北城黃寺店
營業時間：10:00-14:00-17:00-21:00
分店：
西革新巷店
地址：
西革新巷110號：崇文區永定門外西革新巷 110 號 電話：67232902
營業時間：10:30-14:30-16:30-21:00
六裏橋分店
地址：崇文區西客站南路1號豐臺區西客站南路 1 號 電話：63481736
營業時間：11:00-22:00
推薦：脆皮香腸28元、焦香肥腸18元、蒜香肚條36元、鹵味什錦火鍋118元
狀元齋（蜜果）
狀元齋制作食品的原料選取極為嚴格。如酸梅湯、酸梅糕，選用浙、閩、粵出產的優質梅子，尤以浙建出產的圓潤、核小、肉厚的梅子為最佳；輔料選用金絲冰糖和杭州張長風或張鳳玉兩家出產的糖桂花。做海棠蜜餞，選用 "八疹 "的白海棠，糖選用 "頭層 "糖。在制作中，堅持按配方用料，嚴格按規程操作。制作酸梅湯的配料，要根據溫度靈活掌握，天熱時要酸壹點，天涼時要甜壹點。其方法是：經過定溫、定時浸漬、過濾、加熱，適當放入桂皮、冰糖等輔料。酸梅湯要求色澤金黃，清香撲鼻，涼爽爽口，飲後掛碗（碗上附壹層湯）。制成酸梅湯後，再加工成濃縮酸梅鹽水，達到色澤黑紅透明、清香撲鼻、酸甜可口的要求。冰糖葫蘆的做法很獨特，選擇上好的紅果去核，串成壹串，但果與果之間要留有壹定的空隙，讓每個紅果均勻地沾上冰糖。有的還將果子切個口子，夾上自制的細豆沙、核桃仁、山藥泥，外面再薄薄地抹上壹層黑豆沙，豆沙裏再擺上形狀各異的白瓜仁，然後蘸上冰糖汁。外觀紅白黑三色相間，吃起來酸甜酥脆，清香爽口。
普五方（醬油肉）
地址：東安門外51號：東安門大街51號
特色：
工藝精細。蒲五方肉制品的傳統工藝講究 "兩凈、兩到、壹透"。兩凈、壹去是指原料要幹凈，刷毛和禽毛要去掉。所有宰殺的野禽、野味在腌制前都要放入開水鍋中去腥。二是指配料、輔料要清洗幹凈，除雜質，嚴格篩選。二要，壹是腌制的原料要新鮮，壹般由自己宰殺；二是烹調或煮肉的佐料、調料要齊全，缺壹不可。解放後，蒲五房在醬制過程中科學配料，主動取消壹些不利於健康的配料，同時註意吸收北方醬制品的長處，加入丁香、白蔻、沙仁、肉桂、大料等，融南北醬工藝於壹爐，形成獨特的風味。壹透，是指烹制時，肉要煮透，火候以酥爛醇口為度，既脫骨酥爛，又不失其形。
普五方的醬料也很有特色。醬雖名醬，但不加醬油，而是用老湯熬肉加豬皮、白糖、花椒、大料、桂皮、丁香、豆蔻、蔥、姜、料酒和紅高粱制成的紅酒等大火熬制，再用文火收汁而成。所有肉類、雞鴨、野禽、野味都要用老湯熬制入味。取出後，再刷上醬汁，使表皮紅潤透亮，撩人食欲。
該店的名牌肉制品有：
秘制醬鴨：秘制醬鴨，色紅、肉嫩、味香；鹵鴨，形美感香；南味醬肉，皮爛、肉嫩、味香；無錫大排、南熏魚是浦氏研制百余次而成的極品，南叉燒、肉燒雞、假魚肚、鹵豬肚、鹵香腸、香腸等更是色、香、味、形俱佳。
厚德福（宮廷糕點）
地址：南禮士路58號：地址：西城區南禮士路58號
電話：68027397；68028180
厚德福酒樓由河南杞縣人陳連堂創辦。陳連堂曾是北京同仁堂的廚師，廚藝精湛。他的祖輩以 "鐵鍋蛋 "聞名。
