英語中同壹個詞是twist，意思是扭動、扭曲、僵硬。只有溫和的中文才能熟練使用？鮮花？意境描述了這個線圈的形狀。
優雅隱退，秀出妳的智慧。
麻花作為壹種美食，也傳承了中國人知進退、守禮儀的性格，固化了中國美食的審美視野，見證了中國南北地域的融合。
No:1義馬，中國古代最重要的原始作物，居五谷之首。
其莖皮可制成麻繩、麻衣、麻紙、麻網、麻袋等，是棉花傳入前中國最重要的纖維制品。
其葉和根均可入藥，至今仍是少數被證明有效的中草藥之壹。
它的種子可以充饑。在盛產大米的長江流域被中華文明征服之前，大麻籽是老百姓日常生活中最常見的澱粉來源之壹。後來中國人還發現芝麻可以榨油，這是中國古代除了大豆油菜之外的重要油料。
也正是這種富含油脂和澱粉的種子，釀造了麻花的雛形。
蓋民寒，救民苦，解民溫飽。在中國，大麻因其多種實用功能而長期被貼上平民的標簽。那是街頭煙火，草地和江湖。
雖然今天的麻花與麻類植物無關，但油和澱粉構建的溫潤渾厚的口感早已為中式點心奠定了美好的底色。
No:2在中亞和中國的西北地區，有壹個流行的名字？荀子？舊點心。將面條與鹽水混合，揉成細條狀，然後放入油鍋中炸至金黃酥脆。它們可以作為主食，也可以作為小吃菜，用來配茶和粥。
痱子的酥脆感來自小麥粉中的蛋白質，遇到熱油後脫水；香味來自澱粉的糊化和焦化反應。同時，油炸的時候油也被吸進了蠍子的內部。在生活物資匱乏的古代，這種食物提供了人類生存所必需的蛋白質、脂肪和碳水化合物三種營養物質。
當來自西方的小麥和制作面粉的石磨通過河西走廊傳入中原時，中國人驚喜地發現，這種食物比當地的大麻籽和黃米更美味。除了烘焙烹飪成精致的面食，用它炸出來的面食又脆又香，這是上至達官貴人，下至黎巴嫩百姓都無法拒絕的誘惑。人們稱之為？冷齒輪？，用來祭祖。在儒家思想盛行的古代中國，把食物放在供奉祖先的祭壇上，是對食物最大的贊美。
千百年來，中國人品嘗炒面的味蕾，仿佛暴露無遺。油條、麻葉、inby、油包子、油炸水果、油墩都是用小麥粉炸的，但通過發酵、油溫、造型等變化手段，聰明的中國人為壹種食物進化出了壹整套飲食譜系。
麻花無疑是其中最真實最根深蒂固的壹款。
No:3公元前65438年+公元前026年，張騫從西域歸來，帶回了壹種與原產於中國的苧麻、大麻完全不同的大麻植物。它的種子含油量高達50%，用手指壹捏就能出油。
人們稱之為亞麻和油亞麻。今天，它的名字叫芝麻。
曾經依靠動物脂肪加熱來獲取油脂的中國人，突然發現植物也有類似的功能。繼芝麻之後，人們還發明了原生油菜籽和大豆來榨油。
與動物油相比，植物油熔點高，不易凝固，可以使面食的外觀更加鮮艷明亮，香味更加細膩淡雅。最重要的是，植物油大大降低了煎炸的成本，以至於可以作為老國王謝堂前的祭品？冷齒輪？已經成為尋常百姓家的壹個波折。
楊家麻花是做麻花的人傳承下來的。
讓麻花更成熟的是唐朝制糖技術的傳入。
中國人早就發現，在面食中加入甜味輔料時，糖和小麥蛋白在油炸過程中會發生化學變化，使甜味加倍。其實這就是美拉德反應。
但受限於材料，中國的甜味調味品長期依賴蜂蜜、麥芽糖、果脯。甜度不夠，有壹種魚龍混雜的味道。北魏的《齊姚敏書》中記載，面條是用蜂蜜水、棗汁煎成的？戒指蛋糕？其實早期的麻花就是這個樣子。
中國人直到唐朝才註意到甘蔗。
