種類
營養分析
適宜人群
烹飪指導
田疃管理
蕨菜的采集和加工
蕨菜加工
野生蕨菜的生產方法
保存技術
復制技術
栽培要點
食療
藥用價值
醫療功能
史料
食療價值:
致癌作用的基本介紹
種類
營養分析
適宜人群
烹飪指導
田疃管理
蕨菜的采集和加工
蕨菜加工
野生蕨菜的生產方法
保鮮技術與繁殖技術要點栽培食療功能藥用價值醫療功能史料食療價值:致癌
[編輯本段]基本介紹
蕨菜又叫拳菜、貓爪、龍頭菜(有的地區叫“狼”)。學名:蕨菜變種。闊肌。中文名:蕨，別名又叫龍頭菜、如意菜等。它屬於鳳尾蕨科。喜生於淺山區向陽的地塊，多分布於稀疏的針闊混交林中。它的可食用部分是未展開的幼葉芽。蕨菜是壹種無汙染的綠色野菜，野生於森林、山野和松林中。它不僅富含人體所需的維生素，還具有清腸健胃、舒筋活絡的功效。蕨菜吃之前先用開水焯壹下，再用冷水浸泡去除異味，就可以吃了。加工後的蕨菜口感香滑，再配以調料，清涼爽口，是不可多得的上等餐桌佳品。也可以油炸，加工成幹菜，做餡，腌制，罐裝。
植物學特征蕨菜是水龍骨科多年生草本植物。地下根莖暗褐色，長，水平延伸，直徑0.6-0.8厘米，長10厘米以上，最長30厘米。葉由地下莖長出，為三羽狀復葉，總長度超過100 cm，略呈三角形。第1裂片對生，第2裂片長圓狀披針形，羽狀分裂，小裂片線狀長圓形，背中脈無毛或僅有毛，細脈羽狀分枝。葉緣向內卷曲。葉柄嫩時有細毛，草化後莖光滑，毛消失。初夏的時候，生殖器官，也就是子囊菌，嵌在葉子裏，葉子是赭褐色的。
蕨菜壹般有壹米高，根長而橫，深褐色絨毛。早春，新葉拳頭卷，三叉壯。莖葉鮮嫩，布滿白色絨毛，此時正是采收期。葉柄長30-100厘米，葉三角形，長60-150厘米，寬30-60厘米。羽狀分裂2-3次，下羽片對生。棕色孢子囊連續生於葉片邊緣，具雙層囊膜。
蕨菜每100 g鮮制品含蛋白質0.43g、脂肪0.39g、糖3.6g、有機酸0.45g，並含有多種維生素。可作為蔬菜，如麥芽糖、餅幹、藕粉、藥物添加劑等。經常食用可治療高血壓、頭暈、子宮出血、關節炎等癥狀，預防麻疹和流感。
味甘，寒澀，無毒。
歸經入大腸和膀胱。
適應癥:痢疾、脫肛。
說明蕨菜根莖粗，富含澱粉，故名蕨菜或蕨粉，可做粉條、粉絲。其嫩苗卷曲如拳，故又稱“拳菜”。生於山林陰涼潮濕處，是我國南方山區人民喜食的壹種野菜。食用時，去葉、去老根，沸水焯1分鐘，清水浸泡10分鐘，泡去澀味，斷油、鹽調味，回鍋炒熟。因其味澀，有收斂和治療脫肛的作用。
[編輯此段落]類別
蕨菜種類繁多，不同地區的品種各有特色。壹般來說，根據來源可以分為以下幾種:
(1)河北承德蕨菜河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，面積33000多公頃，主要分布在隆化、豐寧、平泉、寬城等地。全區年產量1000噸，是我國蕨菜的主要生產基地。
(2)遼寧鳳尾蕨遼寧鳳尾蕨分布於遼寧省的山區，特別是東部山區。主要出口日本等國家，國內市場也很受歡迎。
(3)內蒙古蕨菜在內蒙古各地均有分布，但主產區為赤峰市和興安盟，年產量約200噸。當地采摘期在6月。
