求關於食品安全的論文

中國食品安全體系的缺陷

論水活度監測在食品質量安全控制中的重要意義

作者:培安公司

民以食為天,食以安為先.食品安全問題是關乎國計民生的大事,已成為政府部門,科技界和消費者高度關註的重要領域.全球食源性疾病不斷上升,惡性食品汙染事件接二連三,世界範圍內由食品安全引發的貿易糾紛不斷,這些問題是影響各國經濟發展,國際貿易以及國家聲譽的重要因素(我國也不能例外).改革開放以來,我國在基本解決食物量的安全的同時,食物質的安全越來越引起全社會的關註;尤其是我國作為WTO的新成員,與世界各國間的貿易往來會日益增加;食品安全已經成為影響中國農業和食品工業競爭力的關鍵因素.

從全球範圍來看,由微生物引發的食源性疾病仍是頭號食品安全問題.據世界衛生組織統計,在全世界每年數以億計的食源性疾病患者中70%是由於食用了被微生物汙染的食品的飲用水造成的.1999年年底,美國發生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發的最嚴重的食物中毒事件.據美國疾病控制中心的資料,在美國密歇根州,有14人因食用被該菌汙染了的"熱狗"和熟肉而死亡,在另外22個州也有97人因此患病,6名婦女因此流產.2000年底至2001年初,法國發生李斯特菌汙染事件,有6個人因食用法國公司加工生產的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品.2002年11月23日,由於壹份樣品在沙門氏菌檢測中呈陽性,意大利"波利奧"奶酪公司(Pollio)召回分銷到美國18個州的6600箱乳清幹酪.日本除了發生"O157"大腸桿菌汙染事件外還出現了血印牛奶金黃色葡萄球菌汙染事件.2003年4月18日我國湖北省武漢市水果湖第壹小學發生壹起集體食物中毒時間.這所學校六年級三個班的近百名學生,在課余餐食用學校統壹發給的"王牌熟食"豆幹後,出現中毒癥狀.中毒事件原因已經查明,是進食微生物總數嚴重超標的豆幹而引起的集體細菌性食物中毒.經湖北省衛生廳衛生監督局檢驗,"王牌熟食"豆幹細菌總數超標19倍.

在我國,截至2004年第二季度,衛生部***收到重大食物中毒事件報告205起,中毒6329人,死亡156人.2000年-2002年,中國疾病預防控制中心(CDC)營養與食品安全研究所對全國部分省市的生肉,熟肉和乳制品,水產品,蔬菜中的致病菌汙染做了連續的質量監測.結果表明微生物型食物中毒仍居首位,占39.63%,化學性中毒占38.56%,動植物性和原因不明的食物中毒10%左右.表1為我國1990-1999年食物中毒狀況.由此可以看出,微生物汙染導致的食物中毒同時也是影響中國食品安全的主要因素.

表1 我國1990-1999年食物中毒狀況[1]

病因

中毒起數

構成(%)

中毒人數

微生物性食物中毒

4175

40.04

160599

化學性食物中毒

2563

24.58

47033

有毒的動植物中毒

1753

16.81

21124

其他

696

6.67

19751

原因不明

1143

10.96

27244

食品安全的管理模式強調"從農田到餐桌"全過程管理,即以預防為主的原則來減低微生物引起的食源性危害.在食品的加工,儲存和銷售過程中,食品原料受到外界環境微生物的侵染,加之殺菌不徹底,以及儲運方式不得當等造成的微生物汙染,是導致食品腐敗變質,威脅消費者健康的主要原因.只有有效地控制食品生產各個環節中潛在的微生物汙染問題,食品工業才能生產出讓消費者放心的食品.水分活度的控制是阻止有害微生物生長的關鍵因素.在美國,聯邦法規第21款中已經明確規定,水分活度是檢驗食品安全性的重要指標.同時,美國食品藥品監督管理局(FDA)所規定的食品生產過程良好操作規範(GMP)中明確地把水分活度定義為反應食品安全性的重要指標.在危害分析關鍵控制點(HACCP)監測系統中明確定義:"可通過限制水分活度來控制微生物病原體的生長."美國規定,庫存食品水分活度超過0.85就不能上市銷售,在日本規定,庫存食品水分活度超過0.90就不能上市銷售.然而,在我國還沒有這樣的相關規定出臺.