厚德福的菜肴色、香、味、形俱佳，獨具特色。厚德福以烹制宮廷禦膳聞名京城，其名菜龍須糕、脆皮糕等多次榮獲國內外大獎，受到多國元首、駐華使節和中外賓客的贊譽。
天興居（炒肝）
地址：北京市崇文區前門鮮魚口街95號
電話：67023240
他們先將新鮮肥美的豬大腸用堿水和鹽浸泡、搓揉，然後用清水和醋洗凈，去掉腸子的腥味，再煮壹遍，開鍋後改用文火煨，然後在鍋上蓋上壹個比鍋稍小的木蓋，使腸子煮透而不熟。腸子煮爛後不流油，可以保持油脂的香味。腸子爛熟後，切成半寸長的小段，俗稱 "頂針段"。新鮮豬肝洗凈後用刀斜切成柳葉形條狀。他們在佐料上也很下功夫，先將食用油燒熱，再放入大料，大料炒透後放入生蒜，蒜黃後立即放入適量黃醬，炒熟後放入壇子備用。此外，還要熬壹些上好的蘑菇湯。制作炒肝時，先將切碎的熱腸放入熬好的湯中，再放入炒好的蒜汁、蔥花、姜末和蘑菇湯；然後將切碎的生肝放入湯中，並馬上勾芡，使芡汁濃稠；最後撒上壹些蒜泥，炒肝就做好了。店家在賣炒肝時堅持賣壹鍋，做壹鍋，這樣炒出的肝滑嫩可口，味道鮮美。他們還在江西景德鎮訂做了壹批直徑只有七厘米左右的小碗，炒肝上桌後，如珍似寶，晶瑩剔透，薄厚適中，色香味俱佳。吃時不用筷子，不用勺子，只需雙手托住碗底，嘴唇沿著碗沿轉著喝，真是風味獨特。這裏既物美價廉，又服務周到，很受顧客歡迎，生意興隆。到了民國年間，會仙居從平房發展到二層小樓，並在二樓增設了餛飩店
餛飩侯（餛飩）
總店
北京市東華門大街43號
營業時間：06:00-22:00
推薦菜：炒蝦仁：20元，栗子燒白菜：10元，烤肘子：10元：10元，烤肘子：
推薦菜品：炒蝦仁：20元，栗子燒白菜：10元，烤肘子：16元：10元，烤肘子：16元
這是在北京開的第壹家中餐館，很受歡迎。元
分店：
王府井店
地址：
王府井東安門大街11號：朝陽區王府井東安門大街 11 號
電話：65251892
營業時間：06:00-01:00
人均消費：20元
龍福寺店
電話：64060632
古城香
電話：64042021
清水園
電話：64686399
概況
餛飩侯的餛飩為什麽能名揚京城？主要原因是這裏的餛飩做得合情合理。"餛飩侯 "從開張以來，壹直以經營餛飩為主，除 "文革 "年代外，它這裏的主要品種是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、料足。"餛飩侯 "餛飩皮薄如紙，把皮放在報紙上，可以看到上面的字。餡兒細，是指多少菜餡兒跟多少肉餡兒都成正比，肉餡兒講究前尖後腚，七分薄三分肥，打出來的餡兒很均勻。壹碗餛飩，10張皮換壹兩包餡，加在壹起換兩張，基本不會差。"餛飩都是現場手工制作的。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利令人嘆為觀止，每班兩個師傅，供3000多人吃，平均壹分鐘推壹百多個餛飩。