(4)蕨菜變種黑龍江分布在海拔200-800米的高寒地帶，大部分混生雜草。5月中旬出土，5月下旬至月初可采收。
(5)蕨菜屬蕨類植物在貴州分布廣泛，食用蕨類植物種類繁多。其中，蕨菜當地采摘期為3月中旬至8月。
(6)蕨菜在嶽陽山區也有分布，如汨羅、張等山區。當地春季是蕨菜的采摘期，6月左右後蕨菜成型，不能食用。當地的蕨菜比較分散，農民壹般都會摘壹些來吃，招待客人。
[編輯此段]營養分析
1.蕨菜對細菌有壹定的抑制作用，可用於持續發熱、腸風熱毒、濕疹、潰瘍等癥。具有良好的清熱解毒、殺菌消炎作用；
2.蕨菜的壹些有效成分可以擴張血管，降低血壓；
3.粗纖維能促進胃腸蠕動，具有降氣通便的作用；
4.蕨菜能清腸解毒，常用蕨菜治療腹瀉、排尿困難，有壹定療效；
5.蕨菜可制成粉絲，可代替糧食充饑，補脾益氣，強身健體，增強抗病能力；
[編輯此段]適合人群
壹般人群都可以吃，脾胃虛寒者慎用，普通人不宜多吃。
[編輯此段]烹飪說明
1.蕨菜可以生吃，也可以曬幹吃。用開水燙壹下，晾幹即可。吃飯的時候把頭發泡在溫水裏，然後做各種好吃的菜；
2.新鮮的產品在食用前也要用開水燙壹下，然後冷卻，去除其表面的粘滑和土腥味；
3.油炸食品適合搭配雞蛋和肉類。
[編輯本段]字段管理
(1)施肥露地栽培需要3 ~ 4年更新1次，所以種植前要施足農家肥和磷肥，施用量為有機肥1000 ~ 1500公斤/畝，磷酸二銨10公斤/畝。第二年以後，每年秋季要施雞糞、豬糞、馬糞作地膜，翻入土層，松土。這樣既增加了土壤肥力，疏松了土壤，又起到了保溫、防寒、保濕的作用。如果糞源不足，還可以覆蓋落葉，也有壹定效果。
(2)帶水排水種植時，要往種植溝裏灌水，保證種植成活率。雨季積水要及時清除，避免內澇。
(3)蕨菜根部種植後，為防止幹旱，提高成活率，地面應覆蓋稻草和落葉，厚度2 ~ 3 cm，有條件的可使用塑料薄膜。這樣做不僅保暖，還能防止雜草生長。
(4)松土除皮為了防止土壤板結和草荒，生長期每年可以松土除草2 ~ 3次，盡量避免田間雜草。
(5)更新蕨菜根莖若幹年後會逐漸衰老死亡，需要更新。壹般在3 ~ 4年生的田裏，到了秋天，輪式拖拉機帶著犁片會把蕨菜的根莖部分割掉，既能保證連續收獲，又不會大幅度減產。[5]
[編輯本段]采集和處理
蕨菜的收獲
蕨菜在山區3月下旬至5月上旬可采收，低山緩坡采收較早，中高山采收較晚。適宜的采收時間是蕨菜長出地面約20厘米長，頂部葉子還未展開如拳頭時。早期收獲產量低，後期收獲莖稈纖維素老化影響品質。
蕨菜加工
酸洗處理
1.第壹次腌制:將洗凈的蕨菜按10: 3的比例制成鹽膠。在膝制器皿底部撒上壹層約2厘米厚的食用鹽，再放上壹層約5厘米厚的蕨菜，然後依次將壹層鹽和壹層菜地裝入腌制機，在最上層撒上2厘米厚的鹽，將石頭壓在上面，腌制8-10天。
2.第二次腌制:將菠菜從腦制器中取出，從上到下放入另壹個格制器中，蕨菜與鹽的比例為20: L，壹層鹽，壹層菜地；在腌制機中加入質量濃度為35%的鹽水，在蕨菜表面壓壹重物，腌制14-16天，即得成品。
