苦杏仁的毒性來自杏仁甙（氰甙）水解後釋放的氫氰酸，壹些影視劇中出現的 "杏仁味毒藥 "也是氫氰酸。它會影響神經系統，嚴重時甚至會導致死亡。
過量食用苦杏仁會導致急性中毒癥狀，如抽搐、呼吸困難、心率減慢、意識喪失和昏迷。到目前為止，衛生機構尚未接到上述嚴重癥狀的報告，但藥物警戒機構已接到壹些較輕的中毒癥狀報告，如頭暈、頭痛、心悸、身體不適、消化不良和呼吸困難等。這些癥狀主要是由食用苦杏仁引起的。
除了控制進食量，我們還應該在食用苦杏仁前做壹些準備，避免中毒。常熟市第二醫院營養科醫生馬軍在接受揚子晚報記者采訪時介紹，由於氫氰酸遇熱會揮發，所以在食用苦杏仁時，壹定要先用清水多次浸泡，加熱煮沸，以減少甚至消除其中的有毒物質。
同時，壹定要去皮、去蒂（胚芽）。此外，產婦、幼兒、濕熱體質者和糖尿病患者不宜食用杏及其制品。
擴展信息：
杏仁分為兩種，壹種是甜杏仁，又稱南方杏仁，無毒，味微甜，細膩，多用於食用，也可作為原料加入糕點、餅幹和菜肴中，具有潤肺、止咳、滑腸等功效，主治幹咳無痰、肺虛咳嗽等癥狀。對幹咳無痰、肺虛久咳等癥有壹定緩解作用，可放心食用。
還有壹種杏仁叫苦杏仁，又名北杏仁，味苦，多作藥用，具有潤肺、平喘的功效，對於風寒引起的痰多、咳嗽、氣喘等癥狀療效顯著，具有壹定的抗癌作用。杏仁的抗腫瘤作用主要是苦杏仁中含有苦杏仁甙。同時，由於含有豐富的胡蘿蔔素，所以能防止自由基攻擊細胞，具有預防腫瘤的作用。
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