銀耳的培育技術
銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，屬於真菌類銀耳科銀耳屬，是門擔子菌門真菌銀耳的子實體，有“菌中之冠”的美稱。 銀耳子實體純白至乳白色，直徑5～10厘米，柔軟潔白，半透明，富有彈性。 銀耳味甘、淡、性平、無毒，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸、滋陰潤肺的作用。既能增強人體免疫力，又可增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。銀耳富有天然植物性膠質，外加其具有滋陰的作用，是可以長期服用的良好潤膚食品。 銀耳發源於四川通江，清宮侍女德齡著《禦香飄渺，禦膳房》論通江銀耳說：“銀耳那樣的東西，它的市價貴極了，往往壹小匣子銀耳就要花壹、二十兩銀子才能買到。
銀耳的形態特征
銀耳為門擔子菌門真菌銀耳的 子實體，銀耳是由10余片薄而多皺褶的扁平形瓣片組成。銀耳子實體純白至乳白色，壹般呈 菊花狀或雞冠狀，直徑5～10厘米，柔軟潔白，半透明，富有彈性，由數片至組成，形似菊花形、牡丹形或繡球形，直徑3～15厘米。
幹後收縮，角質，硬而脆，白色或米黃色。子實層生瓣片表面。擔子近球形或近卵圓形，縱分隔，夏秋季生於闊葉樹腐木上。
銀耳的生長環境
溫度
溫度是銀耳生長發育的重要因素，銀耳屬中溫性真菌，菌絲在 16℃～30℃內均能生長，其中20℃～28℃生長正常，23℃～25℃生長最好，低於20℃或高於28℃菌絲纖弱。子實體分化的溫度在16℃～28℃之間，低於16℃生長遲緩，高於28℃分化不良，最理想的溫度應是22℃～25℃。
溼度
銀耳在適溼的條件下菌絲才能定植，生長旺盛。菌絲粗短成束，子實體分化正常。在過溼的環境中，菌絲生長柔弱纖細稀疏，子實體分化不良或膠化成團。所以要根據銀耳在其生長各個階段對溼度的不同要求，給予適當的水分，在過溼條件下，銀耳不易萌發成菌絲，而是以芽殖形式出現。
光照
強烈的直照光，會不利銀耳菌絲的萌發及子實體的分化。散射光能促進孢子萌發和子實體分化。不同的光照對銀耳子實體的色澤有明顯關系，暗光耳黃子實體分化遲緩，適當的 散射光，銀耳即白品質也優。
酸堿度
銀耳是弱酸性真菌，培養時的pH值應在5.2～5.8之間，過酸或者過堿對銀耳都會有壹定的影響。
銀耳的分布情況
銀耳是中國的特產 ，野生銀耳主要分布於中國四川省、浙江省、福建省、江蘇省、江西省、安徽省、臺灣省、湖北省、海南省、湖南省、廣東省、香港特區、廣西壯族自治區、貴州省、雲南省、陜西省、甘肅省、內蒙古自治區和 *** 等地區。
野生銀耳數量稀少，在古代屬於名貴補品。但隨著新中國的成立以來，古田銀耳人工栽培技術成功，使銀耳走向了千家萬戶。人人皆可品嘗的佳品了。當今，古田縣為銀耳的主要產區，並因此獲得“中國食用菌之都”的稱號。
銀耳的栽培技術
栽培環境
銀耳不但可用 段木栽培，而且還可利用木屑、 甘蔗渣、棉籽 殼等農副產品為主要原料，適當新增壹些麥皮、米糠、石膏等為輔助原料，進行室內瓶栽和袋栽。這種室內代料栽培，可以充分利用樹枝，短木或邊角木料經切碎磨粉後為原料，節省大量木材。甘蔗渣，棉籽殼等農副產品，原料來源充足，用來栽培銀耳，既有利於農產品的綜合利用，又有利於迅速擴大銀耳栽培的範圍，不受有無林區條件的限制。而且室內栽培，溫、溼度等環境條件較易控制，銀耳的生產周期短， 病蟲害少，產量高。因此室內代料栽培是銀耳生產上的壹項重大革新。同時節約了大量木材，保護了 生態環境。銀耳的段木栽培，其方法和步驟與 香菇有許多相同之處。
繁殖生產
孢子彈射分離
銀耳種耳的要求應是出耳正常，朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、開片正常、無雜菌、無病害、八成熟的子實體選擇備用。
取燒杯4只，以及不銹鋼鉤、接種針、剪刀、鑷子、無菌水、無菌紗布、酒精燈、0.l%的升汞溶液，連同裝有馬鈴薯菇瓊脂培養基的三角瓶、種耳等放入接種箱，用福爾馬林10毫升和高錳酸鉀10克混合熏蒸，消毒滅菌30分鐘，先將3只燒杯用酒精消毒後，各倒入無菌水若幹，另回只燒杯倒入0. 1%的升汞溶液。