腌制過程中，將清洗分級後的蕨菜裝桶腌制。鹽溶液的配制:將42%的檸檬酸、50%的偏磷酸鈉和8%的明礬分別研磨，充分混合，然後與10倍的水混合，配制成溶液備用。在飽和鹽水中加入調酸水，使鹽水的pH值達到3.5-4.5，備用。在桶中加入蕨菜質量5%的鹽，再加入蕨菜，在蕨菜表面撒上蕨菜質量10%的鹽，用鹽溶液灌滿桶，排盡桶內空氣，將鹽桶密封，即得成品。
幹式處理
將洗凈的蕨菜放入沸水中焯7-8分鐘。壹般在漂燙液中加入0.2%-0.5%的檸檬酸和0.2%的焦亞硫酸鈉，有條件時使用幹凈的硫磺，在漂燙前進行熏蒸。每100公斤蕨菜耗硫量為0.2-0.4公斤，蕨菜與漂燙液的比例為1:1.5-2；漂燙後，立即用流動的清水將蕨菜冷卻至常溫，然後晾幹或曬幹。為了防止蕨菜內外水分不均，特別是防止蕨菜表面因過度幹燥而破碎、破裂，需要將潮濕的硬塊、雜物去除，堆積L-3天，達到水分平衡。同時，將幹燥的蕨菜軟化，用於壓塊或包裝。
蕨菜制品應低溫低濕貯藏，貯藏溫度為0-2℃，不超過65438±00℃，相對濕度在65438±05%以下。
[編輯此段]野生蕨菜的制作方法
以前腌制蕨菜加工簡單，不易長期儲存運輸，影響網檔和銷售。近年來，鋁塑復合袋包裝新技術問世。在保持蕨菜色綠、脆、香、爽等基本特性的同時，外觀精美，保質期長，攜帶方便，附加值高。
1.腌制:按照蔬菜7份，鹽3份準備材料。先在腌制罐裏撒壹層底鹽，然後均勻的放壹層菜和壹層鹽，最後蓋上壹層鹽，壓10-15天就可以出罐了。
2.脫鹽:將腌制好的蕨菜放入水池中，洗6-7小時，然後換水再洗3-4小時。為了縮短脫鹽時間，可以進行適當的攪拌，但應避免粉碎。
3.復綠:采用試劑級硫酸銅進行復綠。轉綠時，溶液溫度壹般控制在65℃-70℃，硫酸銅的適宜用量為PH 6左右。綠了的蕨菜基本接近新鮮時的顏色，再洗2-3遍，使附著在蕨菜上的銅殘留不超過10ppm。
(4)脆化:將青蕨菜浸泡在0.6%氯化鈣溶液中，潤濕後放入密封容器中進行真空脆化，真空度保持在0.08MP2，溫度50-55℃，時間20分鐘。由於蕨菜中含有果膠，加熱時會產生果膠酶，與金屬離子相互作用，形成凝膠狀態的果膠鈣，從而保持脆性。
5.裝袋滅菌:湯料主要由3.5%的鹽溶液制成。適當加入其他調味料後，用檸檬酸調節PH值至6左右。每0.5 kg袋裝75-85 ml湯，裝袋，熱壓密封，然後在65438±005℃蒸汽中滅菌20分鐘，即得成品。
[編輯本段]保鮮技術
蕨菜應在發芽後不久采摘，季節性強。此時正值春夏高溫高濕季節，蕨菜很快就會褐變、老化、變質。對於分散居住在山區，經濟條件有限的農民來說，蕨菜保鮮是非常困難的。壹般的保鮮方法，有高溫殺菌、真空包裝、銅鹽護綠等工藝。蕨菜因其生產設備多、加工速度慢、保鮮成本高、營養成分流失過多和壹些附加汙染，因處理過晚或處理不當，品質嚴重下降，農產品經濟損失大，蕨菜資源浪費嚴重。
工藝流程:鮮蕨菜→清洗→漂燙→護青護脆→熱酸(醋酸溶液)包裝→速凍→檢驗→成品。操作要點:①采摘清洗:將適時采摘的新鮮蕨菜按不同長度分類成堆，清洗幹凈；(2)漂燙:將蕨菜在85-90℃的1%鹽水中漂燙約3分鐘，撈出，瀝幹；(3)將焯水後的蕨菜浸泡在由0.02%氯化鎂、0.03%乳酸鋅、0.40%氯化鈣和0.02%天然護色伴侶(F型)組成的浸泡液中65438±02小時，然後取出，用清水沖洗幹凈，瀝幹水分。④熱灌裝快速冷卻:蕨菜裝袋，加入90-95℃的0.18%醋酸溶液，常壓密封；8分鐘後放入冷水中中速冷卻至室溫。⑤檢驗:室溫下180天後，符合產品質量標準為合格。
