綠色食品東鄉羊肉
重陽節過後，走在鎮江的大街上，很容易聞到撲鼻的香氣。熟悉的都知道這是東鄉羊肉的味道。每年秋冬，吃羊肉、喝羊肉湯是鎮江人的壹大美食時尚。星級餐廳和路邊攤紛紛推出自己的東鄉羊肉宴:紅燒羊肉、爆炒羊雜、靖江肚臍泡羊湯...吸引無數食客開“羊”肉。
東鄉羊肉是鎮江的特色風味，盛產於鎮江市丹徒區的魯大鎮、姚橋鎮和大港。這個地區位於鎮江的東部，被稱為“東鄉”。制作東鄉羊肉最著名的地方是李如，它位於姚橋鎮。這個小集鎮，原名朱家偉，據說是乾隆皇帝賜名，而乾隆之所以得名，正是因為東鄉羊肉。
乾隆皇帝下江南時，聽說鎮江朱家偉壹帶的羊肉很好吃，就派人去買。誰知道窮采購是貪是好色？在朱家偉買羊肉時，他竟然調戲村裏的女孩，最後被當地村民打死。得知此事後，他怒不可遏，決定隱姓埋名去壹探究竟，以便做出最終的處罰決定。然而，到了朱家偉後，皇帝發現當地的人，無論男女老幼，都懂書，有禮貌，所以給他們起了個名字“儒”。
如今，東鄉最大的羊肉館是鎮江市的李如飯店。據店主王佳先生介紹，傳統意義上的東鄉羊肉就是紅燒羊肉。其肉嫩，肥而不膩，養胃補虛。東鄉羊肉對羊肉的選料、烹飪、加工(豆稭慢火)都很有講究。東鄉羊肉又叫“綠色食品”，因為主料是當年當地的山羊，這些山羊是在田野、河岸、山丘邊吃草長大的。
隨著人們飲食口味的變化和羊肉經營的發展，東鄉羊肉不僅在烹飪方法上得到了優化，而且在菜肴內容上也有所拓展。“東鄉羊肉”從最初的紅燒羊肉發展到今天的全羊涼席，其“東鄉”品牌得到了延伸。但由於東鄉羊肉的主要成分——本地山羊，很難在養殖上有所突破，實際上如果大量養殖，也會破壞生態環境，所以東鄉羊肉的最終發展還是受到壹定條件的限制。
“奇怪”的鍋蓋面
說鎮江的“土特產”就不能不談鎮江的鍋蓋面。眾所周知，鎮江有“三怪”。所謂“醋不爛，肉不菜，蓋面鍋煮”。
鎮江鍋蓋面，也叫罡面，在鎮江很有名，大概也是全國有名。它的做法並不復雜:把面粉揉成薄片，然後用刀細細地切，放在有蓋的鍋裏煮，撈起放在盛好調料的碗裏。鍋蓋面的特點是硬度適中，彈性好，在鹹宜老少都很受歡迎。然而，就是這種並不復雜的煮面方法，卻被視為鎮江人飲食技藝中的壹個創舉。
關於鍋蓋面的起源，民間有很多說法。有乾隆下江南的故事，有張嫂鍋蓋面店的故事，有夫妻合夥做面的傳說...這裏還有壹個說法:有兩個兄弟姐妹住在壹起。我哥有病，品味差。我姐天天給他吃，我哥總說面硬。於是，姐姐試著搟出了細面條，把面團放在案板上，用竹竿，人坐在上面壓著面團跳，從左到右再從右到左，把面團壓薄，再切成細面條。
我姐把面放鍋裏，想加點青蒜。她壹著急，就把旁邊湯鍋上的小鍋蓋放進大鍋裏。沒想到，這樣的面條讓我哥越吃越香。原來小鍋蓋是用來四周通風的，這樣出來的面不容易爛，而且有筋，口感更好。從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷出現了很多做鍋蓋面的面店。
