組成和結構：
食品防腐劑的種類很多，主要分為合成防腐劑和天然防腐劑，常用的合成防腐劑有山梨酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類和尼泊金酯類。
山梨酸和苯甲酸多用於醬菜、鹵菜等休閑小吃中，占使用率的95%以上，其中山梨酸的含量標準是不超過5g/kg，也就是說在壹定量的添加下對人體健康是沒有影響的。所以我們不談防腐劑。
山梨酸
山梨酸有山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶於水，必須溶於乙醇或氫硫酸鉀，使用不方便，刺激性大，所以不常用；
山梨酸鈣FAO/WHO規定使用範圍小，所以也不常用；山梨酸鉀沒有它們的缺點，它易溶於水，使用範圍廣，在壹些飲料、
果脯和罐頭食品中經常可以見到它的身影；在這裏，它被用作食品工業中的防腐劑。請看其圖；這裏重點介紹山梨酸鉀：它是不飽和六碳酸鹽；壹般市場上出售的山梨酸鉀呈白色或淡黃色顆粒，含量為98%-102%；無臭，或稍有臭味，易吸潮，易氧化而變為褐色，質輕，熱穩定，相對密度1.363，熔點在270℃分解，其1%溶液的PH值為：7-8。-山梨酸鉀是酸性防腐劑，具有很高的抗菌性，能抑制黴菌的生長和繁殖；它主要通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物生長和防腐的作用，對細菌、黴菌、
酵母菌均有抑制作用；其PH值隨抑菌作用的升高而減弱，當PH值達到3時抑菌作用達到頂峰，當PH值達到6時仍有抑菌能力，但底限濃度（MIC）不能達到0.2%，實驗證明PH：3.2比PH2.4山梨酸鉀溶液浸漬後，未巴氏殺菌食品的保存期縮短2-4倍。
山梨酸類
山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三者的機理相同，毒性比苯甲酸和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg，是苯甲酸的5倍，尼泊金酯的2.5倍，是壹種比較安全的食品防腐劑；可用於醬油、食醋、面醬、果醬、醬菜、罐頭和某些酒類等食品。
苯甲酸
有苯甲酸和苯甲酸鈉兩種，苯甲酸又叫
苯甲酸，所以苯甲酸鈉又叫苯甲酸鈉。苯甲酸在常溫下不溶於水，在空氣中（尤其是熱空氣中）略有揮發，有吸濕性，常溫下約為 0.34g/100ml；但可溶於熱水；也可溶於乙醇、氯仿和不揮發油。而
苯甲酸鈉中都要用到苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉在性質和防腐性能上相似。筆者簡單介紹壹下苯甲酸鈉：苯甲酸鈉多為白色顆粒，無臭或略帶安息香氣味，味
微甜，有收斂性；易溶於水（室溫）53.0g/100ml左右，PH值在8左右；苯甲酸鈉也是壹種酸性防腐劑，無殺菌作用，在堿性介質中有抑菌作用；其防腐的最佳PH值是2.5-4.0，在PH5.0時的5%溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉
親脂性強，易穿透細胞膜進入細胞體內，幹擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內電離酸化堿儲存在細胞內，並抑制細胞呼吸酶系統的活性，阻止乙酰輔酶A的縮合反應，從而起到食品保鮮的目的。
乳酸鏈球菌
乳酸鏈球菌是壹種由多種氨基酸組成的多肽化合物，可作為營養物質被人體吸收利用，1969 年被聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）認定為食品防腐劑。
1992 年 3 月，中國衛生部批準實施了《食品藥品監督管理辦法》。1992 年 3 月中國衛生部批準實施的文件指出："可以科學地認為，乳酸鏈球菌作為食品防腐劑是安全的"。
乳酸鏈球菌素能有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、李斯特菌、嗜熱芽孢桿菌等多種引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌的生長繁殖，尤其對產生芽孢的革蘭氏陽性菌有效。
乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過幹擾細胞 V 膜的正常功能，導致細胞膜滲透、營養流失和膜電位降低，從而導致致病菌和腐敗菌細胞死亡。它是壹種無毒的天然防腐劑，對食品的色、香、味和口感沒有不良影響。目前，它已被廣泛用於乳制品、
罐頭、魚類產品和酒精飲料中。
那他黴素（Natamycin）
那他黴素是壹種白色至乳白色、無臭、無味的結晶粉末，由天然鏈黴菌（Streptomyces natalis）控制發酵產生，通常呈烯醇結構。其作用機理是與麥角甾醇以及真菌的其他甾醇基團結合，抑制麥角甾醇的生物合成，從而扭曲細胞膜，最終導致滲漏，造成細胞
死亡。用納他黴素對烘焙食品中的面團進行表面處理有明顯的延長保質期的效果。在香腸、飲料和果醬等食品的生產過程中添加壹定量的那他黴素，可以在不影響其他營養成分的情況下防止黴變。
epsilon monolysine
epsilon monolysine 的研究在國外特別是日本已經比較成熟，我國剛剛起步。它是壹種天然的生物代謝產物。它具有良好的殺菌能力和熱穩定性，是壹種具有優良殺菌性能和巨大商業潛力的
生物防腐劑。在日本，ε-聚賴氨酸已被批準作為防腐劑添加到食品中，並廣泛應用於方便米飯、濕煮面條、熟蔬菜、海鮮、醬料、醬油、魚片和
餅幹的防腐中。Xu Honghua 等研究了ε-聚賴氨酸對牛奶保鮮的影響。當420mg/L的ε-單賴氨酸與2%甘氨酸復配時，保鮮效果最好，可保存11d，且仍有較高的可接受性，同時發現ε-單賴氨酸與其他天然抑菌劑復配有明顯的協同作用，可提高其抑菌能力。
溶菌酶
溶菌酶是壹種無毒蛋白質，能選擇性地分解微生物的細胞壁，對細胞內被吞噬的致病菌起破壞作用，從而抑制微生物的繁殖。它對革蘭氏陽性菌有很強的殺菌作用，可用作清酒、奶酪、香腸、奶油、生面條、水產品和冰淇淋等食品的防腐劑。
在美國，研究人員建議在食品中使用ε-單賴氨酸作為防腐劑。研究發現，ε-單賴氨酸會與食品中的蛋白質或酸性多糖相互作用，導致抗菌能力下降，而且ε-單賴氨酸的乳化能力較弱。因此，ε-單寡糖酸僅限於澱粉類食品。