那麽什麽是食品的水分活度呢水分活度的監測對保證控制食品質量安全具有什麽樣的意義呢

作為熱力學概念,水分活度是描述食品中的水分所處的壹種能量狀態,它與食品體系的吉布斯自由能(Gibbs Free Energy)有較強的相關性.它是表示水分的逃逸趨勢(逸度)的指標;表示食品中的水與其他物質結合的緊密程度.雖然水分含量和水分活度都是用來描述水分存在的狀態,但是水分活度是與食品的質量安全最相關的因素.

嚴格意義上,我們把食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度(water activity)Aw.

f ------食品中水的逸度

f0 -------純水的逸度

水分逃逸的趨勢通常可以近似地用水的蒸汽壓來表示,在低壓或室溫時,f/f0 和P/P0之差非常小(0.9時才能生長繁殖;其次是酵母菌,要求Aw>0.87,再次是黴菌,在Aw為0.8時就開始繁殖.另外,同屬而不同種的微生物對Aw要求也不完全相同.

其次,Aw值對微生物代謝活性也有影響.降低Aw值可以使微生物的生長速度降低,進而,食品腐敗速度,微生物產毒數量以及微生物代謝活性也會降低.值得註意的是,中止不同的代謝過程所需的水活性值不同.例如,對於細菌形成孢子所需的Aw值比它們生長的值要高.毒素的產生是與人體健康最有關系的微生物代謝活動.當控制Aw在壹定範圍內可有效抑制某些產毒菌株產毒(如金黃色葡萄球菌的繁殖和腸毒素的形成).黴菌的汙染對食品的危害十分嚴重,壹般認為產毒黴菌的生長所需的水活性值要比其毒素形成所需的水活性值低.另外,由於代謝水的產生,生長的黴菌可使生長環境的Aw值增加.因此,在有生毒細菌或黴菌存在的食品中,毒素的存在是極有可能的.由此可以看出對於食品水分活度的監控具有重要的現實意義.

再次,Aw值對微生物抗熱性同樣具有影響.加熱是抑制或殺死食品中微生物的常用有效方法,不同微生物及其孢子的抗熱性不同.決定細菌的抗熱性的諸因素中,熱溶劑的物理性質,化學組成和Aw值等都是很重要的.壹般來說,細菌孢子的抗熱性隨Aw值的降低而增強,在Aw為0.2～0.4的範圍內最強.有時,在高濃度溶液中細菌的熱抗性比在稀溶液中低,因為溶質本身在加熱過程中會加重細胞的熱毀壞.

所以,通過對預殺菌的食品物料水分活度的檢測,可初步判斷熱殺菌的效果.

第四,Aw值對微生物存活能力有明顯的影響.不能生長的微生物會逐漸死亡.因此,如果食物的Aw值低於微生物生長的最低值,那麽微生物的數量就會慢慢減少.通過對沙門氏菌,金黃色葡萄球菌等食物毒性微生物的生存與Aw之間的關系的研究證明:在Aw值較低的食品中細菌孢子數會降低,這樣的食品在儲藏過程中甚至會變成無菌的.食物中帶有的寄生蟲的生存也受低Aw值的影響,這些寄生蟲在冷凍或幹燥過程中可被殺死.在研究肉中旋毛蟲在幹燥過程中的生存情況時觀察到:在發酵香腸中當Aw值降低到壹定數值時,這些寄生蟲就會失活,從以上所述可以得出這樣的結論:通過選擇合適的條件(Aw值,pH 值,濕度,保鮮劑等),可減少或殺死微生物,從而提高食品穩定性和安全性.

通過以上的論述,我們可以看出,水分活度對微生物的影響十分顯著,水分活性是食品質量控制中的壹個重要指標.在食品領域及時監控水分活性,可有效地估價食品的安全性和穩定性.壹般,Aw值在1.0-0.9間的食品屬高濕食品,Aw0.9—0.6屬於中濕食品,Aw0.6-0.0屬低濕食品.高濕食品腐敗是由於細菌,中濕食品腐敗主要是由於黴菌和酵母,在低濕食品上,微生物壹般不生長,但低濕食品質量方面也依賴於Aw.另外,水分活度可用於高濕和中濕食品微生物安全和質量穩定性的預測[9-12].

