辣椒素是用科學方法從天然辣椒中提取，經分離精制而成的壹種天然辛辣調味品。其有效成分為辣椒素、蛋白質、氨基酸和糖類，還含有少量辣椒紅色素。
辣椒素有兩種，壹種是油性辣椒素，壹種是水性辣椒素。辣椒素是壹種粘稠的橙紅色液體，味道純正，性能穩定，辣味含量高，能很好地分散在油中。
辣椒素被廣泛用於各種辛辣食品的調味或作為食品廠的原料。也可作為餐館、食堂、家庭的常規調料，直接用於烹飪調味，可直接用於烹飪川、鄂、湘等菜系。特別是在燉菜等不用看原料就能嘗到味道的食物上效果特別好。
辣椒素的提取方法
1.原料準備:顏色紅、味辣、水分低、無黴味的辣椒應直接加工磨成粉。有時候市售的辣椒粉會和其他粉混在壹起，所以最好選擇最好的，還要註意有沒有發黴結塊。
辣椒含水量過高時，應低溫烘幹。乙醇是壹種無毒、廉價、易得的浸提劑，選擇乙醇作為辣椒精的浸提劑具有現實意義，食用酒精適用於食品加工。註意酒精含量，必要時除臭或重新蒸餾酒精。
2.浸出:根據試驗結果，常溫靜態浸出法具有設備簡單、操作方便、節約能源等優點，有利於推廣應用。壹般液固比(體積升數與重量公斤數之比)為4 ~ 5: 1。選擇95%的食用酒精作為浸出劑，在室溫下浸出48h。
3.濃縮:將浸出液送入蒸餾裝置，通過間接加熱回收乙醇。隨著乙醇的蒸發，浸出液的濃度增加，顏色變深。蒸餾後期要註意控制加熱溫度，防止結焦。冷卻至室溫後，所得濃縮物是濃稠的暗紅色液體。回收的乙醇可用於浸提。
4.純化:為了除去濃縮液中的雜質和膠質樹脂物質，需要用溶劑進壹步萃取，條件如上所述。然後蒸發提純後溶劑，得到純凈的提取物——辣椒精。
參考以上內容:百度百科-辣椒精華