綠豆營養豐富，是壹種經濟價值和營養價值都很高的豆類。每100克糧食含蛋白質22% ~ 25%，脂肪1.2% ~ 2%，碳水化合物58% ~ 60%，粗纖維4.2%，鈣49毫克，磷268毫克，鐵3.2毫克，胡蘿蔔素0.22毫克，核黃素0.12毫克。綠豆的蛋白質含量是小麥粉的2.3倍，小米的2.7倍，玉米粉的3倍，大米的3.2倍，紅薯粉的4.6倍。稭稈含蛋白質16.2%，粗脂肪1.9%，均高於玉米莖葉，是牲畜的良好飼料。綠豆高蛋白、澱粉中等、脂肪低，藥食同源。綠豆適口性好，易消化，加工工藝簡單。它是人們喜愛的食品和釀酒原料，被譽為“綠色珍珠”。
綠豆為清熱解毒藥物，具有抗炎、殺菌、促進吞噬等藥理作用。其種子和煎劑中含有生物堿、香豆素、植物甾醇等生理活性物質，對人和動物的生理代謝活動有重要的促進作用。中醫認為綠豆、豆皮、豆芽、豆葉、花都可以入藥。綠豆味甘，性寒，入心肺。內服具有清熱解毒、消暑利濕、抗炎消腫、保肝明目、止瀉潤膚、降低血壓和血液中膽固醇、預防動脈粥樣硬化的作用；外用可治療外傷、燒傷、癤癰。