表2 水分活度與食品中微生物的生長

Aw範圍

在Aw的低限下不能生長的微生物

食品

1.00～0.95

假單胞菌,埃希氏菌,變形菌,賀氏菌,克雷伯氏菌,芽孢桿菌,魏氏桿菌,壹部分酵母

極易腐敗的新鮮食品,水果,蔬菜,肉,魚和乳制品罐頭,熟香腸和面包.含約40 %( W/W) 蔗糖或7 %NaCl 的食品

0.95～0.91

沙門氏菌,副溶血性弧菌,沙雷氏菌,乳桿菌,球菌,赤酵母,紅酵母,部分黴菌

奶酪,鹹肉和火腿,某些濃縮果汁,蔗糖含量為55 %( W/W) 或含12 % NaCl 的食品

0.91～0.87

多酵母,微球菌

發酵香腸,蛋糕,幹奶酪,人造黃油及含65 %蔗糖( W/W) 或含15 % NaCl 的食品

0.87～0.80

大部分黴菌,金黃色葡萄球菌,拜耳酵母,德巴利酵母

大多數果汁濃縮物,甜凍乳,巧克力糖,楓糖漿,果汁糖

漿,面粉,大米,含15~17 %水分的豆類,水果糕點,火腿,軟糖

0.80～0.75

大部分嗜鹽細菌

果醬,馬萊蘭,橘子果醬,杏仁軟糖,果汁軟糖

0.75～0.65

嗜旱黴菌

含10 %水分的燕麥片,牛紮糖塊,勿奇糖( 壹種軟質奶糖) ,果凍,棉花糖,糖蜜,某些幹果,堅果,蔗糖

0.65～0.60

高滲酵母,少數黴菌

含15~20 %水分的幹果, 某些太妃糖和焦糖,蜂蜜

< 0.5

任何微生物都不能生長

在預測食品的安全性和預測有關微生物生長,生化反應速率等方面,水分活性扮演著極其重要的角色.通過測定和控制食品的水分活性,可以做到以下幾點:(1)預測哪種微生物是潛在的腐敗和汙染源;(2)確保食品的物理,化學穩定性;(3)使非酶氧化反應和脂肪非酶氧化降到最小;(4)延長酶的活性;(5)優化食品的物理性質,如質構和貨架期[13].

水分活度檢測在肉類質量控制中的作用.

水分活性是影響肉品保鮮的重要柵欄因子.眾所周知,微生物可在各種肉與肉制品上生長繁殖,微生物的汙染和繁殖可直接導致肉品的腐敗變質,從而影響肉品的衛生質量,嚴重時還可引起食物中毒,微生物與肉品保鮮的關系不言而喻.微生物的正常生長繁殖必須滿足三個主要條件:(1)營養條件,肉和肉制品是微生物生長繁殖最好的培養基之壹;(2)溫度,壹般來說,溫度高,生長繁殖快,反之就慢;{3)適量的水(壹定的水分活性).三者具備,微生物便可很好地生長繁殖,否則微生物的生長繁殖都將受到影響.在這三個主要條件中,水分活性與微生物的關系極為密切,因為任何壹種微生物在食品(包括肉與肉制品)中進行正常的生長繁殖,都要求有壹個最低的水分活性值,在該值以下微生物不能正常生長繁殖.換言之,壹種肉制品的Aw值直接影響著該肉制品可能汙染的微生物的種類和數量,進而影響著對該肉制品采取的防腐保鮮措施.因而,壹直以來水分活性都披視為肉制品保鮮的重要柵攔因子,在同等條件下,Aw值低,肉品保存期長.Aw值與肉品保鮮期的關系宏觀上可以下圖表示:

自從水分活性概念被引入食品科學研究領域後,水分活性理論被廣泛用於指導生產.目前生產實踐中的許多措施都是降低肉制品的Aw值來抑制微生物的正常生長繁殖,以達到保鮮的目的,如幹燥法,凍結法,腌漬法等[14].在肉制品中,肉幹,肉脯,肉松等幹肉制品的Aw多為0.60～0.67,故被看作是低Aw的安全食品.除了這幾類幹肉制品外,其他肉制品的水分活度通常高於0.75.而這些肉制品占市場份額較大,因此,及時檢測水分活度,對控制肉制品在貯存期的品質變化有重要意義.夏大勇等人在調查中采到壹袋超過了保質期有10個月的肉松,檢測水分活性值為0.45,感官檢查:色擇褐黃,比正常黃色深壹些,肉香昧減弱,無腐敗現象.不難看出, Aw值更能反映幹制品內在質量變化的趨勢[15].

水分活度檢測在水產品質量控制中的作用.