這種盛產於熱帶和亞熱帶地區的草本植物，因其多汁的莖壹直被視為解渴的零食。江南壹帶甚至用它作為煮肉的輔料。《新唐書》中第壹次記載了印度摩揭陀國的使節做出了貢獻。煮糖？聽到這個消息後，李世民派人去南方收集甘蔗。
雖然在正史中只有寥寥數語的記載，但在飲食變遷的長河中卻是劃時代的壹幕。從此，來自南方的甘蔗成為中國人舌尖上最重要的甜味來源。
與不能種植甘蔗的歐洲國家相比，中國的甘蔗早已自給自足。本地點心的甜味要求是什麽？積極？又來了？呀？要想爽口，回味悠長，絕對不能像古代不缺糖的歐洲壹樣，讓乞丐進城加糖。
與其說甘蔗進入主流飲食譜系是因為唐朝引進了外來的先進技術，不如認為這是秦漢以後嶺南地區納入中國版圖後的長尾紅利。
Twist就是這種優雅的壹個例子。
編號:4 si
與西方的制糖方法相比，中國的糖還有壹個特點:紅糖。
從本質上來說，紅糖和白糖都是制糖的環節:甘蔗汁熬制糖漿後，分離出來的糖晶體就是白糖，剩下的苦味和高粘度的糖漿稱為糖蜜。糖蜜因為口感差，在歐美主要用於飼料和釀酒。蒸餾後的糖蜜酒是著名的朗姆酒。
然而，中國人不喜歡分離糖晶體。相反，傳統技術會將糖漿煮沸直至脫水。糖蜜中的糖和各種果糖、氨基酸混合在壹起，形成暗紅色固體。這就是所謂的古紅糖。
楊家麻花傳承人熬紅糖。
甘蔗汁中含有全部的原始生物質，是紅糖沒有糖甜的原因，也是紅糖營養比例更均衡的原因。同時，長時間的熬煮賦予了紅糖無與倫比的焦香味。
這其實包含了東西方哲學的差異。西方以自然科學為基礎的世界觀，壹直是以真理和規律為基礎的。色味純正的白糖，是西方人眼中食物的完美形象。
另壹方面，以人文為基礎的東方世界觀，以尊人重地畏天命為背景，紅糖均衡的口感，原生態的形象，表達了東方人尊重和善待土地饋贈的態度。
No:5吳宋以後，隨著大量人口南遷，小麥栽培技術覆蓋了長江以南的廣大地區，南方盛產面食品種，由此誕生。同時，紅糖熬制、植物油冷榨等技術的成熟也在客觀上為更美味、更成熟麻花的誕生創造了客觀條件。
這是流程叠代飲食升級的標誌，也為麻花品類的多元化埋下了伏筆。
今天中國的麻花大致可以分為四大流派。最初的麻花流行於山西和陜西，保留了中亞和西域的痱子特征。流行於京津的酥餡大麻花，承載著天子腳下皇城的貴氣；流行於四川盆地的小麻花，制作精良，做工精致，表達了四川人對飲食的講究。
江南流行紅糖麻花:新炸的麻花裹上煮好的紅糖，既能保持麻花的酥脆有嚼勁的感覺，又能賦予其香甜均衡的口感。雖是小零食，卻蘊含著濃濃的書卷氣。
好的紅糖麻花極其講究，面團中要加入壹定比例的藕粉。作為江南地方特產，澱粉顆粒比小麥粉大，富含直鏈澱粉和果糖。能促進麻花在油炸過程中充分焦化，帶來更濃郁的香味，在脆度和嚼勁之間找到平衡。
揉撚的手法也和北方的揉撚有很大的不同。除了融、揉、晾、滾、切、撚、扭，每壹步都蘊含著專註的智慧，是機器制造無法替代的。特別是搓撚兩步從光緒年間就固定下來了？兩個股份？四股？六股？幾種方法，份數越多，纏繞結構越復雜，油脂和紅糖分布越均勻，成品口感越酥脆細膩。但對對手藝人也有更高的要求。
這就是江南小吃的精致風格。
從大地圖上看，紅糖麻花流行的江南，位於中國中部。來自西北的小麥，來自中原的大豆、油菜，來自嶺南的紅糖，在這裏以最中國的方式交匯。
展現了明清以來文風最高的地區的優雅姿態，也見證了這個國家幾千年飲食史背後無盡的頑強文明。