[編輯本段]育種技術
1.有性生殖
1.1收集孢子。選擇外觀為褐色，孢子囊未破裂的孢子囊群，用幹凈的剪刀剪下帶孢子的葉片，放入紙袋中晾幹。
1.2在混合土中播種孢子制作培養基既經濟又方便。將泥炭土、河沙、草炭灰按比例混合，攪拌均勻，過篩制成混合土，然後蒸汽滅菌半小時。
1.3孢子播種播種前壹天，將準備好的混合土培養容器放入淺水中充分濕潤，將孢子均勻地撒在培養基質上，然後蓋上蓋子，在淺水中浸泡，第二天取出培養。
1.4孢子培養將接種後的容器移至溫床或培養箱中培養，每天保持溫度25℃，濕度80%以上，光照4小時以上。1個月後，孢子萌發，長出幼嫩的原絲體，然後長成扁平的心形或帶狀的配子體。配子體腹部生長頸卵器和球形精子細胞。此時每天噴兩次，持續1周，精子靠水流出與卵子結合形成胚胎。壹周後，它發育成孢子體植物。
1.5的移植孢子體在孢子體長出3 ~ 4片葉後進行第壹次移植，仍傾向於使用混合土作為床土。1 ~ 2周後，將幼苗移至溫床外，待幼苗長大後，進行第二次移栽或種植。
2.無性繁殖技術
2.1無性孢子繁殖有些蕨類會在羽片的葉腋之間和葉軸頂端以下萌發孢子，有些葉軸頂端通過分生組織長出新植株，或者營養葉觸地也能長出新植株。
2.2無性繁殖是分段培育匍匐莖，或者將直立的根莖切成兩截，但每壹截都要有根有葉，便於成活。
2.3組織培養的蕨類植物體細胞也具有再生能力。通過這種方法，只需采集壹小部分營養器官，就可以培育出大量的蕨類植物幼苗。
【編輯本段】修煉點
①蕨菜的繁殖方式有兩種，有性繁殖(孢子繁殖)和無性繁殖(根莖繁殖)。生產中有很多無性繁殖的方法。無性繁殖:挖出地下根莖，選擇健壯的分株種植，行距70-80厘米，株距50-60厘米，苗高10-15厘米時種植。
②宜選擇富含腐殖質的土壤作為床體，整地時施落葉堆肥和糞肥，做成寬1m的平畦或高畦，待土壤解凍後即可種植。
③在田間管理和生長期間，秦英培育雜草和灌溉，雨季加強排水，避免根腐；薄肥如果反復施，可以壹次收壹次施，收後2~3天施肥；冬天用幹草覆蓋，保濕防寒；早春發芽前要及時澆水追肥，促進莖葉發芽。
(4)蕨菜壹次采收可達10年以上。每年春季和初夏，當幼莖長到20-25厘米，葉柄細嫩，小葉未展開呈鉤狀時，即可采收。太晚會影響食用價值，並對第二年的收成產生負面影響，太早會降低產量。收割時，可以用刀砍，也可以用手捏，盡量貼近地面。采收壹次後，可在10-15天進行第二次采收，每年可連續采收2-3次。
保護地蕨菜栽培要點
1.整地栽植:每畝施優質腐熟農家肥5000㎏，深耕整平作畦栽，70×50㎏栽植，每穴2株。種植要求:苗木根系要完整，盡量不要損傷根系。種植時根系要拉直，不要嵌套。種植後要澆水1次。如果滲水後種植穴有土壤滲出，要用手填土。
2.棚膜管理:土壤凍結前，棚膜要扣好，溫度控制在20℃左右。高於30℃時，應及時釋放室外空氣。這個時期是休眠過渡期，不要給幼苗澆水，只要嚴格控制溫度即可。15天後可升至25℃。