根據文獻資料,新鮮水產原料的Aw壹般在0.98—0.99,腌制品為0.80—0.95,幹制品為0.60—0.75.Aw <0.9時,細菌不能生長;Aw<0.8時,大多數黴菌不能生長;Aw<0.75時,大多數嗜鹽菌生長受抑制;Aw<0.6時,黴菌的生長完全受抑制.通常對烤魚片,魚糜幹制品等方便食品要求水分活度在0.70—0.75範圍之間,在這壹水分活度下,細菌已很難存活,能生長的有壹些耐幹燥黴菌,只要在加工 ,包裝,運輸過程中采取防黴措施,就能達到較長時間貯藏的目的.由於在較低水活度條件下,食品中的微生物數量有下降趨勢.現在,食品科技界正在探索按預定要求控制壹些食品的Aw值,以達到免殺菌保存食品的可能性.蝦仁制品的幹制是通過降低蝦肉中的含水量與水分活度(Aw),以抑制微生物的繁殖,達到長期保存的目的.壹般Aw<0.69時,貯存更加安全,但蝦肉幹制到Aw<0.69時,水分含量已降至15%以下,得到的產品幹硬,食用品質變差.為維持其相對較高的含水量同時還能防止腐敗,需要找到壹個適當的平衡點.江南大學食品科學與安全教育部重點實驗室的伍玉潔等人進行了水分活度對幹制蝦仁產品的貨架壽命和質構的影響試驗,研究表明,通過分析比較Aw與水分含量的關系,保藏過程中細菌菌落總數的變化以及南美白對蝦蝦體的彈性和硬度等質構參數,發現當Aw控制在0.86—0.9範圍,水分含量在25%(W/W)時,常溫保藏的南美白對蝦幹制產品在口感及微生物指標等方面可取得較好的平衡.

水分活度檢測在糧油制品質量控制中的作用.

蛋糕等糧油制品在保藏過程中會因微生物的滋生而不能食用,微生物的滋生又包括兩個方面,即發黴和腐敗.蛋糕發黴主要是指黴菌在蛋糕上大量繁殖,可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點,而且有些黴菌會產生對人體有害的毒素.汙染蛋糕的黴菌群種類很多,有青黴菌,青曲菌,根黴菌,精曲菌及白黴菌等.蛋糕腐敗,主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯桿菌等的侵襲繁殖而引起的腐敗變質.黴菌的作用在糧油制品的腐敗變質中起到了主要的作用.微生物的控制有諸多方法,國內外有很多人做過研究,比如控制原料成分,活性包裝材料,充氣包裝,添加脫氧劑,選擇保藏環境等.然而,最有效的方法還是將蛋糕制成不適合微生物生長的體系,也就是調整蛋糕的水分活度再輔以抗菌劑[16].中國農業大學胡勝群等進行了pH,抗菌劑濃度以及水分活度對奶油蛋糕(磅蛋糕)模擬培養基中微生物生長的影響試驗,結果說明,微生物生長速度隨水分活度升高而加快,通過降低蛋糕的水分活度(0.88左右)微生物的生長受到明顯抑制.

水分活度監測在冰淇淋品質控制中的作用

在冰淇淋漿料中,水分含量為60% ～70%,但水分活度卻較低,冰淇淋漿料的總固形物含量越多,則水分活度越低.水分活度影響冰淇淋的抗融化度,抗變形度,質地的松軟度或堅實度,影響冰晶的數量,顆粒度,結構,分布位置和定向.要控制冰淇淋品質首先要控制水分活度.天津商學院食品系的楊湘慶,沈悅玉通過試驗證明控制漿料中的水分活度可以很好的控制冰淇淋品質.

總之,對水分活度的監控在保證食品質量安全上具有十分重要的意義.

我國加入世界貿易組織後,食品進出口貿易將是我國重要的經濟活動.然而,它也對我國食品安全性保證問題提出了新的挑戰;即使在國內生產和消費的食品也面臨著新的挑戰.城市化進程加快,人們對食品的運輸和加工需求變得更大,農業生產與食品工業融為壹體.食品生產和流通模式發生改變,食物比以往流通得更遠,需要運輸的時間也相對更長.食品從生產到保藏,再從流通到消費;這樣壹系列的過程,都要求有效及時的質量監測.無論是站在生產者的角度還是站在政府的角度來看,有效的預防措施是保證食品安全性的關鍵所在.因此,食品工業在實施HACCP體系的同時,應該對食品水分活度給予高度的重視,因為進行水分活度的實時檢測是確保食品質量安全的有效過程控制手段.

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