用剪刀剪數片肉厚、片大的耳瓣，在升汞溶液中浸5～10秒鐘，迅速依次放人3只無菌水燒杯中，各浸洗1分鐘，再用無菌紗布將水吸乾，用鋼鉤迅速掛於三角瓶內，塞上棉塞。
為防雜菌感染，耳片距培養基約3厘米左右。置於恒溫箱，溫度保持在23℃～25℃，培養24小時，可在培養基表層看到霧狀的孢子卵，這時可在接種箱內，取出鋼鉤及耳片，塞好棉塞，繼續培養2-3天後，培養基表面可看到白色糊狀，邊緣光滑，中間凸起的菌落，這就是銀耳孢子。若無雜菌可采取劃線法或稀釋法，獲得純芽孢後再進行擴大。
香灰菌絲分離
取子實體長得理想的耳木壹段段木栽培銀耳的木段， 去掉耳基及樹皮，用75%的酒精表面擦洗，殺死附在耳木表面的雜菌，移入裝有敵敵畏或樂果的容器中過夜，以便殺死或驅跑耳基周圍的蟲害和蟎類等。
取燒杯4只，1只倒入0.1%的升汞溶液，3只倒入無菌水，連同酒精燈、無菌刀、接種針、無菌紗布、斜面試管 和經過消毒的耳水，放入接種箱內，進行消毒滅菌。先將耳木浸入升汞藥液內20秒鐘左右，再移入3個無菌水的燒 中順序洗3遍，然後用無菌紗布吸幹水分，用無菌刀去掉耳木表面老菌絲，將耳木中間有黑色花紋處搞碎，用接種外挑取麥粒大小壹塊，迅速移入斜面試管裏，塞上棉塞，用此法接完所有試管，壹次必須多接壹些試管，以便篩選提純。然後移入電熱恒溫箱中，溫度保持在23℃～25℃，2-3天後即可長出香灰菌絲。若發現有紅、綠、黃等均為雜菌感染，應及時淘汰。純香灰菌絲色白，粗短，爬壁力強。分離後要根據其爬壁力強的特點，及時轉管高純，便可得到理想的香灰菌絲。
銀耳菌絲與香灰菌混合
選由芽孢萌發的銀耳菌絲擴接數支，當試管裏米粒大的銀耳菌絲長至黃豆大小時2℃～24℃培養6～8天，接入香灰菌絲。配接時，挑取香灰管的先驅菌絲，約米粒大，接於銀耳菌落旁邊距0.5厘米處。兩天後出現白色菌絲，7天後出現濃白色的粗短菌絲團白毛團12～15天左右，在白毛團上方出現紅黃水珠。
銀耳原種交合
獲得較純的銀耳芽飽和香灰菌絲後，要進行交合，然後才能用於母種及栽培種的生產。交會的方法是：先將銀耳接種在試營的培養基上，在23℃～25℃的環境中培養5～7天，待銀耳菌絲長到黃豆大小時，再接入少許香灰菌絲，在同樣溫度下，培養7～10天，待香灰菌絲蔓延全試管時即為原種。
母種的培養
滅菌後放於幹凈通風處冷卻。然後用無菌操作法，將試管原種接入母種培養基。接種工作完成後，應立即移入恒溫室培養。
將接好菌放人恒溫室的母種菌瓶，直立於架子上，溫度 保持在23℃～25℃，經3-4天培養，菌絲就會前發。這時每天要進行觀察壹次，直至銀耳菌絲覆蓋培養基表面為止。觀察中若發現長得極快的是毛黴、根黴、木黴菌感染，綠、黃、黑為青黴和各種曲黴，都應及時淘汰。在正常溫度下，培養15天左右，接種塊出現濃白色的發育菌絲;20天左右菌絲扭結，並有紅黃色水珠出現;待出現子實體原基時，便可進行擴大生產。
銀耳的病蟲防治
在生產上常見的雜菌，感染段木的主要有棉腐菌、 裂褶菌、 雲芝、 木黴等;為害子實體的，主要有 青黴、 木黴、織殼黴俗稱 白粉病、 紅酵母等。其中以織殼黴最常見，為害最嚴重，發病的耳片形成壹層粉狀物，並使子實銀耳體僵化。防治上以 抓好栽培場所的清潔衛生和通風換氣為主，防止或減少病害發生。對發病嚴重的子實體應及時摘除，然後再噴石硫合劑進行控制。耳木汙染其他雜菌對應及時刮除刷洗，然後用 石灰水 消毒，置陽光下曬1～2天再恢復管理。
常見的害蟲有 線蟲、 蟎類、菌蠅、 蛞蝓等，其中 線蟲是引起爛耳的 主要蟲害，侵害耳基使耳片得不到營養而腐爛。在預防上，用水要幹凈，防止水中帶有線蟲，段木勿沾泥土，防止線蟲入侵。對已發生的爛耳，應及時刮除，並用清水刷洗，防止蔓延。
藥物防治可用1% 醋酸或稀釋4倍的 醋，或0.1%～0.2% 敵百蟲噴射耳木，可以抑制線蟲的繁殖。蟎類也是銀耳的主要蟲害。繁殖極快，常蛀食 菌絲和耳根，發生後，應用0.5%的 敵敵畏噴灑耳場並用1：800倍的20%可溼性殺蟎碸浸溼耳木浸後立即取出或噴溼耳木進行防治。也可用800倍的樂果或敵百蟲噴殺。