3.采收加工:從棚到發芽需要20天，從發芽到第壹次采收需要10-15天。當幼莖長到10㎝時，即可收獲新梢。采收標準是嫩葉不展開。每7天收獲壹次。畝產量可達1000?。如果離市場近，就收割後紮成小捆立即出售，壹般不超過12小時。如果量太大賣不出去，可以放入沸水中煮2-3分鐘，不斷翻動使其受熱均勻，取出後浸入冷水中進行固色，然後陰幹或風幹，拉直後裝盒出售。
[編輯此段]食療效果
蕨菜味甘，性寒；
具有清熱健胃、潤腸通便、降氣祛風化痰的功效。
可用於治療食離、氣離、腸風熱毒等疾病。
[編輯此段]藥用價值
蕨菜嫩葉含有胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨菜、蕨菜苷、乙酰蕨菜、膽堿、甾醇。
此外，還含有18種氨基酸。現代研究認為，蕨菜中的纖維素能促進腸道蠕動，減少胃腸對脂肪的吸收。蕨菜味甘，性寒。具有解毒、清熱、潤腸化痰的功效。經常食用可以降低血壓，緩解頭暈失眠。蕨菜還能止瀉利尿。蕨菜所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，緩解便秘，清腸解毒，還能治療類風濕性關節炎、痢疾、咯血等疾病。經常食用可治療高血壓、頭暈、子宮出血等疾病，對麻疹、流感有預防作用。
1.蕨菜對細菌有壹定的抑制作用，可用於持續發熱、腸風熱毒、濕疹、潰瘍等癥。具有良好的清熱解毒、殺菌消炎作用；
2.蕨菜的壹些有效成分可以擴張血管，降低血壓；
3.粗纖維能促進胃腸蠕動，具有降氣通便的作用；
4.蕨菜能清腸解毒，常用蕨菜治療腹瀉、排尿困難，有壹定療效；
5.蕨菜可制成粉絲，可代替糧食充饑，補脾益氣，強身健體，增強抗病能力；
[編輯本段]醫療功能
蕨類植物的根狀莖可入藥。性味:甘寒。功能:清熱潤腸，降氣化痰。治療食物打嗝，氣體打嗝，腸風熱毒。
中藥的臨床應用:
(1)治療腸風熱毒的蕨菜花(葉)焙成粉末，10克用米(盛慧芳)送服。
(2)羊齒粉150 ~ 200g治腹瀉腹痛，先用少許涼水調和，加紅糖，開水沖服(《哲暉天目山藥廠錄》)。
(3)蕨根50 ~ 100克水煎治療發熱(《浙江天目山醫誌》)。
(4)治療濕疹，先用水或酒沖洗患處，撒羊齒粉或用甘油擦之(《本草綱目簡編》)。
[編輯本段]歷史資料
1.食用蕨菜最早見於《詩經》:“登南山，采其蕨。”古有伯夷、舒淇不吃蘇洲，在首陽山采蕨的故事，所以後人把蕨作為清高隱居的象征。
2.《爾雅翼》載:“蕨生如兒拳，紫而肥。”唐代詩人白居易說，“蕨菜已當孩子的拳頭用”，宋代詩人黃庭堅也說，“嫩芽剛開始長成孩子的拳頭。”這裏指的是蕨菜。在蕨菜產區，人們壹般稱蕨菜為“拳菜”、“拳芽菜”或“佛手”，故名“佛手魚翅”。
3.蕨菜是壹種歷史悠久的美食。《詩經·趙南》:“望南山，采其蕨。”唐朝的陳藏琦在《本草補》中記載，商朝末年，孤竹王的兒子伯夷和，在商朝殺了蕨菜後發誓不吃，采了蕨類和魏充饑。最後都餓死在壽陽。西漢初年，被稱為“四大貴族”的焦立中、、董、齊等人，立誌高潔，長命百歲。因為逃避秦的叛亂，他們帶著妻子和孩子隱居在今天陜西省的商山，采集蕨類植物和食物。漢高祖劉邦聽說後，非常欽佩，就讓他們下山做官，但他們不肯，繼續過著清貧隱居的生活。因此，上善壹帶壹直被稱為“尚誌”，直到現在。“商”或“資治”。《本草補》也說:“四隱士食之，長命百歲”，就是說這四隱士吃蕨類，長命百歲。“四豪”寫的《商賈之歌》說:“陌陌山深谷曲。葉葉紫芷可以充饑。唐瑜遠去，我將歸何處？建壹個高等級的馬是壹個很大的優勢。對財富的恐懼不如對貧窮的野心。”可見蕨菜具有延年益壽的食療作用；