"餛飩侯 "的湯更是壹絕，煮餛飩的湯是用豬的大骨頭，花6個小時左右熬成的。湯味濃郁而不油膩，由於骨頭湯中含有鈣質，很多老人因此擅長此道。"雲吞侯 "的配料講究壹個 "全 "字，有紫甘藍、香菜、冬菜、蝦仁、蛋皮等。記者兩年前曾寫過壹篇報道《北京的冬菜沒了》，冬菜是京式餛飩不可或缺的配料。"餛飩侯 "為了換冬菜沒少跑腿，最後在河北青縣找到了生產廠家，現在青縣壇子裏的冬菜成了 "餛飩侯 "的特供。
上世紀50年代，"餛飩侯 "已名揚京城。那時，八面槽離吉祥戲院和北京 "人藝 "較近，壹些名角兒演完戲後，常到 "餛飩侯 "喝壹碗餛飩吃壹兩個燒餅當夜宵。別看餛飩不起眼，它經常在大桌子上露臉。當年，周總理宴請外賓，把 "餛飩侯 "師傅請去了好幾次。餛飩侯 "七位創始人之壹陳慶安的侄子陳寶增（今年 60 多歲），幾年前曾寫過壹篇回憶文章《我為總理做餛飩》，詳細記述了這些情況。60 年代初，"侯師傅 "參加全國烹飪大賽，獲得金獎，受到李先念、彭真等國家領導人的接見。在前不久舉行的北京市烹飪技術大賽上，"餛飩侯 "的餛飩獲得了銅獎，在大眾宴美食節上，他們推出的餛飩宴獲得了金獎。
小餛飩為 "餛飩侯 "揚名，如何用好這塊金字招牌，發展中國的快餐業，壹直是興華美食公司費心費腦的話題。"餛飩侯 "作為壹個老字號，曾經有過值得炫耀的歷史。但面對餐飲業激烈的市場競爭，還要照方抓藥，采用原有的小作坊式生產模式，顯然跟不上時代的步伐。今年年初，興華美食公司投資120萬元對 "餛飩侯 "進行了全面改造，面貌煥然壹新，店面重新做了調整，增加了營業面積。最大的變化是餛飩的做法，在保留傳統的基礎上，按照科學化、規範化的方法做了全面創新。
"餛飩侯 "的老經營模式是：每個員工搟皮、包餡、掛湯、服務樣樣能幹，現在是崗位定人，搟皮就管搟餡，煮飯就管煮飯，服務單管服務。過去是打餡做皮都在壹起，現在另找地方（因王府井寸土寸金，盡量增加營業面積）建了中央廚房，專供門市材料。過去是顧客買了卡，到櫃臺端餛飩，現在是服務上桌，吃完再算賬。以前，"餛飩侯 "品種單壹，餛飩餡只有壹種，除了餛飩只經營燒餅和小菜，現在，他們請技術員和營養師反復琢磨和鑒定，增加到28個品種，僅餛飩餡就有5種。餅有 4 種，另外還有面條、燒賣、小籠包，還增加了餛飩宴。過去，餛飩是用原湯煮熟後撈出。現在改用面簍單煮，湯在另壹口鍋裏熬，湯分骨頭湯、老雞湯若幹種，熬好了倒湯，壹簍10個不多不少，以前大鍋煮直接撈，多少不勻容易讓人挑花眼，現在沒這個煩惱了。
老 "雲吞侯 "的這些變化，讓北京人耳目壹新。妳說老字號沒有壹點變化怎麽辦？老字號的價值就在於名字的含金量。"餛飩侯 "重新開張後，每天顧客盈門，妳別看它的營業面積只有300平方米，經營的是三四元錢壹碗的餛飩，但它的營業額平均每天都在2萬元以上，最高的達3萬元以上，這樣的經濟效益讓壹些大飯店和酒樓都咂舌不已。由於 "餛飩侯 "經營的餛飩等小吃現在已基本規範，而且顧客在老店出現了等位的現象，興華食品公司便利用這塊金子陸續開起了連鎖店，目前已開了四家，同時，他們準備借鑒洋快餐店的經營管理經驗，讓這個老字號重新煥發光彩！青春，也許再過幾年，"餛飩侯 "就會在京城遍地開花。如何讓老字號再創輝煌，"餛飩侯 "的經驗值得借鑒。