鹵:烹飪是烹飪的壹種。據說中國廚師烹飪有七十二般技藝，如煎、炸、煮、煮、炸、燉、燉、蒸、燉、烤、鹵、蘸等等。通常，鹵菜廚師會把醬、燉、燜、泡、熏、風、蠟等操作放入整個鹵菜工藝體系中。不同的鹵制工藝需要不同的配方，比如白雲豬蹄的醋鹵制工藝，北京老人頭豬蹄的醬制工藝。不同的工藝呈現不同的產品，不同的產品，使用不同的香料，不同的香料，君主材料都要更換。不同的食材最好用不同的調料，比如紅燒五花肉，梅花肉。食材的特點是油膩、清淡、幹燥，氣味清淡。使用香料時，要以去油膩和增香為主。豬蹄很臭。使用香辛料配方時，壹般選擇重口味的組合，去腥增香。食材，豬蹄俗稱豬腳。食材特點:長期圈養什麽都踩，妳懂的，可以說是豬身上最臭的部分。同時，豬蹄富含膠原蛋白，脂肪含量低。壹般來說，肉和骨頭各占壹半，筋和膠原蛋白多，肉少。
香料配伍——藥食同源自古以來，講究君、臣、輔。根據上面的記載，君主的藥物有120種，是支撐生命的。壹百二十名中醫是部長和培養性質。用藥120作為輔助，治病。所謂君是主藥材，所謂臣是輔藥材。所謂的佐為幫助君主和大臣彌補他們的缺點，甚至提高他們的能力。所謂“是”主要起中介作用。中藥通常被稱為“藥引子”，它可能是鹵菜行業使用的幾種香料的組合。但我提出了自己的觀點，那就是並不是根據數量來區分哪個是君，哪個是臣。這就像壹個軍隊，人數最多，壹個人，但是大部分的決定性戰役都會或者將要加入壹個智囊團。但其中騎兵和步兵的份額對應的是香料配方中芳香香料和苦味香料的份額。壹般最低比例是三比二。
現在以北京老人頭豬腳和廣東白雲豬手為例。北京老大爺的豬腳，網絡名人的壹個品牌，自稱是北京天府樓的老師傅。我在翠雲路的家屬院的時候，估計每天兩大盆200多斤的豬蹄肘子花，20分鐘就賣完了。顧客甚至提前三四個小時排隊。第壹次嘗試，沒有買。單獨買些湯也很貴。
點評:醬香濃郁，無料味，突出肉味。軟爛無骨。適合北京人的口味。不好的是時間長了點，顏色黑了。
豬蹄制作(副本)
準備壹只豬的前蹄(進口的和國產的都可以，老人的豬蹄用進口的豬蹄)。
香料-八角，茴香，白芷，草果，肉桂，肉豆蔻，甘草，香砂，胡椒，高良姜，丁香，砂仁，草果，生姜。
調料，糖，海天草菇醬油，鹽，老人才料酒。
加工工藝:解凍-浸泡放血水-放入鍋內冷水焯水-出鍋，電風扇吹風，烘幹，去皮去茬-再次清洗-放入鍋內鹵制。
看點:鹵水中加入大量草菇，每天留少量老湯，因為老湯多了，鹵水會發黑。名副其實的醬！
要點:以上香料主要是白芷、草果、高良姜，主要香料是八角肉桂沙。采用香砂、白芷和茴香的組合來去除異味和增加香味。主料是白芷+香砂+茴香。
白雲豬手是老廣在豬蹄上的做法之壹，特點是不僅口感爽脆，而且酸甜可口。
白雲豬腳制作
配料:豬蹄
香料和調味料包括白醋、糖、姜、檸檬、胡椒和香葉。
加工工藝豬蹄預處理-切塊-加入開水繼續加熱水，保持在95度左右70分鐘-在流動清水中撈出-浸泡冷卻至20度左右，醋泡鹵食24小時。
醋鹵加工——白糖、白醋、姜片、檸檬片、辣椒加水文火加熱，60分鐘後濾出姜片、檸檬片，趁熱加入香葉，冷卻。
要點:去除了姜和辣椒的腥味，增強了檸檬葉的味道。裏面幾乎沒有香料。如果有，妳應該期待姜。