鍋蓋面在鎮江市場上並不大。城裏有很多“正宗”和“非正宗”的面館，幾乎家家戶戶，整天都是顧客盈門。然而鍋蓋面在其他城市的餐飲市場卻鮮有大獲成功。相關專家認為，除了各地人口味的差異，鍋蓋面生產標準的缺失也是壹大原因。
“較勁”鴨血粉絲湯
都說鴨血粉絲湯是鎮江的壹種風味小吃，恐怕沒人懷疑吧；不過，把鴨血粉絲湯做成鎮江的“土特產”可能會有爭議。近年來，關於原味鴨血粉絲湯到底是來自鎮江還是南京的爭論在網絡上和民間鬧得沸沸揚揚。鴨血粉絲湯是“南京的”的說法，是“金陵鴨血粉絲湯”出名了，遠遠沖出了南京市場；鴨血粉絲湯是“鎮江的”的說法是，凡是吃過兩地鴨血粉絲湯的人，都會覺得“金陵鴨血粉絲湯”的味道遠不如“鎮江的”。
誰是“原創”？暫且不說這些，但毋庸置疑的是，鎮江鴨血粉絲湯的市場情況是絕對火爆的，它的“粉絲”包括了全民，男女老少。在鎮江，無論是過街還是穿巷，壹年四季都能遇到鴨血粉絲店。這些鴨血粉條店有的是門面，有的是小攤，但壹樣的都是熱騰騰的香。在這些鴨血粉絲店中，大嫂鴨血粉絲店、母女鴨血粉絲店、馬老太鴨血粉絲店都名列前茅。
鎮江的鴨血粉絲湯，其他城市也有。筆者的壹個朋友曾經在泰州市看到不止壹家鎮江鴨血粉絲店，嘗過之後真的是鎮江風味。我壹問，有的是鎮江人開的，有的是本地人開的，但無論如何，“鎮江鴨血粉絲”從產品到品牌都走出了鎮江。
鎮江鴨血粉絲湯爽滑，鴨血鮮嫩，味道鮮香。3塊錢壹碗，物美價廉，廣受百姓喜愛。鴨血粉絲湯的制作也很簡單方便。只需將粉條裝在壹個小竹籃裏，放入煮好的鴨血湯中，然後將粉條和鴨血湯倒入碗中，再加入鴨腸、鴨肝、蔥花、香菜和調料即可。丹陽封酒讓關羽臉紅。
鎮江土特產中，丹陽鳳崗酒以“味淡花露，色如洞中春”著稱。
密閉式缸酒釀造工藝精湛，以糯米為原料，以麥曲為糖化發酵劑。當醪液含糖量達到峰值時，加入50度以上的小曲米酒，立即密封壇口，將酒醅保留壹定時間，提取60%清液，壓榨，按比例混合，灌滿壹定量的壇，密閉存放2-3年。釀制後的酒色澤棕紅，醇香濃郁，口感鮮甜，酒精度在14度以上，為黃酒中的上品。1984年丹陽鳳崗酒獲國家銀獎，全國甜黃酒評比第壹名。
丹陽鳳崗酒的起源和大多數土特產壹樣，與許多傳說和軼事密切相關。相傳三國時，張飛帶兵經過鎮江府，派人到酒店賣酒。誰知每家酒店只賣菜不賣酒，讓人納悶，問店主哪裏買酒。店主笑著說:“街上有壹口井，裏面有壹泉好酒。如果客人想喝，他們不用付任何錢。”侍從們回到張飛身邊，張飛連叫“奇怪，奇怪”，然後直奔酒井，揭開井蓋，果然好香，果然名不虛傳。嗜酒如命的張飛口水直流，就讓手下喝了壹杯。
這時，關趕到，看到張飛的手下喝得爛醉如泥，語無倫次，指責張飛無視軍紀。同時也怪掌櫃沒那麽囂張。店主說酒井裏有酒。關羽半信半疑，去酒井視察。誰知井蓋壹打開，酒精就沖上來了，關羽從此變成了紅臉。關羽心想，如果軍士來此狂飲，豈不是軍情之誤？於是舉起青龍偃月刀，把酒劈好，酒如泉湧，滿街都是酒。這條街現在還叫九海街。酒井裏滴下的酒順著運河流到丹陽，丹陽家家戶戶都用壇子封酒。逢年過節、婚禮吉日，或有子女喝“三朝酒”時，便拿出酒來招待親友，便成了今天的丹陽封酒。