4.伯益兄弟和四號隱士吃蕨的方法有待考證。據《齊·姚敏書》記載，魏末甘肅天水人吃蕨菜的方法是二月采摘，做成幹菜，秋冬食用。李時珍的《本草綱目》記載，明代吃蕨菜的方法是取嫩莖，用灰湯煮粘液，曬幹當菜吃。清代用開水燙軟，去根、去葉、去粗莖，選取嫩的部分，用雞湯煮。現在的蕨菜可以煮、燒、煨、燉、炒。烹飪方法多，菜品眾多【1】。
【編輯此段】食療價值:
蕨類植物蕨菜的嫩葉。又名蕨、蕨、龍頭、蕨、貓爪、拳、娃娃拳、雞爪。廣泛分布於中國山野。春季采收，洗凈略煮，去澀；或曬幹，用開水浸泡或水煮後再用，以去除澀味。
【屬性】味甘，微苦，性寒。能清熱解毒，利濕潤腸。
【參考文獻】含麥角固醇、膽堿、苷類、鞣質、澱粉等。
【用途】用於濕熱泄瀉或痢疾；尿少，或者女性濕熱；便秘，或者習慣性便秘。
【用法】煎湯，碾成粉，或煮炒。
【註意】潤腸通便，必須當菜用。炒肉或者煮湯都很好看。作為植物性食物，因泡、漂、熱，清熱解毒、利濕作用較弱。素食和長期食用會傷陽。
[附件]
1、蕨菜粉:蕨菜粉，每次3~6g，配飯喝。
源自《盛慧芳》。本方以蕨菜清熱解毒，利尿通淋。用於濕熱泄瀉或痢疾。
2、蕨菜黑木耳切片:蕨菜15g，泡水後切段；木耳6g，又腫了；將100g瘦豬肉切片，與濕澱粉拌勻，放入油鍋中炸熟後放入鍋內，翻炒至變色，即加入蕨菜、木耳、鹽、醬油、醋、糖、泡姜、泡椒等。而且炒著吃均勻。
蕨菜、黑木耳滑利腸道，但性寒涼。只有和肉壹起炒，才更平和，更美味。可用於老年人、津血不足、腸燥便秘或大便不暢者。
[編輯此段]致癌作用
用鮮蕨菜和苦蕨菜、處理後的蕨菜和苦蕨菜幹粉餵養大鼠7個月後，四組分別有6只(33.5%)、3只(18.75%)、2只(12.5%)和1只(6.25%)動物發生腸腺瘤。同時，鮮甜蕨組和處理過的苦蕨組各有1只動物發生乳腺腺瘤。另外，用上述四種蕨菜勻漿灌胃接種艾氏腹水實體瘤的四組小鼠10天，結果顯示給藥後瘤體增大，增重率分別為30.27%、11.01%、4.59%和1.83%。說明蕨菜具有誘癌和促進腫瘤生長的作用。[6]?
壹百多年前，人們註意到這種植物會毒死牛。吃了很多蕨類植物的牛，最早也就幾個星期就死了。即使吃得不多，骨髓功能也會逐漸喪失。吃蕨類植物的羊會逐漸失明。20世紀60年代，更多的研究發現蕨類植物也會致癌。上世紀80年代初，壹位日本科學家成功分離出壹種叫ptaquiloside的東西，中文翻譯是“原蕨苷”。除了上述動物反應外，生化實驗發現它還能與氨基酸反應，破壞遺傳物質DNA。換句話說，它比預期的更有毒。最糟糕的是，它可以從奶牛的食物轉移到牛奶中，也可以擴散到水和土壤中。如果奶牛吃了羊齒植物，小牛即使只喝牛奶也會出現羊齒植物中毒的癥狀。這也可能解釋了為什麽蕨類植物生長旺盛地區的人，即使不吃蕨菜，患食道癌等癌癥的風險也高得多。