃“三頭壹掌”的盛行，衢州不熟的鴨頭鴨腳也加入了這個行列。
不僅衢州本地人愛吃“三頭壹掌”，就連杭州等地的外地人也津津樂道衢州的“三頭壹掌”。朱燕珍是杭州某單位的白領。雖然老家是舟山，但她特別喜歡吃衢州的兔頭鴨頭。"我認為衢州菜很有特色，很辣."朱燕珍說，雖然做衢州菜的餐館很多，但大多規模小，上不了檔次，各有招牌，沒有統壹標準。“像沙縣小吃，雖然都是小門面，但是用的招牌，配色都是壹樣的。我覺得‘三頭壹掌’的酒店可以先統壹門面。”
“沒有統壹的logo，沒有統壹的店面設計，‘三頭壹掌’給人留下的印象確實有點混亂。”業內人士建議，“三頭壹掌”可以參考沙縣小吃、蘭州拉面等餐廳的店面設計，統壹展示衢州文化。“人們從幾十米外就知道這是賣衢州‘三頭壹掌’的飯館。”
也有業內人士表示，每家酒店、每家企業都要發展自己的特色，才能打響“三頭壹掌”的品牌。位於浙江西部的衢州菜系與壹些大城市的菜系有著根本不同的風味。衢州的麻辣不同於四川麻辣和湖南麻辣，麻辣溫，麻辣軟。衢州的兔頭、鴨頭、鴨掌也因此形成了鮮香醇厚的特色。“衢州的‘三頭壹掌’因為口味獨特而出名，而且經過多年發展，大眾口味已經形成，不要輕易改變。”東方賓館的行政總廚說。“因為每個廚師用的食材和下料順序不同，燒出來的‘三頭壹掌’各有風味。每個企業的配方也不壹樣。在保證質量相近，口味近似的前提下，酒店和企業嘗試做壹些創新也不錯。”
很多人認為“三頭壹掌”是衢州的，只有大家都在齊新，這個行業才能健康發展。“不管是統壹標識，還是發展自己的特色，總之‘三頭壹掌’是衢州人的驕傲，大家都要珍惜。食品行業是良心工程。只有大家都註重質量，都有長遠的發展眼光，才能把‘三頭壹掌’這個行業做大做好。”知情人說。
經濟評論:向沙縣人學習做品牌
無論我們去哪個城市，都能看到沙縣小吃。其豐富的品種和統壹的店面設計給人留下了深刻的印象。據了解，目前已有52000多名沙縣人在全國各大城市開設了1.8萬多家門店，成為解決沙縣人就業問題的壹大渠道。
沙縣人是如何讓當地小吃遍地開花的？很多人以為沙縣小吃是加盟連鎖餐飲，但其實沙縣小吃的牌子是沙縣政府申請的，全縣所有人都可以用，每個店都是獨立的。1997，沙縣政府牽頭成立沙縣小吃行業協會，註冊沙縣小吃服務圖形商標。1999成立沙縣小吃產業發展服務中心，舉辦小吃制作、連鎖經營知識、實際操作等不同技能和培訓內容的培訓班，從經營理念、健康管理等方面強化品牌意識。從業人員經過培訓考核，可取得沙縣小吃攤販標準證照和商標牌匾。沙縣小吃以“政府引導+統壹品牌+自主經營”的模式享譽全球。
同時，沙縣還舉辦了中國小吃旅遊文化節，創辦了沙縣小吃網，不僅對外宣傳了沙縣小吃，也宣傳了沙縣的發展成就和旅遊產業。
沙縣的經驗值得衢州經營“三頭壹掌”的企業借鑒。發展衢州“三頭壹掌”產業，不僅可以推廣衢州小吃，也是解決衢州人就業的好辦法。
筆者認為，成立“三頭壹掌”行業協會可以在這方面發揮作用。比如通過行業協會，制定“三頭壹掌”采購生產標準，進行培訓，讓任何壹個城市的顧客都能品嘗到正宗的衢州風味；再如設計壹個可供衢州餐飲機構和生產企業免費使用的標識，讓“三頭壹掌”的印象更加統壹、強烈；然後，行業協會可以協調商標糾紛。之前衢州“三頭壹掌”行業因為商標問題發生過不愉快的事情，類似的事情可以通過行業協會解決。
壹個行業的力量永遠大於壹個企業的力量。希望在不久的將來，“三頭壹掌”的運營商不再“孤軍奮戰”