鳳崗酒屬於甜黃酒，黃酒是中國特有的酒，與葡萄酒、啤酒並稱為世界三大古酒。當後兩種酒已經成為當前酒類市場的主流產品時，黃酒的市場地位卻相當尷尬。丹陽鳳崗酒雖然知名度很高，但相關產品的市場有待大力開發。
飄香天下的小香油
鎮江小貓香油，因其清亮透明、色澤純正，早已飄香天下。這款產品選材考究，註重工藝。采用傳統石磨研磨，經過除雜、清洗、蒸炒、打漿、沈澱、過濾等多道工序加工而成。芝麻油多次在相關芝麻油質量評比中名列第壹。1985年3月，鎮江小莫香油榮獲國際烹飪學會和國際旅遊觀光委員會金獎。
在鎮江的土特產中，小磨香油可能是市場上開發得最好的產品之壹。如今，鎮江有近10個廠家生產的10多個品牌的小磨香油，其中比較知名的有鎮江日清調味品公司的甘露牌香油和鎮江富裕香油有限公司的富裕牌香油，小磨香油產品遠銷英國、美國等20多個國家和地區，深受國內外用戶的好評。
早年鎮江小香油興盛時，多為手工作坊生產。傳統的手工作坊逐漸被油廠取代後，“正宗”的小芝麻油在農貿市場更為常見。“老鎮江”能記得在菜市場的壹角，壹套磨香油的工具簡單幹凈，壹個小石磨在濃郁的香油香味中吱吱作響。
隨著小石磨逐漸退出歷史舞臺，“正宗”的小香油也逐漸淡出了我們的生活。很多“老鎮江”現在都會感嘆，市面上的名牌“小磨香油”不是用小石磨人工磨出來的。雖然每年能生產100噸，但離正宗還差得遠。但實際上，正是這些走出了“人工”的芝麻油和這些拋棄了“正宗小磨”的機械芝麻油，最終打開了小磨芝麻油的市場，確立了鎮江小磨芝麻油的整體品牌。
保持“正宗”和開拓市場，是幾乎所有土特產都無法兼得的“魚和熊掌”。如今，鎮江小貓麻油已發展出10多個品牌，他們對繼承與揚棄的判斷，或許對傳統與現代的抉擇，乃至鎮江本土產品的整體發展，都有借鑒意義。
肴肉不是壹道合適的菜
“肴肉不是菜”。相傳很久以前，鎮江市有壹對夫婦開了壹家小旅館。除夕夜，老婆上街買了壹包鞭炮用的硝酸放在爐子上。老公腌豬蹄，鹽不夠，誤把豬蹄上的硝酸鹽當成鹽。過了幾天，夫妻倆看著硝酸鹽腌制的蹄子顏色紅紅的，不敢吃了。但撲鼻的香味卻吸引了中騎著毛驢的張，聞了香，下了驢，進店品嘗，吃了壹杯香茶，壹盤肉。
鎮江的肉菜，又叫水晶蹄，皮白裏透紅，鹵中透透，晶瑩剔透，可愛極了。肥而不膩，脆而嫩。如果蘸上姜醋，會有壹種特殊的風味，讓品嘗者覺得香、嫩、脆。
過去，鎮江人有吃肴肉的習慣。早上他們在飯館吃飯，泡了壹壺茶，放了壹碟姜絲，把肴肉蘸了醋和姜絲。所以有“食不當”之說。
雖然水晶食蹄在鎮江的很多飯店、餐廳都有，但口感品質難辨。但壹般認為“春宴”才是最正宗的菜。如今，鎮江燕春餐飲有限公司已經建立了自己的肴肉生產線。總經理吳表示，要通過專業現代化的設備和傳統工藝，把瑤柔的優良品質和出眾口感奉獻給更多的消費者。
醋還不錯
醋是壹種酸性調味品，用於拌涼菜和炒菜。既能去腥解悶，又能保護食物中的營養成分不被破壞，為菜肴增添“色、香、味”。
