糖醋桂魚
原料:活桂魚(或黃頭魚)1(約750克)、蝦仁18克、熟竹筍12克、水發香菇12克、青豌豆15克、熟豬油1000克(實際用量)香醋60克、番茄醬60克、蒜末1.5克、香菜段6克、36克
制作1。取活鱖魚，宰殺，去鱗、去腮、去內臟，洗凈，濾幹；然後用與胸鰭平齊的斜刀切魚，在頭部和下巴處切開，用刀輕輕拍成略扁的形狀，再用刀沿魚的脊骨兩側從頭到尾平切(尾部不能剪開或折斷)，去掉頭部和脊骨，再切掉胸骨，形成兩片魚(稱為魚葉)；把魚葉的皮朝下放在案板上，切片去掉胸刺，然後用刀均勻地直著切，再斜著切到皮。
使魚變成菱形的小刀；將9克料酒和0.6克精鹽塗抹在魚葉和魚頭上，然後拍幹澱粉，抖落剩余材料備用。
2.將番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗中打成汁備用。
3.將豬油放入鍋中，煮至八成熟時，左手提起魚尾，右手用筷子夾住向外翻的魚葉，慢慢放入油鍋中，然後在油鍋中煎魚頭，用勺子不斷往魚尾上倒熱油，使魚葉受熱均勻，煎至淺黃色時取出；然後將油加熱至八成熱，將魚和魚頭炸至金黃色，取出，將魚葉和魚頭放在壹起，定型，然後裝盤。
4.在煎魚的同時，用炒鍋加熱，放入60克熟豬油，用油加熱蝦仁，翻炒後倒入漏勺；原炒鍋留少許油，將香菜段放入熱油中，炒壹會兒後取出，放入蒜末、竹筍、香菇、豌豆翻炒，放入醬汁中煮熟，加入熟豬油(45g)、香油、蝦仁翻炒，淋在魚上。