醋能緩解疲勞，預防動脈硬化，具有殺菌、保健、美容的作用。《本草綱目》記載:“醋能消腫止痛，散濕氣，殺邪毒，治諸藥。”
醋“以江蘇鎮江為佳”。鎮江香醋色、香、酸、醇、味濃，在中國眾多的醋產品中獨樹壹幟。嘗壹嘗，又酸又鮮，又香又微甜，不澀，存放時間越長，味道越醇厚，不會變質。這就是“三怪歌謠”中的“甜醋不壞”。
鎮江香醋具有獨特的地理環境和獨特的精湛工藝。它是以優質糯米為主要原料，采用優良的酸醋菌種，經過固態分層發酵、釀酒、發酵、倒醋三道工序，40多道工序，歷時70多天，經過壹定的儲存期後即可生產。
恒順集團是鎮江香醋的發源地。100多年來，恒順堅持鎮江香醋的正宗工藝和原料，堅持鎮江香醋的特色和風味。以“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”享譽海內外，曾獲五項國際金獎，連續三次全國金獎。是中國唯壹獲得國際、國家雙金獎的醋產品。
如今，鎮江香醋已不再局限於單壹品種，開發出國宴醋、海鮮醋、蒜香醋、餃子醋、姜醋、蟹醋、香辣醋等不同口味和功能的系列產品。
蟹黃豹妹
鎮江的“蟹黃湯圓”聞名中外，是壹種著名的小吃。吃“蟹黃湯包”時，要“輕輕提起，慢慢移動，先開窗，再喝湯”。吃的時候不要怕麻煩，要邊吃邊嘗。優秀的鮮味在湯料中慢慢釋放出來。如果壹口吞下，不僅會嘗到鮮味，還會燙到舌頭。
鎮江“蟹湯黃包”難得在“蟹”上。將螃蟹洗凈，放入籠中蒸熟，稍涼時撬開蟹蓋取出蟹黃，用竹簽將蟹黃取出，用油加熱，放入蔥和姜末煮熟，將蟹黃和蟹黃翻炒，待蟹黃和蟹黃呈桔黃色時，加入鮮肉做餡。
鎮江的“蟹黃湯包”在於“湯”。做菜的時候，先把豬皮熬成果凍，裹在精心制作的蟹餡裏。餡料上籠前又稠又粘，蒸起來就成了鮮味湯。但這種包子的面團需要很大的韌性，面團不可偏廢。制作時，精致的師傅還在每個蟹黃湯包上捏了24個圖案，袋口捏成鯉魚嘴的形狀。所以人們戲稱它為“像盤子上的鐘，又像筷子上的燈籠”。
據鎮江宴泉餐飲有限公司總經理吳介紹，鎮江的蟹黃湯包不同於近年來興起的靖江湯包。它們的外觀、餡料、味道都不壹樣，各有特色。
特色靖江肚臍
靖江肚臍，又名“金剛肚臍”，因形似泥塑金剛的肚臍而得名。傳統的靖江肚臍* * *有六個角，圓角飽滿，大小壹致。
靖江肚臍由特制面粉、花生油、白糖、酵母、碳酸鈉、桂花等制成。，在我市各大農貿市場均有銷售。據老人們說，當時只有幾毛錢壹張。
靖江臍橙的制作包括發酵、配堿、成型和烘烤。
發酵時，要適當控制溫度。過熱破壞面筋，發酵力過大，使成品失去柔軟度。太冷的話發酵時間長，發酵動力不足，成品不飽滿。混合堿和堿液的用量取決於面團發酵的程度和溫度。
塑形講究技巧。將面團放在手術臺上，左手挑壹小塊，右手揉成75g的圓形面團。然後以圓心為交點，在120的距離上切三次，使球形面團分成六個角，每個角的間距為60，然後用左手手指輕輕推動圓心，使其鼓起。切割深度要合適。壹般要切到面團高度的2/3。
做壹根細金剛石臍帶，截面有氣孔，柔軟，不松散，無酸堿結塊和雜質。口感香甜綿軟，無論是幹吃還是配湯都是佳品。